- Начните с медленного приготовления или копчения мяса в течение примерно 2/3 от общего времени приготовления. Количество часов зависит от того, какой именно отруб используется.
- Ищите два признака того, что пора «костылить». Первый признак: мясо подрумянилось, насытилось дымным ароматом древесной щепы и появилась аппетитная корочка. Второй – внутренняя температура мяса останавливается и не поднимается дальше, как правило, это происходит где-то между 63-80° С
- Снимите мясо с гриля и плотно заверните его в 2 слоя сверхпрочной фольги. Можно добавить немного жидкости, например, вина, пива, яблочного сока, чтобы усилить аромат. Не забудьте также плотно обжать щуп термометра для мяса. ВАЖНО! Это должно быть герметичное уплотнение!
- Верните завернутое в фольгу мясо на гриль и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет желаемой температуры (например, 93° С для грудинки).
- Теперь у вас есть выбор: вы можете вынуть мясо из гриля, оставить его завернутым и теплым, а также дать ему отдохнуть, если еще не время есть. Или можете развернуть его (будьте осторожны с горячим паром) и жарить на медленном огне еще минут 30, чтобы корочка, которая стала влажной от пара фольги, подсохла и стала более хрустящей.
Чаще всего грудинку заворачивают при температуре 73° С (165° F). Мясо некоторое время находиться в «стойле», позволяя дыму создать красивую румяную корочку снаружи.