Важным элементом гастрономического застолья в XIX веке являлся порядок подачи кушаний и вин. Согласно сложившемуся еще в XVIII веке канону, обед следовало начинать с супа, затем предлагать тяжелые и сытные блюда, продолжать более легкими, салатами и овощами и завершать фруктами и десертом. Вина подавали вначале легкие, столовые, затем сладкие — ликеры, а к кофе — коньяк. Но начинали застолье с мадеры, которая сочеталась с супом. Шампанское пили в продолжение всей трапезы.
Встречались оригиналы, нарушавшие порядок подачи яств: после супа гостей потчевали легкими соте из дичи (соте — блюдо из разных сортов мяса или дичи, которое готовят, прожаривая и периодически встряхивая в глубокой кастрюле), макаронами по-неаполитански или рисом по-милански и только под конец выносили какое-нибудь «вальяжное мясное блюдо», вроде жаркого. О таких гурманах москвич граф М.Д. Бутурлин говорил, что «насыщаться в самом начале обеда было противно их гастрономическому кодексу. Они любили щекотать и лакомить свои уста и язык легкими соусами, сальми и соте с прихотливыми приправами».
Некоторые эпикурейцы держали гостей за столом несколько часов, так как ввели обычай устраивать «антракты» между блюдами не меньше десяти минут.
.
© Музеи Московского Кремля
