Первой статьей для своего канала я сначала хотел сделать теоретическую. Что такое пиво, из чего его делают, зачем в пиве хмель... Но когда я её написал, то понял, что она достаточно скучна и многословна. Хоть я и пытался сделать её краткой. И тогда я решил, что начну сразу с практической статьи, в которой ты сразу узнаешь, как сварить свое первое и самое вкусное пиво!
Итак, хватай кастрюлю на 5-10 литров... Стой-стой! Не надо сразу бежать и доставать из чулана дедов чан на 200 миллионов гектолитров! Ведь тебе еще нужна промежуточная ёмкость, способная вместить тот-же объем. Возьми небольшую кастрюлю - в ней будет просто приготовить твоё первое пиво. Лично у меня есть специальный заторный бак на 21 литр с фальшдном и прочими пивоварными делами, но чтобы всё было по-честному, я вместе с тобой сварю пиво в обычной кастрюле на 4 литра!
Кроме кастрюли тебе понадобится солод. Набери в поисковике (или спроси у Алисы) "все для пивоварения в <название твоего города>". Ты наверняка найдешь в своем городе пару магазинов, которые торгуют нужными тебе ингредиентами. Но если их нет, поищи их на любом маркетплейсе. Я рекомендую использовать отечественный солод - он несоизмеримо дешевле, а качеством не уступает импортному. Например Курский солод. Сорт рекомендую Венский. Так и напиши в поисковике маркетплейса - курский венский солод. На 4 литра нужен один килограмм (если у тебя другой объем кастрюли, придется пересчитать, как и другие ингредиенты). Да! Важно! В магазине попроси солод подробить, или в маркетплейсе заказывай сразу дробленый, если не хочешь провести пару часов, перемалывая твердый сухой солод на кофемолке, или пропуская его через мясорубку.
В том же магазине придется купить хмель. Тебе сразу представились шишки душистого хмеля? Нет. Хмель в шишках найти сложно. Сейчас практически весь хмель на производстве прессуется в гранулы. В таком виде он и продается.
Сортов хмеля великое множество, но мы с тобой варим простое вкусное пиво. И хмель у нас будет только один и тоже простой. Пусть это будет Московский ранний. Тебе понадобится всего 15-20 грамм гранулированного хмеля, но к сожалению он не продается в упаковках меньше 50 грамм. Что же - бери упаковку 50 грамм Московского раннего. Как правило этот хмель есть в наличии, но если вдруг его не окажется, возьми SAAZ-Жатецкий. Он должен быть наверняка. Лично у меня с прошлых варок осталось половина пачки SAAZ'а, его я и буду использовать.
Если всё-таки ты не нашел в магазине ни одного, ни другого хмеля, возьми любой, но обрати внимание на содержание альфакислоты на упаковке. Она не должна превышать 5-6%. SAAZ и Московский ранний очень мягкие в плане горечи хмели, бывает и очень горькие - с альфакислотой до 15-19%. Если их положить столько-же, пиво будет очень горьким.
Ну и самое главное - дрожжи! Не рекомендую использовать хлебопекарные, или спиртовые дрожжи. Первые могут вести себя непредсказуемо, вторые - дадут много побочных вкусов и запахов. Пивоваренные дрожи к сожалению достаточно дороги, но от них зависит успех нашего мероприятия, а потому купи пачку хороших пивоваренных дрожжей с нормальным сроком годности. Например от фирмы Safale: S-33, или T-58. Также можно взять Beervingem: BVG-02, BVG-04, BVG-06, или их самый доступный штамм BVG-01. Если это покажется тебе дорого, то можно взять китайские дрожжи фирмы Angel CN36. Главное, чтобы это были элевые дрожжи (слово ale на упаковке), а не лагерные (слово lager). У меня есть остатки дрожжей Safale T-58 - их я и буду использовать.
Еще тебе понадобится любой кухонный термометр. Мы не будем стремится "попасть в стиль", а потому ареометр и рефрактометр для определения начальной плотности тебе не обязателен.
Итак, приступим! В четырех-литровую кастрюлю налей три литра воды и нагрей на плите до 67 градусов. Или около того.
Теперь засыпь в нее дробленый солод, перемешай, закрой крышку, и укутай полотенцем или одеялом. Оставь так на один час. За это время тебе нужно будет его перемешать четыре раза. Однако через полчаса проконтролируй температуру. Она не должна падать ниже 60-62 градусов. Если упала, включи плиту, подогрей до 64-65. При подогреве перемешивай содержимое кастрюли, так как солод имеет свойство пригорать ко дну.
Когда пройдет час, сделай йодную пробу. Делается она просто. Налей чуть-чуть сусла (солодовый отвар в твоей кастрюле) на блюдце белого цвета и добавь туда каплю обыкновенного йода. Если цвет йода поменяется на грязно-фиолетовый, то процесс еще не завершëн. Дай постоять суслу еще 15-30 мин. и повтори пробу.
Пока подходит к концу процесс затирания (то, что, собственно, происходит в твоей кастрюле), нагрей в отдельной небольшой кастрюле или чайнике два литра воды до 80 градусов.
После успешной йодной пробы нагрей свой затор (так называется смесь солода и воды в твоей кастрюле) до 75-78 градусов и слей сусло в какую-нибудь промежуточную ёмкость через сито, или марлю.
Теперь верни дробину (то, что теперь у тебя в сите или марле) обратно в кастрюлю, залей ее теми двумя литрами подогретой воды и перемешай. Зачем это делать? Ну во-первых килограмм солода впитал в себя примерно литр воды. И теперь в промежуточной ёмкости у тебя не три литра, как было вначале в кастрюле, а два. Во вторых солод еще не отдал все свои сахара, а нам их нужно забрать. Это называется промывка дробины, а вода для этого называется промывной, или промывочной. Итак слей второе промытое сусло в ту же промежуточную емкость. Дробину выкинь. Только ни в коем случае не в унитаз, ванну, или раковину! Она моментально забьет трубы. Также нельзя сырую дробину оставлять в тепле, она уже через пару часов протухнет и будет источать ужасный смрад.
Верни сусло в кастрюлю и включай нагрев. Нам нужно теперь варить наше сусло. Ждем закипания!
А вот так выглядит ситуация, когда ты на минутку выбежал выбросить дробину в мусорку в момент закипания сусла:
Напомню, что мы по-сути варим солодовый компот с достаточно большим содержанием сахара. Пролитое на пол и вовремя не вытертое сусло потом будет достаточно трудно отмыть.
Итак, наше сусло закипело и теперь нам нужно его охмелить - добавить хмель. Хмель закладывают поэтапно. В самом начале кипения хмель закладывают на горечь. Я закину два грамма. Это примерно столько в столовой ложке:
И будем варить наше сусло один час. Нужно это не только для того, чтобы хмель передал всю свою горечь, но и чтобы избавить сусло от ненужных нам ароматических веществ. Таких как диметилсульфид, который дает запах варёных овощей. Он выйдет с паром. Кипятить нужно с приоткрытой крышкой, но не полностью открытой. За все время варки сусла его может выкипеть до 15%. Если не хочешь терять объем, долей кипятка после выкипания, но не позже, чем за 15 минут до окончания варки.
Однако таймер мы ставим не на час, а на 55 минут, потому как за пять минут до окончания кипячения мы закинем 10 грамм хмеля на аромат.
Примерно за полчаса до окончания кипячения я делаю небольшой дрожжевой стартер. Если ты уверен, что твои дрожжи свежие, из надёжного магазина, то делать этого не обязательно. Но мои T-58 были во вскрытой упаковке и лежали в холодильнике пару месяцев. А значит, мне нужно проверить их жизнеспособность.
Я беру чайную ложку сахара, засыпаю в промытую и продезинфицированную 6% перекисью водорода колбу и заливаю горячим кипятком - примерно 100мл. Затем даю остыть до 20-25 градусов и засыпаю туда расчетную дозу дрожжей. На 4 литра сусла это где-то 1/5-1/4 чайной ложки.
После того как ты засыпал дрожжи, не взбалтывай их, не тормоши и не перемешивай! Мембрана пробуждающихся дрожжевых клеток очень нежная. Взбалтыванием ты убьешь добрую половину живых клеток. Просто засыпь и поставь в темное место - дрожжи со всем справятся сами. Фольга на колбе не носит никакого сакрального смысла, я просто так закрыл колбу во избежание попадания туда ненужных бактерий и пыли.
Итак за пять минут до конца кипячения сусла, вносим 10 грамм хмеля. Это примерно столько:
Внимание! Закидывая большие порции хмеля в кипящее сусло, будь осторожен. Возможен эффект извержения вулкана. Поэтому хмель засыпай аккуратно, маленькими порциями, наблюдая за реакцией. Высыпал треть ложки - подождал несколько секунд. Нет бурной реакции - высыпал остальное.
Всё! Ждем пять минут, закрываем крышку полностью и отключаем нагрев.
Теперь - важно! С данного момента абсолютно всё, что будет соприкасаться с твоим суслом должно быть чистым и продезинфицированным. Все шланги, гидрозатворы, мешалки, термометры, ареометры, бродильные ёмкости - всё. Самый простой способ - это кипячение. Причем не просто облить кипятком, а именно прокипятить около 10-15мин. Если это невозможно сделать (ну как, например трехлитровую банку кипятить?), помыть с моющим средством и несколько раз сполоснуть кипятком. Лично я этому способу не очень доверяю и в добавок к написанному обрабатываю всё 6% перекисью водорода. Недостаточно просто обрызгать поверхность перекисью, нужно подождать некоторое время. Для дезинфицирующих веществ - это называется время экспозиции. Так вот для 6% перекиси - это полчаса по инструкции. Я знаю, что многие домашние пивовары просто моют всё пивоварное оборудование обычным моющим средством и ополаскивают горячей водой из под крана. И вроде как у них ничего не прокисает, пиво получается. Тут - как говорится, кто как к этому относится, но пивоварение - это в первую очередь чистота и порядок. Когда варишь пиво с несколькими температурными паузами, у тебя уходит около шести часов на этот процесс(это не наш случай, мы варим по однопаузной технологии). И очень обидно потом будет, когда через неделю ты обнаружишь, что твое сусло прокисло.
Теперь нам нужно наше сусло быстро охладить. Можно поставить кастрюлю в таз с холодной водой, воткнуть ее в снег - если зима, поставить под кран, закрыв ею сливное отверстие и пустив в раковину тонкую струйку холодной воды. Главное - не лезть в кастрюлю каждые пять минут чтобы не заразить сусло. Можно просто вставить туда термометр и периодически контролировать температуру.
Нам нужно понизить температуру сусла до температуры брожения. T-58 бродят при температуре 18-28 градусов. Поэтому я дожидаюсь, когда будет примерно 26 градусов и переливаю сусло через сито в две двухлитровые банки. Они и будут моими ёмкостями для брожения. Разумеется они помыты и продезинфицированы. Ты можешь воспользоваться любой другой ëмкостью, которую можно закрыть.
К этому времени дрожжи в колбе выглядят так:
Теперь дрожжи можно взболтать и поровну поделить на две бродильные банки и поставить под гидрозатвор. Если ты не разбраживал дрожжи, просто внеси их в сухом виде в свою бродильную ёмкость. В качестве гидрозатвора можно использовать классическую медицинскую перчатку, как это делали наши отцы и деды.
У меня получилось сусло начальной плотность 10,2%. Это не самый выдающийся результат. Тут дело в солоде, который в этом году имеет не самую большую экстрактивность (способность отдавать сахар суслу). Да, солод зависит от урожая и в этом году многие жалуются на его качество. Обычно с нашими пропорциями получается примерно 11% плотность. Если тебе нечем измерить плотность - не беда, подпиши дату варки на своей бродильной ëмкосте, чтобы не запутаться, а я запишу еще и плотность, чтобы в конце брожения понять - какая получилась у пива крепость.
Через 2-4 часа на сусле появится забел:
На следующий день брожение переходит в активную фазу, в которой пробудет 2-3 дня.
Затем пойдет фаза дображивания и осветления. Наберись терпения, она будет идти еще 5-7 дней. После чего пиво нужно будет разлить по бутылкам и загазировать. И как это сделать, я напишу в следующей статье, которая будет называться "Карбонизация и созревание пива".
Скоро на этом канале появиться статья "Тебе нужно немного теории...", к которой ты сможешь обратиться, если информации в этой статье недостаточно. А также можно задать вопрос в комментариях - я обязательно отвечу! И не забудь подписаться, чтобы не пропустить следующие статьи!