В статье, опубликованной в Cambridge Press Димитрием Ван Лимбергеном и Паулиной Комар, впервые подробно и детально были описаны все этапы производства вина в глиняных сосудах – долиумах. Учёные сравнили производство римского и современного грузинского вина, которое также производится в глиняных сосудах-квеври.
Важность виноделия в римском обществе поняли давно – достаточно посмотреть на количество найденных винных погребов, но точные характеристики напитка были известны только по письменным источникам. Сначала были изучены сами долиумы – их производили из специальных глиняных смесей и экспортировали на большие расстояния. Значит, это была ценная керамика.
Почему проверять технологию римского времени решили на примере грузинских вин? Из современных стран, занимающихся виноделием в подобных сосудах, интерес для исследователей представлял регион Южного Кавказа – Грузия и Армения, где традиция оставлять вино в глиняных емкостях насчитывает около 8 000 лет. Самые древние сосуды, похожие на квеври, найдены на стоянках раннего неолита в Грузии и датируются 6000-5800 гг. до н.э. Самый древний винный погреб открыт в пещере Арени-1, Армения, и полон закопанных в землю сосудов-карасов, которые датируются 4000-3500 гг. до н.э. Сорта винограда также родственны тем, что использовались в Риме – возможно, технология шла с востока на запад через финикийцев и этрусков.
Особенностью брожения в глиняном сосуде является спонтанность – процесс зависел от дрожжей, присутствующих в винограде. Поэтому для такого способа производства виноград нужно было осторожно отжать, не ломая плодоножки и косточки. Далее в открытом сосуде происходила первичная ферментация, которая длилась 9-30 дней. После этого в сосуд добавляли ещё сусла и запечатывали его на 5-6 месяцев оштукатуренным терракотовым диском (крышечкой), деревянной крышкой или просто шкурами животных. На нескольких римских виллах обнаружены вторые выпуклые крышки, которые защищали долию от повреждений.
Примерно так же строится грузинское виноделие – после двух-трёх недель первичной ферментации квеври закрывают каменной или деревянной крышкой и засыпают землей, оставляя так на шесть-девять месяцев. Интересно, что в глину для сосудов добавляются различные минеральные примеси, придающие вину нужные терпкость и аромат. В римское время, судя по всему, поступали подобным образом – минеральные добавки встречаются в нескольких образцах.
В обеих технологиях сосуды закапывали в землю, чтобы защитить их от перепадов температур и излишнего окисления. Их яйцевидная форма создала внутри потоки под давлением углекислого газа и делала сусло более однородным (фото 4). Кроме того, размер ёмкости менялся в зависимости от сорта вина – чем больше объём, тем ниже температура и скорость брожения, а также больше фруктового вкуса. В среднем вместимость долиума достигала 1000-2000 литров.
Есть и незначительные отличия – так, чтобы не происходило чрезмерного окисления, внутренние стенки долиума покрывали смолой, а квеври – пчелиным воском. Плиний, правда, о таком тоже писал, но считал вино из сосудов, смазанных воском, слишком кислым.
В Риме уже различали белое и красное вино, а также выделяли чёрное и красновато-жёлтое. Для получения разных цветов виноград могли дополнительно протаптывать прямо в сосуде, пока молодое вино ещё не запечатали. Часть осадка, видимо, оставалась в долиуме – судя по изображениям, сит было мало. Так что фильтрованное вино у римлян встречалось не так часто, а вот грузинское красное вино фильтруют сразу после первичной ферментации.
К сожалению, выводов о вкусе римского вина в статье нет, но сами авторы надеются, что их статья станет основой для новых экспериментов. Редакция не рекомендует проводить подобные эксперименты, если вам младше 18 лет, и напоминает, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Автор текста — Анна Гребенникова. Источники.
🗿 Нравится археология? Подпишитесь на наш Sponsr или Boosty и каждую неделю смотрите лекции и научные новости
Вам также может быть интересно: