Кислотность вина — это то, что иногда отпугивает новичков в мире эногастрономии и то, что привлекает уже опытных ценителей. Этот показатель определяет большую часть органолептических свойств напитка. Но как виноград приобретает вместе с кислотностью и сахаристостью свои оттенки вкуса и аромата? Какое вино можно считать самым кислотным? Сегодня расскажем вам о марках, которые способны «взбодрить» вкусовые рецепторы, встряхнуть и оживить, взглянуть на разнообразие вин с другого угла.
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки. Это важно для алгоритмов Дзена.
Дорогие читатели, пожалуйста, обратите внимание на все наши медиаресурсы. Спасибо!
Итак, кислотность — краеугольный камень в мире виноделия. Одни считают сухое вино некачественным из-за повышенной кислотности, другие же негодуют от высокой сахаристости и начинают сомневаться в натуральности напитка. Рассказываем, почему так происходит.
Откуда берётся кислотность и сахар в вине?
Кислотность — «сердце» вина. По крайней мере, так говорят опытные ценители и некоторые эксперты. Но именно это слово нередко можно увидеть в негативных отзывах к различным маркам со стороны обычного потребителя. Откуда же такое противоречие?
Важный структурный элемент вкуса вина — помимо крепости и танинов, — это кислотность, которая способна превратить простое и «плоское» вино в освежающий, бодрящий и насыщенный напиток. В обратную сторону это тоже работает: излишняя концентрация кислотности может испортить букет.
Приоткроем завесу тайны: в вине насчитывается около 35 кислот, среди которых винная, яблочная, молочная, янтарная, уксусная, лимонная, щавельная, гликолевая и так далее. В составе присутствуют и жирные кислоты, и фенольные соединения, отвечающие за ароматику. Весомые из этих соединений — винная и яблочная кислоты, которые составляют 90% всех кислот в напитке.
Но! Важный момент. Пропорции и концентрации этих соединений зависят от региона произрастания винограда. Например, в холодных областях сорта характеризуются большой концентрацией яблочной кислоты.
Кислотность вина — это не только важная вкусовая характеристика, но и отличительный химический признак напитка. Кислотность бывает титруемой, летучей и активной. Эти компоненты защищают вино от бактериальных заболеваний, напрямую влияют на букет и продлевают срок хранения вина.
Что такое «баланс» в вине, и как он достигается?
Качественное и вкусное вино обязано правильному балансу вкусовых характеристик — кислотности, сладости и горечи. Если в букете недостаёт кислотности, то оно становится пресным, а если переизбыток, то «кислым», иногда — «горьким». По своим органолептическим свойствам вина делятся на высокоикслотные и низкокислотные.
В южных регионах произрастают сорта винограда, из которых получаются низкокислотные вина, а вот северным представителям присущ высокий уровень кислотности. Каждой стилистике вина свойственна своя оптимальная кислотность.
Иногда от винолюбов можно услышать следующие фразы: «хрустящая кислотность», «покалывающая кислотность». Этими словами описывают вина, созданные из винограда с высокой концентрацией яблочной кислоты.
Крепость вина напрямую зависит от концентрации сахара в ягодах. По мере созревания, кислотность становится ниже, соответственно сладкие вина обычно более крепкие, чем сухие.
Но Рислинг — это особенная история. Ферментацию прерывают прежде, чем дрожжи успеют переработать сахар до конца, чтобы получить слабоалкогольное вино с приятным сладковатым вкусом.
Кислотность нужна для того, чтобы привести в баланс концентрацию сахара и крепость напитка. Например, при одинаковой концентрации сахаров более кислотные сорта будут казаться менее сладкими и, соответственно, более гармоничными в сравнении с приторными некислыми винами.
Пожалуй, достижение баланса в букете — самая сложная задача для виноделов. Соблюдение равновесия требует проведения лабораторных исследований, контроля качества почв и урожая, а также благоприятных погодных условий.
Уровни кислотности в вине
Вина в сухой стилистике в основном делятся на три категории:
- Высококислотные. Это игристые вина, просекко, кава, шампанское. К десертным высококислотным относятся Мадера, Токай, Айсвайн. Среди белых — Рислинг, Совиньон Блан и Шенен Блан. Среди красных — это Пино Нуар, Барбера.
- Среднекислотные. Средняя категория, к которой относятся десертные Порто и Сотерн. Среди красных сортов винограда в данную группу вписываются Сира, Каберне Совиньон. Среди белых — Шардоне и Пино Гриджио.
- Низкокислотные. Эти вина отличаются своей нежностью и природной сладостью. Среди десертных можно выделить Мускат. К группе низкокислотных также относятся Зинфандель и Мерло. Среди белых вин — Вионье и калифорнийский Шардоне.
Почему сладкие вина уступили кислотным?
Во всём мире уже давно отмечается рост кислотных вин и падение потребления десертных и ликерных. Связать это можно с тем, что в последние годы возрастает тренд на здоровый образ жизни, заботу о себе, правильное питание. Ведь десертное вино по калоражу будет весомее белого сухого, что многих может отпугивать.
Сладкие вина менее эластичны, и к ним довольно проблематично подобрать гастропару.
Да и в России распространено мнение о том, что раньше при производстве дефекты вина маскировали этой сладостью, стараясь сделать всё возможное, чтобы вино казалось качественным и было употребимым.
Сейчас рынок изменился, и сухие вина на полках магазинов преобладают. К ним не составит труда подобрать гастрономическое сочетание благодаря пикантной кислинке или горчинке во вкусе. Лёгкое, освежающее, слегка кислотное фруктовое вино придаёт ощущение бодрости, свежести. Благодаря кислотности вино становится ярким, насыщенным и разнообразным.
Какое вино самое кислотное?
Самое кислотное вино изготавливается из сорта винограда Рислинг. Наиболее ярко эта фруктовая составляющая замечается в «северных» винах. Рассмотрим на конкретных примерах.
Вино белое сухое Вино Берккёнихь Рислинг, Хенингер
Цена на сайте Vinotheque.ru — 1 265 ₽
Цена на Luding — 2 000 ₽
Цена на WineCantina — 1 573 ₽
Это вино создано из сорта винограда Рислинг, выращенного на территории Нижней Австрии. Пожалуй, его можно назвать одним из самых кислотных, ярких и фруктовых. Среди отличительных черт — ощутимая минеральность, сопровождаемая тонами абрикосов, персиков и экзотических фруктов. Виноградники расположены вблизи долины Вахау, где Рислинг получается очень концентрированным, ароматным и интересным.
Вино Берккёнихь обладает светло-желтым цветом. В ярком аромате преобладают характерные фруктовые оттенки, среди которых распознаются нюансы персика, абрикоса, нектарина, в обрамлении сочных акцентов апельсина, лайма и яблока. Во вкусе гармоничное, ощутимы оттенки спелых косточковых фруктов, которые поддерживаются хрустящей живой кислотностью и продолжительным освежающим послевкусием.
- Цвет — светло-жёлтый
- Аромат — фруктовый, персик, абрикос, нектарин, цитрусовая цедра, яблоко
- Вкус — гармоничный, фруктовый, хрустящая живая кислотность, продолжительное свежее послевкусие
- Гастрономия — блюда из мяса птицы, морепродукты, креветки, лёгкие овощные салаты
Вино белое сухое Граф Иоганн IV Рислинг Трокен
Цена на сайте Vinotheque.ru — 1 341 ₽
Цена на WineStyle — 2 049 ₽
Цена на WineHelp — 1 990 ₽
Виноделие Германии дарит всему миру бодрящие, выразительные и утончённые Рислинги. Знакомимся с кооперативом Винцерварайн Хехтсхайм и классическими сортовыми характеристиками. Регион Рейнгау прославился благодаря Рислингу. Привёз его в эту область Граф Иоганн IV Каценеленбоген в 1435 году. Эксперты называют Рейнгау «колыбелью Рислинга». Изысканное, щедрое, бодрящее и минеральное — таким оно получается в руках мастеров хозяйства Хехтсхайм.
Это вино обладает светло-соломенный цветом. В аромате ощутимы свежие оттенки лайма, лимона и апельсиновой цедры, которые сопровождаются россыпью нюансов сочных зелёных яблок в обрамлении штрихов свежескошенной травы. В лёгком аромате читаются разнообразные ноты зелёных фруктов, которые поддерживаются живой кислотностью и перетекают в чистое освежающее послевкусие.
- Цвет — светло-соломенный
- Аромат — зеленое яблоко, цитрусы, свежескошенная трава
- Вкус — энергичный, цитрусовый, фруктовый, живая кислотность, освежающее послевкусие
- Гастрономия — рыба, морепродукты, овощные салаты, аперитив
Вино белое сухое Зельбах, Инклайн Рислинг
Цена на сайте Vinotheque.ru — 1 737 ₽
Цена на WineStyle — 2 786 ₽
Цена на Bonvi — 2 678 ₽
Рислинг — главный сорт в Мозеле. Вблизи виноградников находятся реки: Мозель, приток Рейна, Саар и Рувер, притоки Мозеля. Это северный регион с континентальным климатом, который существенно влияет на стилистику и органолептику местных вин. Название данного вина и посвящено местному терруару. Характерная черта Рислинга данного региона — захватывающая палитра вкусов, персиковые, минеральные, иногда цветочные ноты, сквозь которую вспыхивает оживляющая сочная кислотность.
Вино Инклайн обладает выразительным светло-золотистым цветом. В освежающем и ярком аромате переплетаются сочные тона спелых цитрусовых и садовых фруктов в обрамлении травянистых нюансов. Во вкусе — яркое, свежее, бодрое, концентрированное и минеральное. Текстура гладкая, кислотность — живая, переходит в длительное цитрусовое послевкусие.
- Цвет — светло-золотистый
- Аромат — яркий, освежающий, цитрусовый, фруктовый, травянистый
- Вкус — яркое, бродящее, концентрированное, минеральное, живая кислотность, цитрусовое послевкусие
- Гастрономия — рыбные блюда, морепродукты, аперитив
Вино белое полусухое Винцер фон Эрбах, Эрбахер Михельмарк, Рислинг
Цена на сайте Vinotheque.ru — 1 510 ₽
Цена на WineStyle — 2 122 ₽
Цена на Bonvi — 1 836 ₽
И снова Рислинг из Рейнгау, но на этот раз — в полусухой стилистике. Говоря о кислотных винах, не можем обойти подобные варианты стороной. К слову, интересный факт: даже в сладких винах есть определённая концентрация кислотности, и наоборот — даже в самых кислотных вариантах может быть небольшое количество природных сахаров. Итак, чем же отличается Рислинг в данном исполнении?
В данном случае — это самый лёгкий и очень фруктовый Рислинг с низкой концентрацией алкоголя.
Михельмарк Рислинг — насыщенное и в то же время нежное и изысканное вино. В аромате переплетаются цветочные и фруктовые тона, с нюансами персика, абрикоса, цитрусов и свежих трав. Во вкусе распознаются тона спелых фруктов, преобладают из них абрикосы и груши, сдобренные деликатными цветочными аккордами. Это хорошо структурированное белое вино, где кислотность и сахаристость сочетаются в идеальном балансе, что плавно переходит в продолжительное и сбалансированное послевкусие.
- Цвет — светло-соломенный
- Аромат — цветочный, фруктовый, персик, абрикос, свежие травы
- Вкус — сбалансированное, фруктовое, абрикосы, груши
- Гастрономия — аперитив, морепродукты, рыба, лёгкие закуски
Вино белое полусладкое Ту Принцес Рислинг, Принц Зальм
Цена на сайте Vinothque.ru — 3 040 ₽
Цена на Winecantina — 3 784 ₽
Цена на WineHelp — 3 409 ₽
Принц Зальм — одно из старейших семейных винодельческих предприятий в Германии. Сегодня ею управляет уже 32-е поколение. Виноградники находятся на территории Рейнланд-Пфаль, в винодельческом регионе Наэ. Лозы здесь были посажены очень давно — в 1988 году. Здесь сложились благоприятные условия для произрастания Рислинга — большое разнообразие почв, близость реки, крутые склоны и лесные хребты. Всё это позволяет создавать вина с великолепной кислотностью, совмещающие в себе богатство ароматов сочных фруктов.
Вино полусладкое Ту Принцес Рислинг Принц Зальм обладает выразительным светло-соломенным цветом. Чарующий аромат наполнен тонами абрикоса, нектарина и цитрусовой цедры. Во вкусе освежающий, округлый, изящный, распускается богатая палитра фруктовых тонов, которая сопровождается сладковатыми нюансами, перетекающими в продолжительное послевкусие.
- Цвет — светло-соломенный
- Аромат — абрикос, нектарин, цитрусы
- Вкус — фруктовый, сладковатый, округлый, освежающий
- Гастрономия — пряные блюда азиатской кухни, суши, рыба
На этом заканчиваем нашу подборку одних из самых кислотных вин. Любите ли вы освежающие и бодрящие вина? Или вы на стороне ценителей сладких вин? С чем привыкли сочетать свои любимые напитки? Какое самое кислотное вино вы пробовали?
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал и ставьте лайки. Это важно для алгоритмов Дзена.
Дорогие читатели, пожалуйста, обратите внимание на все наши медиаресурсы. Спасибо!
ВTwo Princes Riesling, Weingut Prinz Salmтных напитков может неблагоприятным образом сказаться на самочувствии. Будьте осознанными!В