НЕДОСТАЧА НА КУХНЕ И В БАРЕ И ДРУГИЕ СЕКРЕТЫ, О КОТОРЫХ ВСЕ МОЛЧАТ
Сегодня хочу поднять тему, о которой в ресторанном бизнесе все знают, но никто не говорит! Это воровство и то, как сотрудники обворовывают рестораторов. Да-да-да. На кухне воруют все под чистую – еду, просрочку, бумажные полотенца и канцелярию, да даже тряпки для мытья полов. На баре воруют тоже – от алкоголя до апельсинов, не выносят разве что лед. И мойщицы воруют – отливают домой моющие средства и отсыпают порошки.
Персонал рассуждает так: «что случится, если я возьму домой пачку салфеток? Я хочу попробовать этот сыр, я же должен понимать, что я предлагаю гостям? Ну не верну я фартук из дома, купят другой! Одной стопкой меньше в бутылке водки, одной больше, все равно в ресторанах на алкоголь конский ценник. Ну сварю я кофе поварам, они же заслужили! А взамен они меня покормят чем-то вкусным, например отдадут десерт»!
Это все конечно круто для персонала, но для ресторатора – убытки. А уж если персонал затаил обиду, мстит и пытается компенсировать казенным имуществом низкую зарплату, тушите свет! Прибыли в таком ресторане вам точно днем с огнем не сыскать!
Постоянное воровство очень сложно контролировать, потому что крадут все, что плохо лежит.
Как это происходит? Вот готовит повар блюдо и решил попробовать помидор черри. А потом еще один, а потом еще один. Потом он списал эти помидоры, а что толку, ведь ресторатор за них все равно заплатил. И как ты докажешь, что это был не битый и не плесневелый помидор? Допустим поставим камеры. Это одна из эффективных мер.
Но шпиговать камерами все и всюду не получится. Вот висит кусок мяса в холодильной камере. Повар зашел туда, отрезал чуть больше, чем нужно, разделил на две части, одну вынес в кухню для приготовления плова, вторую положил в свой шкаф, а вечером унес домой.
Или вот повар говорит, что десерт надо списывать, мол сливочный крем уже вызывает подозрения. А сам он съел десерт втихаря.
А ведь это не только на кухне – это и на баре, и в подсобных помещениях.
Конечно, кроме камер можно все позакрывать на замки. Отдать ключ администратору, вести учет. Но кто сказал, что администратор не захочет взять домой пару пачек салфеток или туалетной бумаги? Кто сказал, что администратор не закрутит роман с шеф-поваром и они не будут работать в связке?
Конечно, часть этих расходов заложено в бюджет. Потому что продукты реально могут портиться, моющие средства могут прийти в поврежденной упаковке, а скатерти с дыркой. Но всегда стоит держать нос по ветру.
✅СОВЕТ:
ведите учет, все фиксируйте и записывайте, выдавайте все под запись, регулярно проводите ревизии, ЖИВИТЕ своим ресторанным бизнесом и помните, что НИКТО не проконтролирует вас бизнес так, как вы сами.
Во время выплачивайте зарплаты, покрывайте расходы на такси в ночные смены, давайте премии и горячие обеды, покажите сотрудникам, что у них реально хорошие условия работы и они не будут рубить сук, на котором сидят!