Абсолютно любой пищевой продукт имеет определенный срок годности и чай в этом случае не исключение. Согласно национального стандарта пищевой промышленности, каждый производитель обязан указывать дату изготовления и срок годности на упаковке. Нарушение этого закона влечет административный штраф и приостановка деятельности. Тем самым никто из мелких фермеров и больших производств точно не будет нарушать закон и идти вопреки установленных норм и правил.
Но есть один нюанс, который не вписывается в эти рамки: а как же старый чай, который с годами становиться значительно лучше, чем сразу после изготовления? Почему его так популяризируют и почему он стремительно растет в цене (опять же в зависимости от производителя и сырья, из которого он был приготовлен)? Неужели на такой чай не распространяется закон?
В этом случае есть несколько ремарок. Первая заключается в том, что не весь чай может с годами естественным образом выдерживаться и взрослея становиться более мягким, сладким, нежным, ароматным и глубоким по вкусу. Для этого нужно иметь не только высококачественное сырье, но и выполнить определенную технологию производства, способствующую изменению качеств чайного листа с годами в лучшую сторону.
И вторая — это способ хранения. Для постепенного процесса естественной ферментации чая необходимо соблюдать строгий контроль влажности, температуры и воздухообмена в помещении. Причем такие помещения, как склад в магазине или сам магазин, в котором происходит постоянный контакт человека с чаем не подходит. И даже если вы его держите дома, соблюдая все правила хранения, то все равно есть большой риск ухудшений качества чая. Лишь только при хранении в специальном помещении, сухой чайный лист сможет пролежать не один десяток лет и не испортиться.
Раз уж разговор коснулся старого чая, то хотелось бы остановиться на этом моменте. На самом деле под фразой «старый чай» люди воспринимают возраст чая по разному. Одни считают что «старый чай» это напиток, у которого истек срок годности, другие же подразумеваю по этой фразой, что он хранился минимум 10 лет. И если честно, каждый из них прав! Но чтобы хоть немного иметь представление об окончании срока годности, предлагаю разбить чай на группы и расписать усредненный временной интервал его срока потребления.
1. Белый чай (Бай Ча 白茶). При изготовлении этого чая используют щадящую технологию производства. Он может быть либо просто высушенным на солнце, либо иметь слабую степень ферментации. Все зависит от того, какое сырье было использовано и какой вид белого чая будет в итоге. Основной и самый популярный список белого чая возглавляют Байхао Инь Чжень 白毫银针, Гун Мэй 龚眉, Шоу Мэй 寿眉 и Баймудань 白牡丹, каждый из которых имеет срок годности около 2-х лет. Но несмотря на то, что производитель указывает временной интервал срока потребления, в большинстве случаев чай делится на 2 категории: свежий и старый. Причем старый чай может из года в год сохранять свои качества, а по истечении времени (как правило от 5-ти лет) естественным образом трансформироваться и измениться во вкусе, став более насыщенным, мягким, сладким и сочным. В Китае люди о таком чае говорят: 一年茶三年药七年宝 (в первый год — это чай, спустя три — лекарство, а через семь лет он сокровище). Но здесь очень много факторов, влияющих на его правильное старение.
2. Зеленый чай (Лю Ча 綠茶) относиться к категории слабо или вообще неферментированных с разной степенью обжарки. И поскольку в нем большое количество неокисленных питательных веществ, срок его годности небольшой. Как правило он составляет около 1 года. Возглавляют список популярных зеленых чаев по способу приготовления, такие как Лунцзин 龙井, Би Ло Чунь 碧螺春, Мао Фэн 毛峰, Луань 六安 и Тай Пин 太平. Ценность каждого из них — это свежесть, насыщенность и высокое содержание полезных веществ, таких как полифенолы, аминокислоты, витамины и алкалоиды. Конечно периодически встречается старый зеленый чай, но самым лучшим, всегда является свежий.
3. Желтый чай (Хуан Ча 黄茶) схож по производству и сырью с зеленым чаем. Основным отличием является аромат и вкус. В этом направлении желтый чай значительно насыщенней и тоньше. Он более многогранен и изысканней во вкусе, по сравнению с зеленым чаем. А ощущения, в которые он погружает при чаепитии, несоизмеримы с другими категориями чая. Пожалуй самыми известными я бы выделил три основных сорта: Цзюнь Шань Инь Чжень 君山银针, Мэн Динь Хуан Я 蒙顶黄芽 и Хо Шань Хуан Я 霍山黄芽, способные дать человеку медитативное расслабляющее состояние с долгим сладким послевкусием. Однозначно они хороши только тогда, когда они свежие, в этом их главное преимущество.
4. Красный чай (Хун Ча 红茶) по способу приготовления относится к ферментированной группе. Они яркие, насыщенные, терпкие, плотные и ароматные во вкусе. Возможно поэтому полюбились большому количеству людей на планете. Красный чай интересен как и свежий, так и выдержанный. Но в выдержанном он не обладает той яркостью во вкусе и аромате, которой может впечатлить свежий чай. Из самых интересных я бы выделил Дянь Хун 滇红, Сяо Чжун 小锺 и Цзинь Цзюнь Мэй 金骏眉, но список их достаточно огромен и каждый найдет в них что-то интересное для себя. Официальный срок годности составляет около 2-х лет, но очень часто встречается старый чай, который хранился на складе более 5-7 лет. И это обусловлено по большей части не специальной выдержке, а просто напросто из-за того, что такого чая очень много и он не успевает продаваться.
5. Улун 乌龙茶. Этот чай, в своем уже обретенном внешнем виде, появился сравнительно недавно — буквально пару десятков лет назад. При его изготовлении особое внимание уделяют вкусу и аромату, который не схож ни с одной категорией вышеперечисленных чаев. Поскольку технология производства, скручивания и обжарки у него значительно отличается от предыдущего процесса изготовления, то поэтому заваривать его можно только спустя минимум 3-4 месяца после производства. Сама по себе история такого чая насчитывает более 300 лет, но делали его ранее немного по другой технологии, чем сейчас. Срок годности такого чая составляет 2 года, но я считаю, что старый улун (свыше этого срока) ни в чем не уступает, а в некоторых случаях даже имеет явные преимущества над свежим чаем по своему глубокому чайному состоянию. Несомненно все зависит от способа хранения и используемого сырья для него.
6. Черный чай (Хэй ча 黑茶) появился очень давно. Технология производства достаточно проста, но требует соблюдения той рецептуры, которая позволяет ему выделяться среди всех видов чая. Несмотря на то, что производитель указывает в обязательном порядке срок его употребления, он интересен только спустя минимум 5 лет выдержки. Его глубина вкуса, терпкость и мощь, преобладающая над свежестью, делает неповторимым и особенным. Однозначно могу сказать, что тот, кто пробовал выдержанный старый черный чай, открыли для себя всю силу и энергию этого напитка. Относиться к нему нужно с осторожностью, так как в последнее время появилось много некачественного чая, производители которых гонятся за популяризацией древности. И в этом ключе, путем проб и ошибок, вы сможете найти тот самый чай, который действительно выдает себя за такового.
7. Пуэр — это пожалуй самый популярный во все времена чай. Его градация вкуса и аромата абсолютно разностороння. Он может быть как и посредственным (за счет массовости производства), так и обладающим наивысшими показателями, за которые его так любят истинные ценители чая. Пуэр можно отнести к коллекционному чаю, так как его особенная технология производства позволяет чаю постоянно меняться по химическому составу, обретая новые вкусовые качества. Процесс естественной ферментации не останавливается даже после того, как он был приготовлен. Спустя годы из него уходит агрессивность и он становиться мягким, сладким и глубоким, с богатой палитрой вкуса. При должном хранении и высоком качестве изначального сырья, даже спустя 30 лет, заварив его вы сможете получить настолько неописуемый восторг, погрузившись в мощное чайное состояние, что запомните это на всю жизнь! Конечно производители обязаны указывать срок годности — правила стандарта пищевой промышленности распространяются на все продукты, но этот чай особенный и он интересен всегда только своим возрастом!
Каждый вид чая, по способу приготовления и в зависимости от технологии производства, имеет свои преимущества и недостатки. Одни ценятся за счет свежести, другие интересны для заваривания спустя долгое время выдержки. Но как не разочароваться в старом чае и понять его правильно? Есть такая вероятность, что купив его, вы можете попасться на неправильное хранение, в результате которого он был испорчен. Поэтому предлагаю рассмотреть ситуации, когда старый чай лучше не употреблять в заваривании по определенным внешним признакам.
Обратите внимание на запах, так как он является первым показателем качества хранения. Чай обладает сильными адсорбционными свойствами и при контакте с другими веществами очень быстро будет впитывать их запахи. Если вы обнаружили нехарактерный для этого чая запах, то покупать его не нужно. Плюс ко всему затхлость и гнилость считаются явным показателем испорченного сухого чайного листа.
Проверьте его на упругость, так как при правильном хранении, когда вы будете сдавливать чайный лист, он должен крошиться. Если же лист сминается, то это показатель того, что чай либо был не полностью высушен, либо в процессе хранения находился в помещении с высокой влажностью. А это уже прямое нарушение условий выдержки и есть большая вероятность потери качества, причем с образованием грибка на нем.
Следующее — это заплесневелость. Когда чай находится в помещении с большой влажностью и высокой температурой, то вероятность образования грибка на поверхности листа неминуема. На родине чая в Китае это происходит чаще, так как климатическая зона произрастания там всегда жаркая и влажная. Поэтому производители вынуждены создавать специальные помещения для складирования и хранения чая. У нас же в России в основном все с точностью наоборот, но опять же зависит от региона. Зачастую грибку подвержены темные группы чая средней и сильной ферментации, такие чая как пуэр и черный чай. Их производство непосредственно связано с влажным скирдованием. Но красные и улуны в этом случае не исключение. У меня были ситуации, когда я встречал зеленый плесневый чай из-за того, что продавец периодически убирал его в холодильник и этот процесс напрямую поспособствовал появлению грибка.
И последнее — это внешний вид завариваемого чая. Получается так, что хорошо сделанный на производстве чай, зачастую имеет чистый прозрачный настой. Этому способствует и само сырье, и способ приготовления и конечно же условия хранения. Если при заваривании чая вы обнаружите большое количество нерастворимых частиц, придающих напитку мутный вид, то это показатель нарушения какого либо из вышеперечисленного процесса.
В заключении хочу привести несколько рекомендаций по употреблению старого чая, при использовании которых, риски отравлений или каких-либо прочие угрозы, например тех, которые могут появиться при неправильном хранении, будут сведены к минимуму. Сразу отмечу, что эти способы распространяются только на те виды изготовленного чая, о которых у вас нет достоверной информации по способу хранения или сырью.
Во-первых, старайтесь не заваривать крепкий чай. Большое количество листа при маленьком объеме горячей воды может способствовать раздражению кишечника и желудка, следствием чего возможно появление тошноты и спазмов. Это происходит из-за того, что количество дубильных веществ и кофеина в старом чае значительно больше, чем в молодом. Поэтому будьте осторожны. Плюс ко всему, старый чай, при большей концентрации, увеличивает интенсивность кровообращения. В итоге возможно повышение давления, учащение сердцебиения и неконтролируемое головокружение.
Во-вторых, рекомендую промывать чай перед употреблением. Для этого сухой чайный лист обдайте кипятком и слейте его. Это позволит убрать с поверхности листьев пыль и постороннюю сортицу. Плюс ко всему, определенные бактерии, которые могли появиться в результате длительного хранения на чайном листе — погибнут. Переживать по этому поводу не стоит, хоть даже если вы отдали за чай приличную сумму. В большинстве случаев, первая заварка всегда сливается, так как разогрев чайного листа является обязательным атрибутом, который способствует плавному раскрытию и подготовке.
В-третьих, старайтесь заваривать чай кипятком, так как на поверхности листа, в результате длительного хранения, а также транспортировки, могут находиться большое количество вредных микроорганизмов. Из наиболее известных, это плесневый грибок Рибопус и Пенициллиум, а также бактерии группы кишечной палочки. Но если использовать только что вскипевшую воду, особенно это касается первой обдачи сухого чайного листа, то они просто напросто погибнут при температуры свыше 100ºС.
И последнее, четвертое. Рекомендую избегать такого процесса заваривание чая, как настаивание. Это действие можно спокойно проводить со свежем чаем, у которого не закончился срок годности, но со старым всегда есть риск. Переживать не стоит, если например, Вы знаете как хранился чай, а также имеете четкое понятие о всем этапе следствия от склада до чайника. Однозначно, первые несколько дней, пока вы его будете его пить, появится понимание и знание как с ним работать. Но в первые несколько раз лучше заваривать чай методом пролива — залили кипяток и сразу сливаете. Эта мера предосторожности проста и проверена годами - старый чай содержит большое количество полифенолов, теанина и эфирных масел, которые при длительном настаивании будут вредны для организма. Хороший старый чай всегда «мощный» и заваривать его правильно вы сможете только тогда, когда будете иметь представление как с ним обращаться!