Привет друзья.
Это не просто статья ,это инструкция по производству фруктовых дистиллятов. Он же коньяк или бренди с использованием открытых источников, а именно работников французских винокурен. Для начинающих полезно будет ознакомиться, для более опытных подтвердить свои знания. Так что учтите, что речь идет про объёмы бочек 250 литров .
Для производства коньяка используют чистое вино без сахара. Из этого нужно исходить по количеству отбора голов и хвостов.
Первый перегон 28-30 градусов
Второй перегон 70-72 градуса
Отбирают до 60 градусов, а при подходе к этому значению контролируют подход хвостов и когда надо отрубать предхвостья Но не всегда 60, это зависит от качества виноградного спирта сырца. Бывает и до 55.А бывает и выше 60.
Аламбик между перегонами обмывают, просто водой или горячей отработанной бардой. Если нужна мойка, то делают это простой щеткой, без использования каких-либо веществ.
Для спирта сырца аламбики имеют более овальную форму , это позволяет парам проходить с меньшей турбулентностью в лебединую шею.
Для дробной перегонки нужен аламбик с закруглённой формой луковицы. Это позволяет парам попасть в завихрения, тяжёлые пары опустятся в куб легкие пойдут в лебединую шею.
Отбор голов на Шаранском аламбике производят в количестве 2 процента, от общего объёма второй перегонки. На нос.То есть головы и хвосты отбирают и по объёму и по содержанию алкоголя .Нюхаем ,пробуем. Головы спиртуозные и резкие. И отбираем тело с 80 процентов алкоголя. в струе до 60 процентов.80+60=140/2=70% средний показатель крепости дистиллята.
Головы и хвосты идут на кольцевание браги из вина. Обор хвостов до 2-3 процентов в струе. Головы и хвосты добавляються в брагу до окончания сезона дистилляции.
Характеристики пред хвостовых фракций - перед остановкой отбора -вкус специфический, мыльный, немного горький. Так же важный параметр отрубания тела — это появление маленьких пузырьков на поверхности дистиллята. Пред хвостья отбираются для смягчения дистиллята. Хвосты, головы и тело отбирают с одинаковой скоростью. То есть наша задача отобрать головы и хвосты со специфическим запахом и вкусом.
В тело отбирают пред хвостья. Пред хвостья улучшают старение коньяка. Если они есть, уже через два года получаем отличный коньяк. Но на такую малую выдержку отбирают всё же как можно меньше пред хвостий. Пробу с телом нужно хранить 2 дня и дегустировать его запах. Стаканы должны быть накрыты.
Спиртуозность заливаемого в бочку дистиллята не более 72,не менее 55.Оптимал 65.
Хранение бочек при температуре +5-+20
При повышении температуры происходит поглощение, при понижении окисление. Нужны колебания температуры в указаных температурных пределах.
Бочки из под вина не используют. Вино разрушает дуб. Используют только бочки из под Пино де Шаран.Это сладкое вино крепостью 16-22% имеет золотистый цвет и интересный аромат. Оно достаточно мягкое в процессе питья, несмотря на то что в его составе есть коньячные спирты.
Новые бочки заливают максимум на 1 год обычно от 6 месяцев , до года ,их в бондарне 30 процентов, старые бочки старше 60 лет-70 процентов. Бочки используют только из-под бренди или Пино де Шаран. А это значит что не нужно покупать перерезы из под вин для производства бренди и чачи.
При производстве дистиллята регулируют отбор что бы он не мог быть крепче 72 гр
После выдержки 6-12 месяцев дистиллят разбавляют до 65 градусов и заливают в бочку старше 6 лет. Разбавляют только дистиллированной водой. Чем дольше будет выдержка в старых бочках, тем дольше можно держать дистиллят в новых бочках для насыщения дистиллята танинами.
Для цвета используют, например экстракт дуба. Или карамель. Но чем качественнее бочка и спирты, тем меньше добавляют добавок. Но обычно старый коньяк разбавляют дистиллированной водой или другими спиртами для получения нужного профиля.А совсем хорошие спирты оставляют десятилетиями в бочках и понижение спиртуозности происходит естественым путём.
Доля ангелов 3 процента в год.
Вино для коньяка обычно бродит4-5 дней. Добавляют дрожжи и аммиачный азот. Дрожжи Lalvin fc9evd и другие. Аммиачный азот для подкормки дрожжей и терморегуляции.
Вино должно быть сброжено максимально быстро. Используйте турбо дрожжи.
Редко когда коньяк живёт в одной бочке. Кроме Миллезимных коньяков, но в этом случае каждая бочка это кот в мешке.,
При заливке бочки оставляют 5 см прослойку воздуха, так как бочка изменяет свой объём из за температурных изменений. Дистиллят сливают из основных бочек, в бочки объёмом 35000 литров. Для отдыха. И она стоит 100000 евро. Хранение напитков — это самое дорогое в производстве.
Получается, чем больше бочка, тем медленнее стареет в ней дистиллят. В новой бочке насыщение танинами происходит быстрее, в старых насыщение танинами уменьшается, а старение продолжается
Вкус вашего напитка будет зависеть от качества вина и длительности выдержки в бочках.
Дорогой читатель, прочитав эту информацию подумайте, сможете ли вы со своими объёмами хоть немного соответствовать технологиям классики? Готовы ли вы испытать после трудов своих разочарование? Если готовы то используйте выше написанную информацию, для адаптации на своих малых объёмах.