Приветствую Вас на моём канале.
Для колбасок -пивчиков нужно брать созревшее мясо,если купили на рынке и Вам сказали "парное"-положить в холодильник на 3-4 дня,мясо купленное в магазине или замороженное-можно сразу делать предпосол.
Предпосол.
Нарезать мясо на кубики 1,5 на 1,5 см.Тщательно рассчитать вес посолочной смеси:на 1кг мяса надо 11,5 г нитритной соли+11,5 обычной соли.Солить мясо небольшими порциями, тщательно размешивая. Уплотнить мясо,затянуть миску с мясом стрейч-плёнкой и убрать в холодильник на 2-3 дня.
Мясо пропустить через мясорубку, решётка 5-6мм.
Добавить в фарш специи.
Рекомендуемые дозы:сухой чеснок 5г на 1кг мяса,чёрный перец 2-3 г,паприка 3г,перец жгучий красный 1-2г,мускатный орех 1г,кардамон 1г.
Перемешать фарш со специями и убрать его в морозилку.И туда же чашку с водой на 40-45 минут.
Одеть двое перчаток-будет очень холодно.И тщательно вымесить фарш,не допуская его нагрева выше 4-5 градусов.
Как не допустить- в процессе вымешивания добавлять по чуть-чуть ледяной воды,можно кусочки льда.Всего можно добавить не более 70-80 мл воды.
Готовый фарш для колбасы:белые нити в фарше,фарш липкий, кусок не падает с руки при перевороте.
Далее возможны варианты.
Поместить фарш в пакет, отрезать кончик и так делать колбаски.
Набить фарш в колбасный шприц и с помощью его делать колбаски.
Готовятся колбаски в электросушилке(дегидратор) .
Температура 50-60 градусов, 7-8 часов.(возможно больше по времени если колбаски толще).
Обязательно или в начале или в конце приготовления сделать температуру 70-80 градусов на 1 час.Мне нравится в конце приготовления увеличивать температуру,так колбаски получаются менее сухие.
Колбаски должны потерять в массе 40-45 процентов веса.
Высушенные колбаски сложить в фольгу ,завернуть и положить на ночь в холодильник.
Теперь готово!Можно попробовать. Приятного аппетита!