Рецепт рассчитан на 8 калиток:
- Мука ржаная, 375г.
- Вода, 3 ст л (45г).
- Простокваша, кефир или молоко, 400г (для кефира это 1.6 объема 200-миллилитрового стакана).
- Для пюре: картофель 800г, соль 0.5 ч л (это 42г для крупной соли), молоко 8 ст л (120г), масло сливочное 1 ст л (20 г), 1 желток, сметана 1 ст л (20г) - я брал 15% жирности.
- Для смазывания калиток до запекания: 1 желток, 100г сметаны, 0.5 ч л соли.
- Для смазывания готовых калиток: Масло сливочное, 2 ст л (40г).
Приготовление:
- Налейте в глубокую миску кефир (или похожий продукт), добавьте соль, воду, тщательно размешайте.
- Всыпьте муку и замесите густое тесто, дайте ему постоять около 30 минут. Такое пресное тесто будет довольно липким, клейким.
- Тем временем смешайте все, что нужно для смазывания калиток до запекания. Отставьте в сторону. Сливочное масло отдельно растопите любым удобным способом.
- Картофель отварите в мундире, очистите, пока горячий, разомните толкушкой или вилкой, затем добавьте горячее молоко, сметану, соль, желток и сливочное масло. Смешайте. Пюре должно быть не очень густым.
- Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто скатайте в колбаску, отрежьте от него шарики весом 85-95г. Из шариков сделайте лепешки диаметром 7-8 см. Их можно сложить стопкой, присыпав мукой, чтобы не слиплись.
- Тем временем разогрейте духовку до 185 °C (в вентилятором)/200 °C.
- Из стопки берите по одной лепешке и раскатывайте до 1-1.5 мм толщины (15-17 см в диаметре). Такая толщина нужна, чтобы калитки смогли пропечься.
- Заготовки (сканцы) также можно выложить стопкой, присыпав мукой.
- На сканцы (ближе к центру) выкладываем готовое пюре и защипываем.
- Смазываем калитки и отправляем в духовку на 15-20 минут.
- Готовые калитки смазываем растопленным сливочным маслом и подаем горячими или холодными.
Мои заметки:
Калитки готовили самой разной формы, но из восьми компонентов (говорили "Калитка просит восьмерки"). Для начинки можно использовать также пшено или творог (с творогом калитки пекли олонецкие и тихвинские карелы). Для упрощения работы с тестом замените 125г ржаной муки на пшеничную (будет что-то наподобие "бородинских калиток"), хотя пшеничная мука - довольно поздний продукт в кухне карелов. В других местностях также встречались пирожки, отдаленно похожие на калитки, однако такую популярность приобрели только калитки и готовили их только в Карелии (их готовят даже и сейчас).
Источник:
- Никольская Р. Ф. "Карельская и финская кухня".
