Приветствую всех на своём канале!
Сегодня будем коптить свиную грудинку и посмотрим, что из этого получится.
Целей ровно две,одна главная,другая основная:
- Можно ли получить качественный продукт в домашних условиях используя минимум оборудования?
- Стоит ли овчинка выделки? (экономическая составляющая)
Выводы сделаем в конце данной статьи. Итак, начнём.
Какое оборудование и расходные материалы для этого потребуется? Перечисляю:
- Коптильня бытовая вертикального типа, обязательно с гидрозатвором и электронным программируемым термометром. Коптильни бывают и со стрелочным биметаллическим термометром. Но лично у меня такие термометры доверия не вызывают в плане точности показаний. А это критически важно.
- Программируемый электронный термометр с выносным термодатчиком для измерения температуры непосредственно внутри продукта.
- Весы кухонные самые обычные, до 5 килограмм.
- Шприц медицинский 20-50 кубиков, чем больше, тем лучше.
- Верёвка типа "шпагат".
- Фольга алюминиевая пищевая.
- Щепа ольховая для копчения.
- Спирт этиловый
Это полный список оборудования. Переходим к списку сырья.
Нам потребуется следующее:
- Грудинка свиная.
- Соль нитритная 0,6%.
- Соль поваренная нейодированная.
- Вода кипячёная.
Это полный список сырья. Приступаем к изготовлению.
В магазине я купил вот такое мясо. Вид сбоку. Мясо хорошего качества, не замороженное, масса 937 грамм. По моей многолетней статистике масса этого отруба колеблется в диапазоне 700-1000 грамм. Стараюсь брать покрупнее и помяснее, "большому куску рот радуется" )
Ценник также вполне демократичен. Мне нравится. Почему назвали "прослойка", ума не приложу. Впрочем, это вообще никакого значения не имеет.
Приступаем к обработке мяса. Для начала, делаем некоторые простые арифметические расчёты. Воды нам потребуется 15% от массы мяса. 937 х 0,15 = 140 грамм. Или, если угодно, миллилитров. Взвешиваем на весах нужное количество воды. Теперь общая масса (мясо+вода) составляет 937+150=1077 грамм. Приступаем к расчёту количества соли. Соль будем вводить из расчёта 20 граммна килограмм сырья. Считаем 1077 х 0.02 =21,54. Короче соли надо 22 грамма, из них половина нитритной. Получается следующее. На этот конкретный кусок требуется:
- Вода - 140 грамм.
- Соль нитритная - 11 грамм.
- Соль поваренная - 11 грамм.
Завешиваем соль, растворяем в воде и приступаем к засолке. Солить будем мокрым посолом, методом шприцевания. Набираем в шприц рассол и равномерно прокалываем мясо. Иглу придерживаем рукой, возможны срывы. Выглядит вот так.
При этом процессе рассол однозначно будет вытекать из куска. Собираем его шприцом и повторно вкалываем. После завершения процедуры просоленное мясо обматываем шпагатом. Вот так:
Далее заворачиваем в стрейч плёнку и на пару суток отправляем в холодильник. 2 раза в день переворачиваем.
Прошло 2-суток. Достаём мясо из холодильника и вывешиваем в любом удобном месте для просушки при комнатной температуре. Это удобно делать вечером, чтоб с утра приступить к термообработке.
Прошла ночь. Смотрим, что стало с мясом. Поверхность должна быть абсолютно сухая, без намёков на влагу. При этом она имеет глянцевый вид.
Если это так, приступаем непосредственно к термообработке. Но для начала подготовим щепу. Тут у меня особая технология, придумал сам, но на авторство не претендую. Технология такова:
- Завешиваем на весах 10 грамм щепы
- Отрываем нужное количество алюминиевой фольги.
- Выкладываем щепу равномерно на фольгу.
- Заворачиваем фольгу в конверт, зубочисткой проделываем отверстия
Выглядит вот так:
А потом вот так:
Какие плюсы у этого метода? А они таковы:
- Не надо смачивать щепу водой. Это может дать кисловатый привкус продукту.
- Очень удобно мыть коптильню после завершения работы. Вся грязь осается внутри этого контейнера. Достал и выкинул.
Небольшой "лайфхак". Для получения более насыщенного цвета готового продукта добавьте в щепу немного сахара. Обыкновенного сахара-песка. Буквально 0,5-1 грамм.
Ладно, приступаем к "термичке". Протираем термощуп спиртом, вставляем его в центр самой толстой части куска. Загружаем кусок в коптильню (контейнер со щепой пока не кладём). Через гидрозатвор выводим провод датчика наружу и подключаем к термометру.
Закрываем коптильню крышкой, гидрозатвор не заполняем, шланг сброса дыма не подключаем. Включаем плиту на полную мощность, доводим температуру в коптильне до 60 градусов (по показаниям термометра коптильни). Снижаем мощность нагрева и поддерживаем температуру на указанном уровне. Ждём, пока температура в центре куска достигнет 40-42 градуса. После этого выключаем нагрев, достаём продукт, загружаем контейнер со щепой, обратно загружаем продукт, закрываем крышку, заполняем гидрозатвор водой, подключаем силиконовый шланг сброса дыма. У меня он выведен в окно. Включаем максимальный нагрев. При достижении внутри коптильни температуры в 95 градусов, снижаем нагрев и поддерживаем эту температуру. Ни в коем случае нельзя перегреть. Испортите. Температура внутри куска начнёт плавно расти. Примерно на 1 градус за 100 секунд. Ждём когда температура внутри куска поднимется до 68 градусов. Всё, финиш, конечная. Выключаем плиту и ждём подъёма температуры по инерции до 71 градуса. Выгружаем продукт. Вот так он выглядит на выходе:
Другой вид:
Третий вид:
Вывешиваем на балкон на проветривание. Уйдет резкий запах и кусок охладится. Но есть пока нельзя. Поэтому на сутки загружаем в холодильник. Итак, сутки прошли. Достаём, вскрываем и пробуем. Выглядит срез вот так:
Мясо имеет ярко выраженный красный цвет (отработал нитрит натрия). Сало белого цвета (не было перегрева). Отлично! Пробуем. Вот так:
Ну что могу сказать... Ну очень вкусно!
Приступаем к экономической части. Так во сколько нам обошёлся продукт? Считаем. За 937 грамм я заплатил 248 рублей. Масса готового изделия 887 грамм. Итоговая стоимость 280 рублей за килограмм. Ладно, округлим до 300. Много это или мало, решайте сами.
Перейдём к объективному сравнению с аналогами промышленного производства из магазина. Иду в магазин. И самое дешёвое, что я нашёл -"грудинка охотничья", упаковка 300 грамм, цена 165 рублей за упаковку. Про производителя умолчу, это не важно. Имеем цену в итоге 550 рублей за килограмм. Ладно. Покупаю. Будем сравнивать по критериям - цена, состав, внешний вид, вкусовые качества.
Первый пункт. Цена 300 против 550. Записываем себе 1 балл. Счёт становится 1-0 в мою пользу
Второй пункт. Состав. Мой состав: Мясо, вода, нитритная соль, поваренная соль. Состав магазинной такой:
Очень много всего. Поэтому ставлю себе ещё 1 балл. Счёт становится 2-0. Идём далее. Внешний вид. Вот два куска лежат рядом:
Выглядят оба вполне привлекательно. Определите, где какой? Ставим каждому по баллу. Итоговый счёт 3-1. Идём далее. Вкусовые качества. Вот тут придётся поверить на слово. Но мой вкуснее. Дегустировали 12 человек, решение принято единогласно. Итого общий счёт становится 4-1 в мою пользу.
Выводы:
-В домашних условиях можно изготовить продукт, который не просто не уступает, но и превосходит аналоги из магазина.
-Овчинка выделки однозначно стоит.
Выводы делайте сами. На этом всё. Конструктивная критика приветствуется.
С уважением, ваш "Злобный колбасник" ТМ