Как сварить дома пиво? Какие использовать дрожжи? Где брать хмель? Что такое солод? В этой статье мы сварили пиво по самой простой технологии, доступной для домашнего пивоварения. Сделали выводы и, возможно, тебе показалось недостаточно информации. В связи с этим я и пишу данную статью.
Вышли из моды большие тексты и длинные видеоролики. Современному пользователю Интернета нужно, чтобы интересующая его информация была сосредоточена в трех строках текста или в пятнадцати секундах видео.
Но ты, мой друг, наверняка, не из тех, кто боится прочитать "много букв" и не из тех, кто варил бы пиво, руководствуясь видеороликом, в котором замачивают сухари в воде и насыпают туда сахар. И прежде, чем хватать самую большую кастрюлю в доме, нужно всё-таки для начала понять - что же мы будем делать. А потому начнем с самого начала!
Итак - солод? Нет! Как бы это парадоксально не показалось, пиво в бо́льшей части состоит не из солода, а из воды. И какой бы у тебя не был прекрасный солод и хмель, если вода пахнет канализацией у тебя не получиться хорошего пива. К счастью для домашних пивоваров, это не такая уж проблема.
Возьми стакан и наполни его водой из под крана. Посмотри на просвет. Вода должна быть прозрачной и не иметь взвесей в виде хлопьев, мелкодисперсной пыли и ржавчины. Если таковы есть, воспользуйся фильтром для воды - проточным или обычным "кувшином" с картриджем.
Теперь понюхай воду. Она не должна иметь металлического запаха или запаха водосточных труб. Пусть тебя не пугает запах хлорки. Летучая составляющая хлора уйдет при варке, а то, что растворено в воде дрожжам только понравится.
Завари на этой воде чай! Чай вкусный? Значит, вода вполне пойдет для варки пива.
Если ты всё-таки не доверяешь качеству воды, что бежит у тебя из под крана, просто купи воду в магазине.
А теперь - солод! Что представляет из себя пиво? Если кратко, то это слабоалкогольный газированный напиток с ароматом солода и хмеля, имеющей в своем составе некоторые виды кислот и остаточные сахара. И первый этап в приготовлении пива - это приготовление сýсла. Сусло получается путем затирания солода - процесса, в котором с помощью ступенчатого повышение температуры затора (смеси воды и дроблённого солода) запускается действие содержащихся в солоде ферментов, которые расщепляют сложные молекулы крахмала, также содержащегося в солоде, на простые и сложные сахара. Простые сахара легко усвоят наши дрожжи, дав пиву алкоголь и насыщенность углекислым газом, а сложные сахара останутся в виде остаточной плотности, что даст нашему пиву тело - насыщенность вкуса и сладость. Да-да, в пиве есть сладость. Не верите? Попробуйте разлить его по полу и подождите, пока подсохнет...
Сам солод - это всего лишь продукт проращивания до определенного этапа зерновых культур. Зерна замачивают водой, они прорастают до длины ростков в две трети длины семян, потом зерна сушат и удаляют ростки. Это теперь и есть солод. Самыми "пивоварными" зерновыми культурами является ячмень и пшеница. Соответственно, в продаже ты легко найдешь именно эти солода - ячменный и пшеничный. Однако существуют и другие виды солода. Это и ржаной, и овсяный, и кукурузный и даже гречневый. Их как правило добавляют в затор в небольших количествах для получения тех, или иных дополнительных качеств.
Базовые солода. Основу засыпи (всё то сухое, что мы засыпали в варочный бак) затора всегда составляет базовый солод - солод с самой большой способностью к осахариванию. Осахаривание - это процесс преобразования крахмала в сахара. Базовый солод при производстве не проходит каких-то специальных обработок. Он не подвергается действию высоких температур, ферментации, карамелизации и т.д... Это просто высушенный солод с максимальным количеством активных ферментов. В продаже ты их найдешь под названиями Пилснер, Пилсен, Пэйл-Эль, Венский, Мюнхенский. Все эти названия совпадают с историческими названиями сортов пива, которые варили пивоварни, имеющие при производстве также и солодвню (место, где происходит превращение зерна в солод - соложение).
Любой из этих солодов может составлять до 100% засыпи. Также их можно смешивать в любых пропорциях, получая различные вкусовые оттенки. Пэйл-Эль и Пилсен - самые светлые солода, и вкус пива при их 100% использовании будет иметь солодовый вкус без каких-либо особых оттенков. Мюнхенский даст хлебный оттенок. Венский - карамельный.
Специальные солода. Эти солода составляют самую настоящую пивоварную палитру вкусов и цветовых оттенков. Самые простые специальные солода - это карамельные. Обычный базовый солод берут и подвергают его действию определенных температур - попросту жарят. И в названиях их можно увидеть слова: карамельный, кофейный, шоколадный, жженый и прочее. А также числа. Например "Карамельный 50" - это солод с цветностью 50 единиц по EBC - международным единицам цветности солода и пива. Так вот 50 - это очень небольшая обжарка, дающая легкий аромат карамели и кондитерских изделий. 100 - уже потемнее, 400 - уже очень темный, а от 900 до 1500 считается жженым.
В характеристиках этих солодов присутствует информация о максимальном проценте их засыпи в заторе. И этой информации стоит придерживаться, чтобы не превратить свое пиво в очень тяжелый, горький, неприятный напиток. А со жжеными солодами нужно поступать еще осторожнее. Например, не стоит солода с цветностью 500 и выше закладывать в затор в начале затирания. Лучше - в середине последней осахаривающей паузы (о паузах пойдет речь дальше).
Но карамельные - не единственные виды специальных солодов. Есть еще копченые солода. Причем бывают копченые на торфе (непригодные для пивоварения), или на буковой щепе (этот уже можно использовать в пивоварении). Есть меланоидиновый солод - прошедший процесс ферментации при производстве. К специальным солодам можно также отнести и ржаной солод, кукурузный, гречишный. Так как они также не могут быть использованы в заторе на 100%.
Температурные паузы. Когда я впервые надумал сварить свое первое пиво, для меня информация о температурных паузах была чем-то очень размытым и не имеющим конкретики. Я выхватывал из текста статей фразы вроде: "Ну я постою на белковой паузе десять минут для пены, потом на мальтозную - чуть больше тридцати минут, ну а там декстриновая и мэш-аут". И у меня вызывало это... вот это:
Но разобравшись, я понял, что не все так уж и сложно.
Ты просто наливаешь в заторный бак воду и нагреваешь до первой температурной паузы, чтобы засыпать при этой температуре солод. Первой температурной паузой считается кислотная, и находится она в диапазоне температур 35-45°C и служит для понижения Ph затора, а также способствует лучшей фильтрации(это когда ты будешь отделять сусло от дробины). При использовании современных солодов эту паузу многие пивовары игнорируют, засыпая солод уже при температуре белковой - следующей паузы. Но если вдруг солод тебе достался в наследство от дедушки, или ты этот солод изготовил сам из кормового ячменя, вероломно отобрав его у соседской лошади, то эту паузу все-таки нужно пройти - 15-20 мин..
Используя современный солод, я начинаю затирание со второй температурной паузы - с белковой. Она лежит в диапазоне 45-59°C и кроме всего прочего служит для формирования азотистых соединений, необходимых для размножения и жизнедеятельности дрожжей. Эту паузу также многие пивовары игнорируют, но я лично начинаю именно с неё. Довожу воду в баке до температуры 52°C, засыпаю солод, который в свою очередь, роняет температуру затора до примерно 50°C, и стою на этой паузе 10мин. - не более. Теперь у моего сусла будет достаточно веществ для благоприятного развития дрожжей. Почему не более 10мин.? Не вдаваясь в подробности, если стоять на этой паузе достаточно долго, можно лишить будущего пива пены.
Следующая пауза - мальтозная. Эта пауза даст нам те самые сбраживаемые сахара - мальтозу, которые и перейдут в процессе брожения в алкоголь и углекислоту. Она имеет достаточно широкий предел температур, но самая благоприятная температура для нее - 62,5°C. Это совсем не значит, что перепрыгнув на 64 или 65°C тебя ждёт провал и фиаско. Просто отталкивайся от этого числа - 62,5°C. На этой паузе придется постоять долго, 30-45 мин. Чем дольше, тем пиво будет более крепким и иметь меньшее тело, и наоборот.
Далее идет декстриновая пауза. Она формирует декстрины - несбраживаемые сахара, которые останутся в виде остаточной плотности и дадут пиву как выражаются пивовары - тело. На ней нужно стоять пока весь оставшийся крахмал не перейдет в сахара. И не только в декстрины. Как я говорил - мальтозная пауза лежит в очень широких пределах и даже во время декстриновой паузы также будут формироваться сбраживаемые сахара. По наблюдениям - это от 5 до 20 мин. Как определить, что весь крахмал перешёл в сахара? Очень просто! Набери в блюдце с белым дном немного сусла и капни в него каплю обычного йода. Если йод поменяет цвет на фиолетовый или станет грязного цвета, то процесс осахаривания еще не завершен. Если йод остался в своём цвете, то можно переходить к последней температурной паузе - мэшаут.
Пауза мэшаут - это 78°C. Работа ферментов при этой температуре прекращается, а затор становится очень жидким, что хорошо для фильтрации. На этой паузе можно не останавливаться. Просто доведи затор до 78°C, и сразу можно сливать сусло.
Хмель и горечь. Современное пивоварение (даже домашнее) невозможно представить без использования хмеля. Но так было не всегда. Сотни лет люди в пивоварении использовали множество других растений. Ты и сейчас можешь сварить пиво, использовав вместо хмеля смесь из полыни, тысячелистника, вереска, багульника...
И когда ты его попробуешь, то поймёшь, почему люди остановились всё-таки на хмеле. Но кроме шуток, этому больше поспособствовал закон Райнхайтсгебот о чистоте пива, принятый в Германии в начале 16 века. И кроме всего прочего, необходимость использования только хмеля была обусловлена тем, что люди частенько по незнанию использовали ядовитые травы при варке пива и травились им.
Где брать хмель? Можно, конечно, использовать аптечный хмель в варке домашнего пива, но это не самый лучший вариант. Вероятно, даже самый худший. Аптечный хмель - это не сортовой хмель. Чаще всего это дикий хмель, собранный неизвестно когда, неизвестно где и неизвестно кем. Он не упакован герметично, он потерял весь свой аромат, он окислился (о чем свидетельствует его серо-корчневый цвет), и мы никогда не узнаем одной необходимой нам характеристики - количество альфакислоты в процентах! Ее пишут только добросовестные продавцы на упаковках пивоваренного хмеля, который продается в специализированных магазинах.
Альфакислота как характеристика хмеля - это содержание горькой кислоты в конкретном хмеле в процентах (настолько конкретном, что может быть разной от урожая к урожаю в одном и том же сорте). И она определяет насколько горький этот хмель, а значит дает нам понять, сколько его нужно закладывать в сусло, чтобы получить ту или иную степень горечи.
Горечь пива измеряется в единицах EBU и является, как правило, расчетной. В домашних условиях (как и в условиях большинства промышленных пивоварен) нельзя измерить горечь в уже готовом пиве, но можно ее рассчитать, используя известные формулы. Однако проще использовать специальный калькулятор, которых в Интернете очень много. Но даже рассчитав горечь, ты не всегда сразу получишь нужный вкус. Например, сделав тёмное пиво с начальной плотностью в 16% и горечью в 20 IBU, ты можешь эту самую горечь и не почувствовать, а если это будет светлое пиво с плотность 10%, то 20 IBU может показаться чрезмерно горьким.
Пивоварный хмель принято делить на два вида: горький и ароматный. Но есть еще горько-ароматный - универсальный, скажем так. Но тут нужно понимать, что это обуславливается не содержанием, и не столько содержанием альфакислоты, а как раз насыщенностью аромата. Например, хмель Магнум считается горьким хмелем и может содержать 11-14% альфакислоты, но хмель Чинук, в своё время, тоже содержит 11-13% альфакислоты, но считается ароматным.
В продаже ты, скорее всего найдешь гранулированный хмель, спрессованный в пеллеты, как комбикорм. В России его почему-то называют "хмелепродуктом", что вводит обывателя в заблуждение - это какая-то химия? Хмелепродукт - не хмель? Нет, это хмель, просто его спрессовали и упаковали в удобную упаковку - используй и радуйся. Выбирая хмель, обрати внимание на упаковку. Она должна быть вакуумной и непрозрачной. Если ты вскрыл упаковку и не использовал хмель полностью, плотно закрой упаковку и положи хмель в морозилку. Так ты его можешь хранить 1-2 месяца. Просто вскрытая упаковка в твоем шкафу сохранит хмель на 1-2 недели. Цвет гранул хмеля должен быть зеленым или желтым. Если он стал коричневым, то скорее всего его лучше выбросить. Понюхав такой хмель, ты почувствуешь запах прогорклости (разлитое и не вытертое месяц назад подсолнечное масло так пахнет).
Варка хмеля - варка пива. Итак, мы провели затирание солода, отфильтровали сусло от дробины (вываренный и ненужным нам более солод) и доводим его до кипения. Сразу после закипания сусла мы закладываем в него рассчитанный по калькулятору объем хмеля. Это наш хмель на горечь. Дело в том, что для того, чтобы хмель отдал всю свою горечь суслу, его нужно варить. И чем дольше его варить, тем больше горечи хмель сможет отдать. При этом нет никакого смысла кипятить хмель больше часа. К этому времени он уже отдаст все, что может.
Аромат хмеля, брошенного в кипящее сусло улетучится полностью уже через 15-20 мин. Именно поэтому в начале кипения мы закладываем хмель на горечь, а на аромат - в конце кипячения. Понятие "в конце" у каждого свое. Кто-то закладывает за 15 мин, кто-то за 10, кто-то дополнительно закладывает хмель в середине варки. Лично я закладываю в два этапа - в начале кипячения на горечь и за 3-5 минут до конца варки - на аромат.
Но не забудьте добавить в калькулятор и ароматный хмель. Так как его кладут обычно больше, и те несколько минут он тоже будет отдавать горечь твоему будущему пиву.
Варка хмеля - это не единственная причина кипячения сусла. Еще одна причина - избавление сусла от ненужных в пиве веществ. Таких как диметилсульфид - ароматическое вещество с запахом, варьирующемся от вареной кукурузы до запаха рыбы. Он выветривается при длительном кипячении с приоткрытой крышкой. Также при кипячении в сусле начинаются сворачиваться белки, которые потом осядут на дно и не попадут в бродильную емкость. Вы можете увидеть, как прозрачное профильтрованное сусло после закипания наполнится серыми хлопьями еще до добавления хмеля - это и есть эти самые белки.
Кипятить сусло нужно 1-1,5 часа, в зависимости от начальной плотности сусла. Чем больше плотность - тем дольше нужно кипятить.
При закипании сусла на поверхности появится пена. Ты можешь ее снять, можешь не снимать. На производстве ее никто не снимает. Лично я убираю ее только первый раз при закипании. Появившуюся пену впоследствии я уже не трогаю.
Дрожжи. О-о-о, ну тут тема хейтов, холиваров, интриг, расследований и прочих коммерческих заговоров. Всё это из-за того, что пивоварные дрожжи, как правило, только импортные и всегда дорогие. Лично я воздержусь от дискуссий на тему "да эти ваши бельгийские дрожжи за 400р. тоже самое, что хлебопекарные за 30р." и просто скажу - да, можно использовать хлебопекарные, но в результате может получиться пиво, может - квас, а может просто ничего не получиться, сусло просто прокиснет.
Ну это для естествоиспытателей. Для тех, кто всё-таки хочет получить действительно пиво лучше использовать пивоварные дрожжи. А они, в свою очередь, делятся на два больших вида. Это дрожжи низового брожения (они же лагерные) и дрожжи верхового брожения (они же элевые). И производят они либо лагеры, либо эли, соответственно.
Лагерные дрожжи бродят при низких температурах 8-10°C и требуют соблюдение этой температуры, а также есть в их брожении этап плавного повышения температуры с последующим понижением. Иными словами, без специализированного оборудования хорошего лагера у вас не получится. А потому эти дрожжи не подходят для домашнего пивоварения. Ну разве только ты купишь холодильник для бродильных ёмкостей с электронным управлением.
Элевые дрожжи производят, собственно, эль. Эль, как правило, имеет более яркий, насыщенный вкус и аромат и бродит при относительно высоких температурах 16-27°C что подходит для домашнего пивоварения даже в летний период времени.
Итак, мы сварили и охмелили наше сусло. Теперь нужно его остудить до температуры брожения, залить в емкость, в которой оно будет бродить и засыпать сверху пивоварные дрожжи. Важно! С момента охлаждения сусла (даже с момента начала его охлаждения) всё, что с ним будет соприкасаться должно быть продезинфицировано! Все ёмкости, все трубки, воронки, марли, РУКИ - всё! Дезинфекция - это отдельная тема, она выходит из рамок этой статьи.
Также нужно изолировать сусло от внешней среды, но закрывать плотно нельзя - ёмкость разорвет. Поэтому нужно плотно закрыть и снабдить каким-либо гидро-завтором.
Через 2-4 часа (иногда бывает и через сутки-двое) появятся первые признаки брожения - дрожжи пробуждаются. Затем 2-3 дня будет идти активная фаза брожения, когда основные сахара будут переработаны. Об активности брожения можно будет судить по булькающему гидро-затвору, а если ваша бродильная емкость прозрачная, то по поднимающимся мелким пузырькам в ёмкости. Потом пойдет фаза дображивания с последующим осветлением уже отбродившего пива, которое будет длиться еще до 5-7 дней.
Карбонизация. Наше пиво почти готово. Но оно не газировано. Как быть? Все очень просто. В нашем пиве дрожи еще остались, хоть и в спящем состоянии из-за нехватки пищи. Но чтобы их разбудить, нужно просто эту пищу им дать. Кто-то использует сахар, кто-то - мед, кто-то - часть отобранного при варке сусла. Я же пришел окончательно к использованию декстрозы. Это доступный моносахарид (доступный в плане покупки - продается и в специализированных магазинах и на маркетплейсах), очень хорошо усваиваемый любыми видами дрожжей и не дающий бражного запаха в конечном итоге.
Итак, мы просто берем бутылки ПЭТ (не забываем их помыть и продезинфицировать, даже если они новые), в каждую бутылку засыпаем декстрозу из расчета 5-8 грамм на литр, в зависимости от желаемой газации, наливаем следом отбродившее пиво и оставляем бутылки при той же температуре, при которой пиво бродило в темном месте на 1-2 недели. Если ты всё сделал правильно, бутылки уже через 2-3 дня надуются и станут твёрдыми. Но не спеши это пиво пробовать. Оно еще не готово. Дай ему отстояться положенные 1-2 недели, затем помести бутылки в холод (погреб, холодильник) еще хотя бы на неделю. А потом уже можно пробовать!
На дне бутылки неизбежно появится осадок - дрожжи ведь получили новую пищу и переработали её. Осадок не вреден, не вреднее пива, но может отрицательно сказаться на внешнем виде пива в стакане, а потому наливать нужно аккуратно.
Как видишь, у меня не получилось написать о простейшем процессе пивоварения в двух словах. Я не упомянул об однопаузном затирании, о средствах осветления пива, способах борьбы с осадком, сухом охмелении или охмелении на вирпул, да и о самом вирпуле... Считай эту статью вводными данными. И жди новых публикаций!