Что делать, если хлебушек болеет?

Одним из самых распространенных заболеваний хлебобулочных изделий является картофельная болезнь, которая появляется из-за спорообразующей картофельной палочки. Какие продукты входят в группу риска и что делать, чтобы булочка не болела, рассказали специалисты испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Практически любое зерно является обсемененным картофельной палочкой в той или иной степени, так как она широко распространена в природе. В процессе помола споры переходят в муку, тесто и хлеб. Характерной особенностью возбудителей картофельной болезни является их способность образовывать споры – покоящиеся формы, обладающие очень высокой устойчивостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Когда возникают благоприятные условия, они начинают активно развиваться. Споры данного вида погибают при температуре 100 °С только через 6 часов. Также они легко переносят кипячение и высушивание.

В группу риска заражения картофельной болезнью попадают несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки, так как картофельная палочка чувствует себя наиболее комфортно в данной среде. Другие виды изделий из пшеничной муки меньше подвержены заражению, особенно продукты с пониженной влажностью. Мука высшего и первого сортов меньше подвергается заражению, чем мука второго сорта, в которой содержится большее количество частей зерна.

Зачастую зараженность муки возбудителем картофельной болезни хлеба сопутствует ее пониженным хлебопекарным свойствам, поэтому мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба призваны не только обеспечить микробиологическую безопасность, но и повысить качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий.

Чтобы предотвратить картофельную болезнь хлеба, нужно контролировать показатели качества и безопасности муки на хлебопекарных предприятиях, особенно работающих без использования в технологическом процессе жидких дрожжей, заквасок, хлебопекарных улучшителей, предотвращающих заражение.

Определить, что мука заражена картофельной болезнью, можно путем проведения пробной лабораторной выпечки хлеба и создания благоприятных условий для развития возбудителей болезни, так как зараженность достоверно можно определить только в готовой продукции.