Что такое "душа" вина и как её почувствовать?
"Душой" называют структуру вина. Структура вина – это соотношение его танинов, кислотности, сахара, и алкоголя. Приведу понятный пример, который очень точно описывает что такое структура: «Для меня структура вина - это его оборудование, физическая структура, которая придает ему форму или очертания, во многом как кирпичная кладка или стены дома. Ароматы - это мебель, коврики, обои, шторы, картины и фотографии на стенах, которые наполняют этот дом и придают ему уникальную индивидуальность» (Mary Gorman-McAdams).
Давайте разберем эти составляющие:
1. Танины– это полифенолы естественного происхождения, которые содержатся в кожице, гребнях, древесине. Благодаря им вино ощущается сухим. Во вкусе танины дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий чёрный чай без сахара или неспелая хурма -это практически чистый вкус танинов.
2. Кислотность- помогает сделать вкус вина гармоничным, находя равновесие между алкоголем и сахаром в напитке. Например, если вы попробуете два вина с одинаковым количеством сахара, но с разным уровнем кислотности, то почувствуете, что более кислое вино на вкус будет лучше сбалансировано. Кислотность придаёт вину свежесть и делает его "хрустящим".
3. Сахар- в спелой ягоде может достигать 30%. Сахар в вине измеряют в граммах на литр. По этому числу вина делят на виды. Но бывает путаница из-за разной классификации в Европе и в России. Многие вина, которые в Европе считают сухими, в России называют полусухими. Потому что в Европе смотрят не только на сахар в вине, но и на кислотность. Например, немецкий рислинг с 9 г/л сахара и 7 г/л кислотности в Европе называют сухим (trocken), а в России на этикетке будет написано «полусухое», потому что по нашему ГОСТу в сухих винах сахара может быть не больше 4 г/л.
4. Алкоголь- в хорошем вине не должен доминировать. Это серый кардинал, который остается незаметным, но на многое влияет. Крепость вина можно определить по слёзам. Они появляются на стенках бокала, если его наклонить. Такой эффект объясняется разницей температур при испарении спирта и воды. Чем больше этанола содержится в напитке, тем пластичней будут выглядеть винные дорожки.
В финале скажу одно- настоящий ключ к поиску идеальной бутылки лежит в структуре вина.