Хотелось бы начать с того, что о замачивании орехов говорят уже не первый год. Фитнес-тренеры, диетелоги/нутрициологи, диванные эксперты, все они уже давным-давно замачивают орехи, а почему ты всё ещё не в тренде?
Честно говоря, я и сам пробовал замачивать орехи, объясняя свои действия, что получу больше минералов и ценных организму веществ, увеличив "биодоступность" продукта, и вот что успел заметить:
Плюсы
- Та самая польза от "полноценного" ореха в подготовленном для нашего желудка виде;
- Возможность смывать пыль и прочее с орехов;
Минусы
- Вкус и текстура ореха ухудшается;
- Необходимость замачивать заранее в необходимом объёме.
И вот он злодей - Фитиновая кислота (прошу не искать альтернативные названия в википедии, вы это не переживёте).
Корень всех бед
Фитиновая кислота действительно содержится в орехах, бобовых, злаковых и других культурах, и она на самом деле снижает биодоступность продуктов. Мысленный эксперимент: ваш желудок покрывается тончайшей плёнкой, которая не даёт всасываться важным для организма минералам (механизм действия придуман автором, но суть остается таковой). Так вот эта фитиновая кислота блокирует всасывание различных веществ в желудке, и это действительно является проблемой, если вы едите фасоль, к примеру, без замачивания.
Вероятнее всего, с бобов паника и началась, люди замачивают фасоль и прочие бобы перед употреблением с незапамятных времён, и вот кто-то узнал, что та самая фитиновая кислота есть и в орехах. Сильно разбираться в этом конечно же никто не хотел, поэтому жёлтая пресса подхватила эту новость как ЛАЙФХАК, НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ, ЧИТАТЬ И ДЕЛАТЬ ВСЕМ. Как позже выяснилось, проведя некоторые исследования, учёные пришли к выводу, что бобы действительно необходимо замачивать, и фитиновая кислота там содержится во всём объёме продукта. Что же касается орехов, то фитиновая кислота там содержится, но в небольшом количестве, и сосредоточена она в самом центре ядра ореха, до которого простая/подсоленная, хоть бабкой заговорённая вода не попадёт в достаточном объёме, чтобы вымыть или растворить эту кислоту. А, следовательно, весь эффект сходит на нет.
А почему так голословно?
В исследовании, проведённом американскими учёными в лабораторных, контролируемых условиях было выяснено, что чёткой зависимости между наличием фитиновой кислоты и фактом замачивания попросту нет. Ниже приведены ссылки на два исследования. Были использованы 4 вида обработки:
- Необработанные;
- Замоченные на 12 часов в солёной воде;
- Замоченные на 4 часа с солёной воде;
- Замоченные на 12 часов в пресной воде.
Первое исследование
Просто сравнили содержание фитиновой кислоты и минералов после замачивания, количество фитиновой кислоты не изменилось, минералов после вымачивания стало даже меньше, так что о никакой пользе речи и быть не может.
Второе исследование
76 человек 8 недель ели по 30 грамм миндаля разного вида обработки. Результат ожидаем - замачивание орехов не оказывает никакого влияния
Буду рад вопросам/пожеланиям!