Калитки с картошкой (Карельская кухня)

Легендарные калитки, гордость Карелии.

Рецепт рассчитан на 8 калиток:

• Мука ржаная, 375г.
• Вода, 3 ст л (45г).
• Простокваша, кефир или молоко, 400г (для кефира это 1.6 объема 200-миллилитрового стакана).
• Для пюре: картофель 800г, соль 0.5 ч л (это 42г для крупной соли), молоко 8 ст л (120г), масло сливочное 1 ст л (20 г), 1 желток, сметана 1 ст л (20г) - я брал 15% жирности.
• Для смазывания калиток до запекания: 1 желток, 100г сметаны, 0.5 ч л соли.
• Для смазывания готовых калиток: Масло сливочное, 2 ст л (40г).

Приготовление:

• Налейте в глубокую миску кефир (или похожий продукт), добавьте соль, воду, тщательно размешайте.
• Всыпьте муку и замесите густое тесто, дайте ему постоять около 30 минут. Такое пресное тесто будет довольно липким, клейким.
• Тем временем смешайте все, что нужно для смазывания калиток до запекания. Отставьте в сторону. Сливочное масло отдельно растопите любым удобным способом.
• Картофель отварите в мундире, очистите, пока горячий, разомните толкушкой или вилкой, затем добавьте горячее молоко, сметану, соль, желток и сливочное масло. Смешайте. Пюре должно быть не очень густым.
• Обильно присыпьте рабочую поверхность мукой. Тесто скатайте в колбаску, отрежьте от него шарики весом 85-95г. Из шариков сделайте лепешки диаметром 7-8 см. Их можно сложить стопкой, присыпав мукой, чтобы не слиплись.
• Тем временем разогрейте духовку до 185 °C (в вентилятором)/200 °C.
• Из стопки берите по одной лепешке и раскатывайте до 1-1.5 мм толщины (15-17 см в диаметре). Такая толщина нужна, чтобы калитки смогли пропечься.
• Заготовки (сканцы) также можно выложить стопкой, присыпав мукой.
• На сканцы (ближе к центру) выкладываем готовое пюре и защипываем.
• Смазываем калитки и отправляем в духовку на 15-20 минут.
• Готовые калитки смазываем растопленным сливочным маслом и подаем горячими или холодными.

Мои заметки:

Калитки готовили самой разной формы, но из восьми компонентов (говорили "Калитка просит восьмерки"). Для начинки можно использовать также пшено или творог (с творогом калитки пекли олонецкие и тихвинские карелы). Для упрощения работы с тестом замените 125г ржаной муки на пшеничную (будет что-то наподобие "бородинских калиток"), хотя пшеничная мука - довольно поздний продукт в кухне карелов. В других местностях также встречались пирожки, отдаленно похожие на калитки, однако такую популярность приобрели только калитки и готовили их только в Карелии (их готовят даже и сейчас).

Если готовите калитки впервые - не переживайте за красоту форм, потом получится гораздо более презентабельно.

Источник:

• Никольская Р. Ф. "Карельская и финская кухня".