Сразу скажу, что ненавистником пряностей я не являюсь. И не считаю, что современная кухня должна обходится без них. Пряности - удивительная штука, они могут превратить один вкус в совершенно другой, могут невыразительное сделать ярким, правда, и испортить блюдо могут легко.
Поэтому я за разумное и осторожное использование пряностей. И за то, чтобы их не хейтили почем зря.
А сейчас хейтить продукты любят
За последний год несколько раз покупал всевозможные курсы и пособия, ну а сколько сайтов прошерстил связанных с кулинарией - не перечесть. Не по обязанности, люблю я эту тему, мне интересно
И много раз, особенно часто на зарубежных ресурсах, натыкался на хейт приправ и пряностей. Да что там на хейт, на призывы некоторые из них и вовсе не использовать, ибо грубы они и все портят.
Пройдёмся по ним?
Первое место по незаслуженным упрёкам - лавровый лист
Я сам «лаврушку» не особо люблю, потому что очень ярко чувствую вкус и аромат лаврового листа.
Однако полностью от него отказаться не предлагаю. Хотя бы потому, что именно лавровый лист, как это ни странно, выступает основным связующим компонентом в общем пряном букете вкусов. Он его… балансирует, если можно так выразиться. Фоном идет, эдакой перинкою.
Но использовать его надо совсем-совсем чуть-чуть, и ни в коем разе не кипятить блюдо с ним, и не оставлять лавр настаиваться в еде. Мы же, в конце концов, не отвар готовим и не настойку.
В самом конце его положить на пару-тройку минут, сверху, накрыть крышкой – и хватит. Ну, если вы его воспринимаете не так тонко – то на десять минут. Тут зависит от личных вкусов, конечно.
Не спорю, кто-то его может вообще не переносить, но это же не повод призывать его вообще изгнать навсегда и всем?
Второе место по незаслуженным упрекам - черный перец молотый
Очень многие предлагают сделать черный молотый перец персоной нон грата на приличной кухне. Мол, есть перец горошками – насыпьте его в мельницу и перчите, сколько влезет.
Я и сам люблю свежемолотый перец. Он в разы ароматнее. Но есть такой нюанс – не всегда блюду нужен ярко выраженный перечный аромат. А вот перечная острота может быть необходима. И тогда что?
Если нам нужна острота черного перца – берем молотый.
Если нам нужен аромат – горошки!
Вот и все, разве сложно?
Плюсом черный тонко молотый перец можно использовать ПОСЛЕ приготовления, он равномернее распределяется. Попробуйте те же манты, хинкали или пельмени, отваренные , прямо в тарелке посыпать свежемолотым перчиком. Будет где густо – где пусто. Молотый же более-менее равномерно их припудрит.
Ну и третье место по упрекам (незаслуженным) асафетида
Мол, грубая она, резкая, и вообще – воняет непонятно чем, то ли луком, то ли чесноком, то ли всем да разом, да еще и вонь не улетучивается долго. Так что долой асафетиду из цивилизованного пространства.
Всем, кто так думает, хочу сказать – дорогие друзья, а что вы хотели? Асафетида – пряность восточная, очень популярна в Индии, например, где на самом еле заменяет и лук и чеснок тем, кто их не употребляет по каким либо религиозным соображениям (может быть не религиозным, но в ведической кулинарии лук и чеснок под запретом).
Асафетида на самом деле имеет крайне сильный аромат да и вкус – резкий. Ну так это же млечный сок ферулы, высушенный. Не надо от нее ждать чуда тонкости.
Мне кажется, большая часть упреков – из-за разочарования. До сих пор то тут, то там, возникают слухи, что асафетида – тот самый знаменитый древнеримский сильфий, вернее – «лазер». Он, вроде как, тоже изготавливался из млечного сока ферулы, но только вот та ферула произрастала в совсем иных местностях и была другой.
Мечтатели все еще надеются обнаружить сильфий и понять, почему его так ценили древние римляне. А я подозреваю, что он, конечно, отличался от асафетиды, но, возможно, даже не в лучшую сторону. Все таки понятия «вкусно» тогда и сейчас – это «две большие разницы».
Асафетида – пряность довольно грубая, но и она может быть вкусной. Если ее, использовать с продуктами либо плотной текстуры (которая не особенно впитывает ароматы) либо с ярко выраженными вкусами, либо – очень умеренно, намеками.
Впрочем, именно намеками пряности и бывают очень хороши, любые. Они же не перебивать вкус должны и не солировать…