Опытным грильменам знаком метод «low and slow», который они активно применяют на практике. Но если вы недавно в «гриль-теме», то наша информация будет вам полезна.
⠀
Low and slow — это процесс или метод «копчения» мяса при низкой (105 — 110 градусов) температуре в течение длительных периодов времени. Вы берете большой кусок жесткого мяса и томите/коптите его. В результате такого метода приготовления, в зависимости от вида и куска мяса, мы получаем такие блюда, как brisket, pulled pork, pastrami и short ribs.
⠀
Основные принципы метода low and slow:
Готовить мясо следует на низких температурах 105–110ºС. При таком подходе происходит распад коллагена (соединительной ткани в мясе, жилках). Он превращается в желатин, а мясо при этом томится.
Техника приготовления на медленном и медленном огне или копчение не является сложной техникой. Однако вам нужно будет понять, как устроено ваше барбекю, и вам нужно будет знать, как держать его под контролем в течение всего времени приготовления. Низкая и медленная просто означает низкую температуру приготовления и медленное время приготовления. Большие куски мяса, приготовленные таким образом, буквально развалятся на части под собственным весом, но при этом будут настолько нежными и ароматными, что вам захочется повторить это снова и снова. Этот метод лучше всего использовать, если вам нравится тушеная свинина, грудинка или ребрышки.
Для такого метода обычно используют большие куски мяса (весом от 1,5 кг), так как маленькие куски могут очень быстро набрать температуру внутри себя и коллаген не распадется. Готовятся такие блюда достаточно долго, от 7 часов вплоть до целого дня.
Мясо готовится под крышкой, преимущественно в грилях «кастрюльного типа» или в смокерах.
Куски мяса плотно натираются сухими специями (Rubs), что можно перевести, как сухой маринад — «натирка»
Чтобы мясо получилось подкопченное, на угли нужно добавить щепу.
Чтобы не пересушить мясо, его следует довести до температуры 87–88ºC, после чего завернуть в фольгу и дать полежать при комнатной температуре 15–30 минут.
Для контроля температуры понадобится цифровой термометр или щуп.
Технология приготовления мяса в смокере «low and slow» — это способ приготовления мяса, который подразумевает длительное медленное копчение при низкой температуре. Такой метод приготовления помогает сохранить мясо мягким и сочным, а также придает ему особый аромат и вкус.
Процесс «low and slow» начинается с подготовки мяса — его маринада, обсыпка специями или просто обильное посоление. Затем мясо помещается в смокер, предварительно разогретый до необходимой температуры (обычно в диапазоне от 90 до 135 градусов Цельсия) и копченый с использованием древесных щепок, которые придают мясу особый вкус.
Приготовление мяса «low and slow» занимает достаточно много времени, в зависимости от типа мяса и его размера. Например, приготовление ребер свиной или говяжьей грудки может занять от 6 до 12 часов. За это время мясо медленно прожаривается и запекается, при этом сохраняя максимально возможное количество соков и вкусовых качеств.
Важно отметить, что при приготовлении мяса «low and slow» не следует открывать дверцу смокера слишком часто, чтобы сохранить постоянную температуру и обеспечить равномерный нагрев мяса. Также, для более насыщенного вкуса мяса, можно использовать различные виды древесных щепок, которые придают мясу свой характерный аромат.
Итак, технология приготовления мяса в смокере «low and slow» — это способ, который позволяет сохранить мясо мягким и сочным, а также придать ему особый аромат и вкус. Однако, необходимо учитывать, что такой способ приготовления занимает достаточно много времени, а также требует специального оборудования и тщательного контроля температуры.