Борьба происходящая внутри.
Какой персонаж у вас ассоциируются с хаосом, а какой с перфекционизмом?
Какими качествами они обладают ?
В детстве я любил сарай в деревне, как бы не странно это звучало. За что? За запах сырости, беспорядок, в котором только дед мог найти все за считанные минуты-этакий уличный шкаф чудес, в котором было все от гондона до патрона.
Для моего деда эргономика пространства была явно не знакомая фраза.
Эргономика.
Разберемся для чего она нужна в профессиональной кухне.
К эргономике относится система хранения и товарное соседство продуктов, логичное нахождение инвентаря и размещенного оборудования согласно работы на станциях кухни.
Приходящий на смену повар подготавливает станцию таким образом, чтобы доступность ингредиентов и инвентаря было на расстоянии трех шагов.
Три шага - это классическая схема эргономики как на кухне, так и в баре.
Я очень часто сталкиваюсь с тем, что повара раскидывают нужные им при сервисе продукты, заготовки и инвентарь по разным углам, как носки. Такие процессы мешают быстрой отдаче блюд и могут негативно повлиять на качество и вкус блюда.
Задача шеф-повара настроить эргономику, научить сотрудников следовать этим правилам и контролировать процесс. Контроль может осуществляться собственным нахождением руководителя на кухне или с помощью су-шефов, бригадиров.
Осуществлять процесс обучения можно, например, путем введения распечатанных на станциях шпаргалках.
Отводить на это менее загруженые дни, проводить обучение во время рабочей смены и в другие дни на лекционных классах (если такие мероприятия проводит заведение).
Так же важно фиксировать результат и давать оценку эффективности.
Мой вывод.
На кухне важно соблюдать чистоту и порядок. Адаптивный перфекционизм, который наблюдается у шеф-повара, отлично сказывается на многих аспектах ресторана.
Всем банзай!