1. Мясо - это мышцы животных, в пищу идут все основные типы мышечной ткани: гладкая, сердечная и скелетная. Считается, что мясо с верхней части тела животного более мягкое и нежное, но есть и исключения. Например, мясо с задней части свиньи часто используется для приготовления бекона и ветчины, которые считаются деликатесами. Субпродукты - это части тела животного, которые не являются мясом, но все же используются в пищу. К ним относятся печень, почки, сердце, язык и другие.
2. Острый нож - безопасный нож. Тупой нож скорее соскочит с корочки или жилки, дернется в руке и нанесет более рваную и болезненную рану. Кромка ножа должна быть острой и без зазубрин. Не зря это требуется по кашруту. Для заточки ножа можно использовать мусат, точильный камень или специальный электрический точильный станок.
3. Привыкнуть к остроте хрена, горчицы и васаби нельзя, острые ощущения будут всегда. Жжение этих продуктов вызывается изотиоцианатами, которые образуются при разрушении клеток. Помимо воздействия на тепловые рецепторы, они имеют слезоточивый эффект.
4. При варке пасты нет необходимости добавлять в воду масло. Когда макароны попадают в кипяток, их наружный слой становится липким из-за клейстеризации крахмала. Масло на поверхности воды это не предотвратит. Надежный выход - перемешать несколько раз первые 2-3 минуты варки.
5. Паста не слипнется, если ее предварительно замочить в холодной воде. Минимально - пока закипает вода, за это время крахмал смоется с поверхности. Максимально - часа два. Вместо воды можно использовать бульон или даже соус. Паста сварится за 3 минуты и будет идеальна.
6. Выдержка мяса - традиционный способ добиться его смягчения и усилить вкус. Вывешивая тушу в погребе, а ныне в холодильнике, мясник контролирует ферментативные процессы в мышцах и на поверхности отрубов. Часто мясо выдерживают в вакууме, но это слабее влияет на его вкус.
7. Размягчить мясо можно, отбив его молотком. Но есть и более хитрый способ - с помощью ананаса, папайи, киви или листьев инжира. Эти растения содержат ферменты, расщепляющие белки, в том числе жилки. Мясо можно выдержать во фруктовом пюре или купить очищенные ферменты. Главное - не переборщить, иначе мясо может стать слишком мягким и рыхлым.
8. Желе со свежим ананасом может не получиться. Желатин - белок, гидролизованный коллаген. Ананас содержит фермент бромелайн, который расщепляет коллаген. Поэтому желатин, смешанный со свежим ананасом, не застынет. Чтобы избежать этого, ананас нужно предварительно нагреть до температуры 80-90 градусов Цельсия, чтобы деактивировать бромелайн.
9. Мясо птицы не следует мыть перед приготовлением. На поверхности мяса птицы могут находиться бактерии, которые могут вызвать заболевания. Однако мытье мяса не удалит эти бактерии, а только распространит их по всей кухне. Поэтому мясо птицы следует готовить без предварительного мытья, а руки и кухонные поверхности тщательно мыть после разделки сырого мяса.