Балы в императорских резиденциях и домах знати предусматривали два вида угощения: буфет-фуршет и ужин. Буфет позволял пробовать напитки и легкие закуски стоя, выбирая то, что понравится, в продолжение всего вечера. В императорской резиденции на больших балах, где присутствовали сотни или даже тысячи гостей, буфеты разворачивали в обходных галереях или прилегающих залах. В меню были чай, кофе, прохладительные напитки: оршад, лимонад, клюквенный морс, вина и шампанское, — а также десерт, фрукты и иногда легкие закуски.
Сервировка кушаний была самой изысканной, с цветочным убранством и «конфектами», лакеи разливали чай и кофе, подавали гостям бокалы вина. Самым почетным из них, включая августейшее семейство, носили напитки к круглым чайным столикам, где рассаживались гости, не желавшие принимать участие в танцах.
На новогодних всесословных маскарадах в Зимнем дворце, где бывало до сорока тысяч человек, лакеи, по воспоминаниям фрейлины русского императорского двора А.О. Смирновой- Россет, собственноручно размешивали ложками сахар в чае, дабы сберечь дворцовое серебро, иначе некоторые из гостей, желая оставить что-нибудь на память, забирали чайные и кофейные ложечки с собой в качестве сувениров.