РАТАФИИ.
Напиток спиртовой, довольно всем известный, а особливо из плодов, красный сок имеющих. Все плоды сего роду к сему способны, как-то: крупные и дробные вишни, земляника, малина, смородины, шелковица, куманика и проч. Ратафия бывает трех разборов: лучшая, сектовая и простая. Все оные делаются из плодов, красный сок имеющих. Ощипи стебельки у вишен, или земляники, или малины; раздави ягоды и дай стоять, чтоб разбрюзгли и через то отделился сок красный, содержащийся большей частью в их кожицах: двух дней для сего довольно, а иногда только времени от утра до вечера. После сок из ягод выдавить, прибавить в него довольное количество сахару, и размешав сахар, процедить сквозь цедилку, после чего смешать с водкой. Это общее начертание для делания ратафии; однако предложим здесь подробнейшее наставление к деланию каждой из всех известных ратафий.
Ратафия абрикосовая. Возьми полсотни самых спелых абрикосов, изрежь оные в куски, косточки разбей, ядра из них вынув, облупи и искроши дробно. Приставь абрикосы на огонь в сковородке с пол штофом вина белого, вари на малом огне, пока из абрикосов весь сок извлечен будет; процеди сквозь сито в подставленную посудину и дай абрикосам полежать на сите, чтоб все стекло. Сок абрикосовый сложи в каменную кружку, и столько же водки мерою, сколько соку; прибавь сахару, на каждые полштофа сего смешанного ликеру считая по 32 золотника; положи туда же ядра абрикосовые, крошечку корицы; накрой кружку плотно, и дай настаиваться недели две или три; пропусти через цедилку, и разложив в бутылки, закупорь.
Другим образом. Покроши в куски четверть сотни абрикосов, ядра из косточек вынув, облупи и столки крупно. Положи их в банку с абрикосами, налей штофом водки Французской, прибавь сахару 64 золотника, немного корицы, восемь гвоздков гвоздики, очень мало мускатного цвету. Закрой банку плотно, дай настаиваться две или три недели, часто размешивая. После чего процедив, разлей в бутылки, закупорь и отнеси в погреб.
Таковым образом делают ратафию из персиков и слив.
Ратафия анисная. Вскипяти четверть штофа воды; сняв с огня, положи 32 золотника анису Испанского, который считается лучшим. Когда вода остынет, сложи в банку с анисом, влей туда же штоф водки, прибавь фунт шестьдесят золотников сахару, в сироп разваренного и очищенного. Заткни банку пробкой плотно и обвяжи размоченным пергамином. Дай стоять две недели; после процедив, разлей в бутылки и закупорь.
Или: к деланию штофа ратафии анисной положи в сковороду фунт тридцать два золотника сахару с полтора рюмкой воды, свари, и снимая пену, очисти сироп. Вскипяти стакан воды, положи в нее 24 золотника хорошего анису, сними тотчас с огня, дай настаиваться четверть часа и выложи в сироп, в банку сложенный, с штофом без четверти водки; выставь на солнце, или в теплое место на три недели, заткнув плотно. Процеди после и разлей в бутылки.
Ратафия бигардная или лимонная.
Оная как из бигарадов (цитрусовые, плод дерева горького апельсина, семейство Rutaceae - ботаническое название: Citrus aurantium L.), так и лимонов делаются одинаковым образом. Возьми восемь бигарадов, или восемь лимонов, обрежь наружную кожицу, не захватывая белка; покроши кожицу кусочками, налей в банке штофом водки и дай настаиваться три недели. После свари фунт 32 золотника сахару, с двумя рюмками воды, и очистив сниманием пены, положи в банку к прежнему; дай настаиваться еще три недели. После процедив, разложи в бутылки. - Эта ратафия может стоять много лет не испортившись, и еще от часу прибавляется в доброте.
Употребляются во оную зерна семи родов, как то: анис, фенхельные и ангеличные семена, кишнец (кориандр), семена морковные, укропные и тминные. Запасшись бутылью, влей в оную штоф водки и положи крупно столченных помянутых зерен, а именно: два золотника семян ангеличных, восемь золотников кориандру, добрую щепоть семян фенхельных, столько же анисных и прочих; прибавь к тому сок из двух лимонов, с наружными оных кожицами, фунт 32 золотника сахару: настаивай пять суток, взбалтывая временем, чтоб сахар лучше распустился. После сего пропусти через хлопчатую или цедильную бумагу, и разложив по бутылкам, закупорь.
Эта ратафия весьма лекарственная, отвращает боль в желудке, несварение, рвоту, колики, запор, почечную боль, запор урины, кружение в голове, рюматизм, удушье и умерщвляет глистов у детей, когда давать оной по утру дней пять сряду по ложечке. Предохраняет от зараженного воздуху, когда натощак пить оной по ложке и натирать ею виски.
Требуется к оной виноград мускатный самый спелый, чистый и свежий собранный. Надобно в рассуждении сего оный рачительно перебрать, и хорошие ягоды ощипывая, класть в приличную к сему посудину, в которой оные раздавить. Если сок выдавливать, не отбирая с гроздьев ягод, стебельки раздавленные сообщают вкус свой соку, а через то выходит некая суровость и в ратафию. Раздавив ягоды, сложи оные в полотенце и выдави сок. Выдавив, тотчас процеди сквозь цедилку и положи в него потребное количество сахару. Когда сахар распустится, положи в него водку, или спирт винный: никаких других приправ в эту ратафию не кладется, кроме что водку для сего двоят с мускатным цветом. Ратафия эта отменная, но процеживание оной вредно своей медлительностью, потому что при этом много тратится летучих частиц, заключающих в себе мускатную ароматность. К отвращению сего неудобства надобно взять каменных кружек, наполнить три четверти оных ягодами, и не раздавливая оных, долить кружки водкой самой доброй, и накрыв плотно, дать настаиваться шесть недель. После настойку слить, ягоды в полотенце выдавить туда же; на каждый штоф настойки положить сахару шестьдесят четыре золотника, взбалтывать ежедневно, пока сахар распустится: это следует через неделю, и тогда пропусти сквозь ситечко в бутылки.
Из вишен выдавливая над чашей косточки, ягоды клади в оную, раздави и поставь в погреб на сутки. Обыкновенно из четырех фунтов вишен выходит соку полфунта. Выдавив сок, смеряй оный, и столько же мерою вмешай в него водки. Сахару на штоф клади по 64 золотника. На шесть штофов смеси соку с водкой прибавляют сок из лукошечка малины. Возьми сотню ягод черной шелковицы, разотри оные с малою долей сока вишенного, на пример: взяв оного около полуштофа, процеди сквозь сито, поварив прежде на слабом огне для извлечения всего соку. Возьми сахар, определенный по вышесказанного размеру, положи в сок ягод шелковичных, распусти, не допуская кипеть, вмешай в бутыль к прочему, прибавив кусочек корицы и заткнув, поставь на шесть недель. Когда же сделаешь хорошую ратафию, надобно брать вишни самые спелые, а не испортившиеся, каковые обыкновенно определяют на ратафию.
Взяв вишен хорошего роду и самых спелых, ощипи черешки и выбери из оных косточки; прибавь немного малины, и раздавив вместе, сложи с способную кружку или банку, поставь дней на пять; размешивай гущу ежедневно два или три раза ложкой. После сего прожми и выдавленный сок смеряй: на полтора штофа соку вмешай штоф водки; а на два штофа с половиной этой ратафии положи три горсти столчённых вишенных косточек и фунт шестьдесят четыре золотника сахару. Все это положи а банку, прибавь горстку кориандру, немного корицы; поставь на неделю, размешивай ежедневно; после чего, разлив сквозь ситце в бутылки, закупорь.
Возьми два или три гарнца черных вишен, столки оные в каменной чаше, поставь дня на два в погреб, чтоб сок отделился: после пропусти и выдави сквозь полотенце. Оставшиеся кожицы и косточки положи в кубик, налей четырьмя или пятью штофами Французской водки и передвой. На каждые два штофа выдвоенного спирту положи сока вишневого штоф, или несколько больше, и фунт толченого сахару, в соку распущенном. Вымешай и процеди.
Столки два фунта вишен, налей штофом водки в бутыль, и заткнув, поставь дней на пять. После того процедить, подсластить пол фунтом сахару. Во время настаивания прибавить понемногу корицы, мускатного цвету и белого перцу.
В недостатке свежих вишен делают ратафию из настойки в водке сухих вишен, с прибавкой черники.
Выбрать самых лучших яблок айвы, свежих и спелых, чему признаком желтый цвет ее кожи. Должно же, чтоб оная была и без пятен. Перетри крепко полотенцем, чтоб сбить мошок, на ней находящийся. Потом оботри мясо на терку до самого семенника, остерегаясь, чтоб не попало семечек. Поставь стертое на сутки в погреб, чтоб отделился сок, и выдави оный сквозь полотенце, выжимая крепко. Процеди этот сок сквозь сито. Распусти сахару, смешай с оным сок и водку по размеру, сказанным выше о других ратафиях. Процеди эту смесь еще сквозь цедилку, разлей в бутылки и крепко закупорь. По совершении сего поставь в погреб, не трогая прежде двух или трех лет.
Набрав листов кассии, обдергай из оных жилки, и намочив водкой, дай настаиваться месяц; прибавь в эту настойку мускатного цвету, гвоздики и корицы. Когда водка довольно настоится кассию, сцеди оную сквозь сито. Тогда положи в водку сахар сухой, который не скоро распустится, и надобно оный ежедневно размешивать, пока ни малых крошек не останется. Во время этого бутыль должно всегда держать закупорив, чтоб летучие части кассии не вылетели парами. По процеживании наконец разлей в бутылки и закупорь крепко. К деланию пяти штофов этой ратафии потребно две пригоршни листов кассии, пять штофов водки, два золотника мускатного цвету, четыре золотника корицы, ползолотника гвоздики толченой и три фунта с половиною сахару. - К деланию же ратафии из плода кассии надобно брать оный самый спелый, на фунт оного наливать фунт воды и настаивать сутки. После чего продавить и выжать сквозь салфетку; водки класть равную меру против соку, а сахару по 64 золотника на штоф.
Делается оная из ядер абрикосовых, а в недостатке оных из миндальных с прибавкой сливовых. Фунт ядер растолокши, намочи фунтом водки, прибавь фунт сахару, горсть кориандру, кусочек корицы и настаивай восемь дней. После чего процедив, разлей в бутылки. Если надобно ратафии этой сообщить алость, подбавь в настойку немного кошенили.
К деланию полутора штофа ратафии можжевельниковой положи в бутыль штоф водки, полную горсть мозжух, полтора фунта сахару, разваренного с третью штофа воды и очищенного снятием пены. Заткнув бутыль, поставь в теплое место на пять недель. После чего процедив, разлей в бутылки. Эта ратафия полезна для желудка.
Когда в орехах ядро только завяжется, возьми оных дюжину, расколи пополам, положи в банку и налей штофом водки; заткни плотно и держи в холодноватом месте шесть недель. Временем надобно не позабыть взбалтывать. Наконец распусти в сковородке с четвертью фунт сахару с полуторною рюмкой воды, сними пену; процедив настойку сквозь салфетку, смешай с сахаром, прибавь кусочек корицы, щепоть кориандру и еще поставь настаиваться на месяц. После чего процедив, разлей в бутылки.
Положи в бутыль фунт цветов померанцевых, штоф воды и штоф водки, фунт шестьдесят четыре золотника сахару; заткнув бутыль, поставь в котел, наполненный водою, и вари воду десять часов; после чего остудив, процеди ратафию и разлей в бутылки.
Фунт перебранных цветов налей в бутыль штофом водки и пол штофом воды, положи туда же полтора фунта сахару, настаивай сутки и процеди.
Ратафия сборная из плодов красных.
Возьми два фунта вишен, очищенных от косточек и стебельков, фунт смородины красной, фунт черешни, фунт малины и фунт шелковицы черной, или куманики. Когда нет черешни, можно взять вишен фунт в прибавку к двум. Раздави все эти плоды в каменной чаше и дай постоять, чтоб сок отделился, в погребе. Из фунта вишен косточки столокши положи туда же. Через три дня сок процеди сквозь сито, и сколько оного будет мерой, столько вмешай в него водки; положи сахару по 64 золотника, считая на штоф ратафии, и кусок корицы. Поставь в бутыль, заткнув, на два месяца. Тогда процедив, разлей в бутылки
