Оссобуко аля-миланезе — миланское блюдо из телячьих голяшек, тушеных в томатном и белом винном соусе. Оссобуко, приготовленный на медленном огне, становится настолько нежным и сочным, что отваливается прямо от кости, а костный мозг создает дополнительный взрыв вкуса (и питательных веществ) с каждым кусочком.
Оссобуко можно подавать с ризотто, картофельным пюре или с кукурузной кашей, но я люблю подавать его с полентой (кукурузная каша) и подавать с пикантной гремоладой, чтобы получилось невероятно аппетитное блюдо. Это полноценное блюдо и идеальная комфортная еда, которую можно съесть холодным зимним вечером или в качестве особого обеда.
Советы по приготовлению идеального оссобуко
Купите мясо
Оссобуко требуются свежие и высококачественные телячьи голяшки. Я рекомендую один кусок оссобуко на человека.
Всегда ароматизируйте софритто
Софритто — это основа вашего соуса, состоящая из комбинации нарезанной моркови, сельдерея и лука. Именно эта комбинация придает вкус различным блюдам, включая супы и тушеные блюда. Обязательно нарежьте их все одинакового размера, используя только одну морковь среднего размера, одну большую палочку сельдерея и половину луковицы.
Используйте белое вино
Белое вино также важно для вкуса оссобуко. Это добавляет глубины, одновременно сокращая богатство блюда в целом. Используйте любое белое вино, которое у вас есть под рукой, а если вам нужно его купить, убедитесь, что оно не слишком сладкое.
Используйте как томатную пасту, так и целые очищенные помидоры.
Оссобуко — это блюдо на основе томатов, поэтому вам нужно использовать комбинацию целых помидоров без кожуры и томатную пасту. Вам не понадобится много томатной пасты: достаточно столовой ложки, чтобы придать соусу аромат и загустить.
Используйте говяжий бульон
Важно, чтобы для оссобуко вы использовали говяжий бульон и обязательно нагрейте его перед использованием.
Посыпьте Оссо Буко мукой
Если посыпать телячьи голяшки мукой, мясные соки запечатаются внутри. Это также поможет придать кремовый оттенок всему блюду.
Не спешите
Помните, что оссобуко — это рецепт медленного приготовления. Так что не хотим торопиться! Не торопитесь готовить все, и конечный результат будет идеальным!
Как подавать Оссобуко
Оссобуко традиционно подают со сливочным ризотто по-милански или полентой. Однако его также можно подавать с белым рисом или даже со свежем хлебом.
Чтобы подать оссобуко, сначала положите на блюдо ризотто или поленту, а затем сверху один кусок оссобуко. Добавьте сверху немного разбавленного соуса и гремолату и украсьте свежей петрушкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 шт. телячьи голяшки
- 1 морковь мелко нарезанная
- 1 большой стебель сельдерея, мелко нарезанный
- ½ луковицы мелко нарезанной
- 125 мл белое вино
- 1 столовая ложка томатной пасты
- 1 небольшая банка очищенных помидоров в собственном соку
- 1 л говяжьего бульона
- 30 г сливочного масла
- мука для обваливания телячьих голяшек
- Оливковое масло экстра вирджин
- Соль и перец
- Свежая петрушка нарезанная
- 1 лимон
- 1 стакан кукурузной муки для поленты
ИНСТРУКЦИИ
Для оссобуко:
- Нагрейте большую жаровню для тушения
- Когда она достаточно нагреется, растопите сливочное масло и 2 столовые ложки оливкового масла в жаровне, затем добавьте морковь, сельдерей и лук (софритто). Готовьте 10 минут.
- Пока софритто готовится, слегка присыпьте телячьи голяшки мукой.
- Добавьте в софритто до 2 столовых ложек говяжьего бульона, чтобы смягчить ингредиенты, затем накройте крышкой и дайте запариться.
- Теперь добавьте мясо в жаровню (поверх готовящегося софритто), чтобы оно карамелизировалось, по 2-3 минуты с каждой стороны, а тем временем добавьте белое вино.
- Примерно через 5 минут достаньте кусочки телятины и положите их на тарелку.
- Добавьте остатки вина и дайте ему покипеть, пока оно не выпарится, затем добавьте томатную пасту и перемешайте.
- Затем добавьте измельченные помидоры и еще раз перемешайте, чтобы ингредиенты соединились.
- Посыпьте солью и перцем, затем перемешайте и осторожно добавьте телячьи голяшки обратно в жаровню.
- Слегка посолите телячьи голяшки с каждой стороны (по желанию), затем медленно добавьте остальной говяжий бульон.
- Накройте жаровню крышкой и тушите оссобуко 1,5 часа на малом огне, переворачивая мясо каждые 30 минут, чтобы убедиться, что оно не прилипло ко дну кастрюли.
- Через полтора часа снимите крышку, чтобы соус еще загустел (еще 30 минут).
Для Гремолады:
- Для начала снимите с лимона кожуру с помощью овощечистки. Старайтесь не удалять весь белок под кожурой.
- Добавьте в блендер 3–4 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима вместе с кожурой лимона и петрушкой.
- Смешайте все вместе, нажимая на смесь со стенок блендера (при необходимости), и снова перемешайте, чтобы убедиться, что кожица лимона разрушилась.
- Достаньте смесь, чтобы подавать поверх мяса.
Для Поленты:
- Налейте примерно 5 чашек (1,2 л) воды в кастрюлю и нагрейте на сильном огне.
- Пока вода нагревается, постепенно добавляйте поленту. (Вода не обязательно должна быть кипящей).
- Часто помешивайте, пока смесь не закипит. Это предотвратит образование комочков и полента получится кремовой и гладкой. Не прекращайте помешивать!
- Дайте закипеть, пока полента не загустеет настолько, что начнет «плеваться» (пузыриться).
- Добавьте соль и перец по вкусу и продолжайте помешивать, добавляя немного оливкового или сливочного масла первого холодного отжима (на ваш выбор!)
- Когда полента будет готова, выложите большую ложку на тарелку вместе с оссобуко и разбавленным соусом. Сверху выложите гремоладу… столько, сколько захотите.