Мёд и сахар состоят из глюкозы и фруктозы, только в разных соотношениях. Следовательно, можно заменить сахар мёдом в домашнем вине, зная специфику последнего. Далеко не всегда это целесообразно, поскольку у мёда свой ярко выраженный вкус, но некоторым винам такая замена идёт даже на пользу.
Преимущества мёда в домашнем вине:
- обогащает аромат и вкус вин с небольшим количеством сухих веществ;
- дешевизна (при наличии своего мёда) – отпадает необходимость покупать сахар или фруктозу;
- возможность переработать старый (засахарившейся) или некондиционный мёд;
- в мёде нет формалина, извести и прочих добавок, присущих сахару.
Недостатки мёда в вине:
- в напитке появляются карамельные тона и другие привкусы, что не всегда уместно;
- домашнее вино с мёдом осветляется хуже и дольше;
- перед внесением в вино, мёд нужно предварительно подготовить.
Для каких вин подходит мёд
Мёд можно добавлять в сладкие ликёрные и креплёные вина, в которых нет своего ярко выраженного вкуса, например, в цветочные вина: из одуванчиков, лепестков роз, листьев винограда или вишни, а также цветков бузины, акации и липы. Зачастую мёд позволяет раскрыться овощным винным напиткам.
Мёд не рекомендован для насыщенных фруктовых вин: виноградного, яблочного, вишнёвого, сливового и т.д.
Правильный мёд и пропорции внесения в вино
Для виноделия подходит цветочный майский, акациевый и липовый мёд, поскольку эти виды меньше других влияют на вкус и аромат вина. С гречишным мёдом вино получается слишком карамельным и мутным, на основе подсолнухового мёда – терпким, а с вересковым или каштановым – горьким.
В среднем, в мёде содержится 76,8% сахара, поэтому для замены требуется добавить в выбранный рецепт домашнего вина 1,232 кг мёда вместо сахара, технология приготовления не меняется. Важно ещё учитывать, что если сахар занимает 0,6 л объёма, то мёд – 0,893 литра.
Для точного определения сахаристости сусла требуется сделать замер сахарометром или виномером, поскольку соотношение сахара в мёде бывает от 65,6 до 84,7%.
Как правильно добавить мёд в вино
1. Смешать мёд с водой в равных пропорциях в кастрюле.
2. Закипятить смесь, затем варить на среднем огне, периодически помешивая и снимая пену, пока сироп не станет прозрачным.
После кипячения мёд потеряет свои полезные свойства, но это единственный способ уничтожить патогенные микроорганизмы, естественные консерванты, а также белки. Все эти вещества могут испортить вино.
3. Снизить мощность нагрева до минимальной. Варить, пока объём смеси не станет равным начальному объёму мёда (испарится почти вся вода).
4. Охладить мёд до комнатной температуры, затем процедить через несколько слоёв марли.
5. Использовать полученный мёд в рецепте домашнего вина, помня о пропорциях внесения.
После кипячения мёд до месяца можно хранить в холодильнике в герметично закрытой ёмкости, добавляя его в вино в несколько этапов для стабильного брожения.
Подробнее о мёде в домашнем вине на сайте АлкоФан, там детально рассмотрена теория процесса.