Думаю многие из вас использовали в приготовлении слоеной выпечки, тесто ,которое продаётся в наше время практически в любом магазине.
Это конечно очень удобно, но многие думают, что приготовить такое тесто в домашних условиях очень долго, сложно, и без специальных знаний и навыков ничего не получится, но это большое заблуждение.
Сегодня я постараюсь развеять этот миф и доказать, что приготовление слоеного бездрожевого теста очень легко и удобно. Ведь его всегда можно заморозить и хранить в морозилке доставая при необходимости. И уж поверьте мне, оно будет намного вкуснее, и пышнее магазинного теста. После сегодняшней статьи у вас не останется вопросов по приготовлению этого теста.
И так приступим.
для приготовления теста нам понадобится:
- мука - 2 кг.
- яблочный уксус - 200 мл.
- соль - 40 гр.
- масло 82.5% или маргарин "1" - 400 гр.
- масло 82.5% или маргарин "2" - 660 гр.
- вода - 800 мл.
здесь расчёт на 2 больших пласта весом примерно 1.6 кг. Я делаю всегда такую порцию и храню в морозилке. Если вам этого много, то просто делите все ингредиенты на 2.
Давайте перед приготовлением поговорим сначала о некоторых секретах и нюансах ради которых я делюсь этим рецептом
Мука
Лучше брать высшего сорта и обязательно просеивать ее.
Просеивая муку мы насыщаем ее кислородом, благодаря чему тесто получается более пышным и воздушным.
Соль.
Соль в тесте служит не только для придания вкуса, но и для придания правильной структуры теста и упругости.
Если соли будет слишком много, то вкус станет хуже, если же соли будет мало, то слои могут расплываться.
Тоже самое можно сказать и про уксус.
Кислая среда помогает повысить качество клейковины в нашей муке, а это напрямую влияет на эластичность теста.
Масло или маргарин.
Советую использовать его высокой жирности, не менее 82.5 процентов. Чем выше жирность, тем пышнее получается тесто.
Масло "1", которое добавляем в муку, должно быть холодным, но не замёрзшим, иначе будет тяжело замешивать тесто.
Масло "2" которое будем заворачивать в тесто, если будет замёрзшим может рвать наше тесто и тяжело раскатываться.
Я использую листовое масло для слоеного теста уже готовое в пластах.
Благо 10 лет работы поваром не прошли зря и есть контакты поставщиков в нашем городе которое могут его достать.
Это очень удобно.
Но не стоит заморачиваться на этот счёт. Его можно сделать и самому в домашних условиях. Мягкое сливочное масло помещаем между двух слоев пергамента и раскатываем в пласт толщиной 2 см. И отправляем его в холодильник.
Ну и самый главный секрет заключается в раскатке и складывании теста. От этого зависит слоистость теста, чем больше сложенно тем больше слоев.
Ну думаю теории достаточно, приступим к приготовлению.
Я замешиваю тесто в тестомесе, но если у вас его нет, можно это делать и руками. К слову этот помощник появился у меня относительно недавно, до этого я всегда замешивал вручную.
В миску сложить муку, масло "1" и соль. Перемешать все без воды чтобы масло окуталось мукой.
Затем уксус смешиваем с водой и добавляем в муку.
Замешиваем тесто. По началу его будет тяжело мешать, оно будет казаться вам сухим, и вы захотите добавить ещё воды, больше чем указанно в рецептуре, но не стоит этого делать, так как при длительном замесе масло начнёт таять и тесто получится таким каким надо.
После того когда помешаете тесто минут 5, уже будет видно нужно ли добавить воду или муку. Всегда ориентируйтесь на консистенцию, так как, мука у всех разная и может потребоваться чуть больше воды или меньше.
Вымешивать нужно до однородности и упругости, достаточно долго не менее 10 минут.
Тесто должно получится упругим, шелковистым, и эластичным, оно собирается в комок и практически не липнет к рукам. Такому тесту можно придать любую форму. Оно не должно получится как резина, которая собирается обратно при раскатке. На фото показал консистенцию.
Готовое тесто оставляем на столе присыпанным мукой и накрываем пленкой, на 30 минут отдохнуть.
По истечению 30 минут делим тесто на части весом 1.3 кг и на каждые 1.3 кг теста во внутрь как показано на фото ниже заворачиваем 330 гр. масла "2".
Руками или скалкой раскрываем наше тесто в пласт, чуть больше пласта масла "2", кладём в тесто масло и заворачиваем его защипывая края, чтобы не было дырок.
1.3 кг теста + 330гр масла "2"
У меня получается 2 шарика по 1.3 кг. Если же у вас получилось так, что 1 кусок 1.3 кг, а другой 1.4 - 1.5 кг это не страшно, просто положите на этот кусок теста чуть больше масла грамм на 50-80. Если же тесто меньше чем 1.3 кг то тогда чуть уменьшите количество масла.
Раскатываем тесто в пласт толщиной примерно 4-5 мм, присыпая стол мукой.
Следим за тем чтобы верхняя часть теста всегда оставалась верхом, как бы лицевой частью. Складки делаем во внутрь.
Приступим к складыванию теста.
Сначала складываем конвертом.
Сверху берем край и доводим до середины нашего пласта
нижний край кладём в внахлест первого.
Затем справа на лево доводим до середины
Слева на право тоже до середины делая как бы книжку, чтобы два конца оказались рядом.
И затем с права край закидываем на левый, как бы закрывая книжку.
На фото все подробно для вашего удобства. И получаем вот такой пласт.
Накрываем тесто пленкой и оставляем отдохнуть при комнатной температуре 40 минут.
затем опять раскатываем наше тесто заготовку в пласт толщиной 4-5 мм
Складываем в такой же последовательности, как указанно выше.
После этого убираем тесто в пакет и в холодильник отдохнуть на полтора часа.
Наше тесто готово.
Правильно приготовленное тесто получается шелковистое и приятное на ощупь, очень эластичное и упругое, легко раскатывается и не рвётся.
Храним готовое тесто в холодильнике 4 дня. Если же видите, что не успеваете его использовать, то можно его заморозить и хранить в морозильной камере.
Перед применением я заранее достаю тесто из морозилки.
Желательно с ночи перекладывать в холодильник и производить разморозку через холодильник, во избежании образования лишней влаги.
Для своего удобства готовый пласт я делю вдоль или поперёк, это не имеет значения, на полосы порционно и замораживаю.
При необходимости достаю сколько мне нужно с вечера и на утро уже можно работать с тестом.
Рецепт этого теста универсален, когда я работал пекарем мы делали из него все.
Самсу, хачапури с сыром, сладкие слоеные булочки и даже «Наполеон».
Это тесто подходит для всего.
Самое главное при работе с тестом работать в хорошем настроении и с душой. И тогда точно все получится. Тесто очень чувствует настроение человека и это отражается на итоговом продукте.
Ну что мои золотые!
Я надеюсь что смог вас убедить в том что слоеное тесто это не сложно, когда знаешь все секреты и нюансы. А в следующих статьях мы приготовим из этого теста самсу, хачапури с сыром и с вишней.
Подписывайтесь на мой канал и следите за обновлениями. Всех обнял!
