Крупнейшая в России независимая ресторанная премия WHERETOEAT разменяла второй десяток. Ее основатель и продюсер Ирина Тиусонина размышляет, почему гастрономия в нашей стране остается в моде несмотря ни на что, а премия стала мечтой для большинства шефов
О развитии
Признаюсь, ни о какой премии я и не мечтала и никакого глобального замысла не имела. Все началось как эксперимент 11 лет назад, когда я попала на премию The World's 50 Best Restaurants в Лондоне и подумала: вот было бы здорово сделать нечто подобное в Санкт-Петербурге. О всей России я тогда и не думала. Мне повезло, что у нас был надежный финансовый партнер, поэтому запустились быстро. Результат всем поправился, и мы решили повторить. После второго раза принять участие захотела и Москва. Далее шаг за шагом мы начали охватывать новые регионы. Пережили все экономические кризисы и локдауны, появление и исчезновение гида Michelin. И вот к концу 2023 года подошли, по сути перевыполнив план. Запустили отдельную барную премию WHERE2DRINK и впервые провели WHERETOEAT в другой стране, в Казахстане. А в 2025-м, возможно, проведем и в Эмиратах. В следующем же году хочу запустить всероссийскую отельную премию WHERETOTRAVEL. Моя суперидея, а теперь и большая мечта — создать экосистему из отелей, баров, ресторанов, чтобы через отдельное приложение можно было составлять уникальные маршруты путешествий — и необязательно гастрономических.
Об объективности
Были моменты, когда нас и меня лично сильно критиковали, говорили, что мы премии продаем. Так вот, подстраивать результаты в нашей премии невозможно по определению. Во всероссийском голосовании принимает участие 500 экспертов. И каждый год мы меняем коллегию где-то на 30-40%. Голосование - электронное, через личный кабинет. Его результат — математическая выборка, основанная на простом подсчете баллов. Даже если кого-то из экспертов унесет не туда, итоговый рейтинг места или человека все равно будет рассчитан объективно. Но я отлично понимаю недоброжелателей: первое место одно, все хотят его получить.
Об образовании
Парадокс, но среди образовательных институций в сфере гастрономии в нашей стране по-прежнему доминируют ПТУ. При этом у нас много талантливых ребят, великоленные шефы и креативная кухня. Счастье, что открылся Институт гастрономии СФУ в Красноярске, откуда выходят высококлассные специалисты. Да, обучение там дорогое, но оно того стоит. И мы посредством нашей премии тоже стараемся помочь молодым шефам и заведениям из регионов. Стремление получить ее — всегда возможность заявить о себе в профессиональном сообществе. При этом нам всем есть, куда расти. В наших ресторанах вкусно, но визионеров пока не так много.
О культурном коде
Почему так долго держится мода на открытие новых ресторанов? Наверное, прозвучит несколько банально, но Россия, правда, — страна возможностей. Плюс мы во все времена любили вкусно поесть. Наверное, причины сегодняшнего увлечения гастрономией правильно будет искать в прошлом страны. Но тренды теперь изменились. Какое-то время назад никто бы не пошел в ресторан русской кухни, выбрав, скорее, французский или итальянский, но сейчас бешеный спрос именно на локальные продукты, местную кухню, интерпретации известных общероссийских или региональных блюд. Шеф-повара отправляются в невероятные экспедиции — на Алтай, Таймыр, Камчатку, Сахалин — в поисках оригинальных продуктов, растений, рецептов, чтобы потом удивить тех, кто уже умеет различать и ценить вкусы.
О гастротуризме
Большая часть россиян пока только привыкает к такому понятию, как гастротуризм, но, думаю, лет через пять мы уже начнем составлять гастрономические карты регионов, и тогда в этом направлении будет сделан скачок. Статистика показывает, что спрос на гастротуры в стране растет на 17% в год — в два раза быстрее, чем общий внутренний турпоток. В таком туризме все стопорится не из-за недостатка ресторанов, а из-за того, что в регионах не хватает качественных отелей. Со следующего года по всей стране запускается программа строительства глэмпингов. Но в развитии гастрономии мы идем просто семимильными шагами. Наши люди все чаще относятся к еде как к удовольствию, теперь она — важный элемент туристического опыта и еще один способ познакомиться с историей и культурой страны.