Одной из аксиом функционирования такого сложного механизма как армия, является то, что солдат должен быть накормлен. При этом еда в идеале должна быть сытной (воинский труд достаточно тяжел) и не особенно дорогой (несколько миллионов выпадающих из производительной экономики людей не способствуют процветанию). Нутрициология как наука зародилась на стыке XIX - XX веков, но опытным путем примерные воинские рационы уже были сформированы, и как показал опыт Первой мировой войны, в целом они были сопоставимы как по подбору продуктов, так и по калорийности. Многими исследователями считается, что наиболее эффективно вопрос обеспечения продовольствием и прокорма солдат был решен во французской армии, мы поговорим о таком важном моменте, как обеспечение французских солдат хлебом.
Возвращаясь к сопоставимости рационов, перед войной хлеб входил в меню армий-участниц в следующих объемах (рассматриваем стандартный рацион пехотинца):
Австро-Венгрия — 700 (в военное) или 840 (в мирное время) г хлеба или 400 г сухарей;
Франция — 750 г хлеба или 600 г сухарей;
Германия — 750 г хлеба или 500 г сухарей;
Великобритания — 570 г хлеба или 450 г сухарей;
Италия — 700 г хлеба;
Россия — 1024 г хлеба или 717 г сухарей.
При этом в России и Германии употреблялся ржаной хлеб, тогда как в остальных армиях — пшеничный. С точки зрения калорий такой рацион составлял:
Франция — 1815/2190 калорий;
Германия — 1875/1680 калорий;
Великобритания - 1379/1642,5 калорий;
Италия — 1694 калории;
Россия — 2560/2409 калорий
Далее рассмотрим стандартный рацион французского пехотинца (из свежих продуктов): 750 г хлеба, 400 г свежего мяса, 30 г сала, 50 г супового концентрата, 60 г риса, 24 г кофе, 34 г сахара, 0,5 литра вина. С точки зрения калорий французский солдат получал 3532 калории, из которых на хлеб приходилось 51,38 процента всех калорий.
Во французской армии свежий хлеб был известен как pain ordinaire, буквально «обычный хлеб», но, возможно, более точный перевод «стандартный хлеб». Pain ordinaire выпекался в круглых буханках весом 1500 граммов и включал два дневных рациона. Габариты хлеба были 270 мм в диаметре и 97 мм в высоту. У него была довольно жесткая корочка, плотный мякиш и довольно низкое содержание влаги, что позволяло ему оставаться съедобным (после 18 часов «отжима» или отдыха после запекания, чтобы обеспечить выход лишней влаги) до пяти или шести дней летом или восьми дней зимой и выдерживать грубое обращение во время транспортировки. Pain ordinaire обычно готовили с использованием закваски для разрыхления. Использование закваски вместо дрожжей улучшило способность хлеба храниться дольше, не черствея. А поскольку закваска изготавливалась из уже имеющихся запасов, муки и воды, она устраняла необходимость использования ограниченных транспортных ресурсов для снабжения армейских пекарен дрожжами. Было допустимо в крайнем случае использовать пивные дрожжи, но только для того чтобы на остатках теста можно было приготовить новую закваску.
После оккупации Бельгии, французский хлеб стал поставляться в бельгийскую армию. Однако многим бельгийцам не нравился несколько острый вкус хлеба на закваске, и они предпочитали дрожжевую версию. Также преимуществом использования дрожжей является больший выход хлеба — если при использовании закваски припек составляет 33-35 %, то при использовании дрожжей он может достигать 40 %, а в исключительных случаях и до 48 %, но такой хлеб практически не хранится и не обладает рядом полезных свойств, присущих хлебу на закваске.
Pain biscuité (бисквитный хлеб) представлял собой Pain Ordinaire, приготовленный несколько иным способом и выпеченный дольше для получения хлеба с меньшим содержанием влаги, чтобы увеличить его сохраняемость до 20-25 дней. Примерно того же размера и формы, что и Pain Ordinaire, бисквитный хлеб имел немного более плоскую форму, более толстую корочку и весил 1400 граммов из-за более низкого содержания влаги. Суточная норма хлеба для бисквитного хлеба составляла 700 граммов. Поскольку такой хлеб, приготовленный на пивных дрожжах и охлажденный в течение 24 часов, был менее восприимчив к плесени, его можно было хранить до 18–20 дней, но его рекомендовалось использовать к десятому дню.
Специфика французской армии заключалась в отсутствии централизованного процесса приготовления пищи под предлогом уникальности вкусов каждого француза, поэтому обычно готовка происходила с наступлением темноты, когда из каждого отделения выделялись несколько солдат для приготовления пищи в отдалении от окопов. Но даже после введения централизованных полевых кухонь, возникала проблема доставки еды в окопы, поскольку кухни старались располагать на расстоянии около 4 км от линии окопов. Классическим способом стала переноска хлеба, насаженного на палку, а также часто использовался шпагат для связывания буханок в своеобразное ожерелье.
Третьей разновидностью хлеба был «pain de guerre» (боевой хлеб). Это был отход от традиционного типа твердого хлеба или галет, поскольку он также готовился на закваске. Он не обладал такой способностью к длительному хранению, как предыдущие твердые сорта хлеба, но при этом был более приятным на вкус и с меньшей вероятностью вызывал проблемы с пищеварением.
Чаще всего хлеб производили в постоянных армейских пекарнях, полевых печах или в прокатных печах («boulangeries roulantes»), которые сопровождали подразделения в полевых условиях. Предполагалось, что даже при ежедневном передвижении и в неблагоприятных условиях полевые пекарни смогут производить не менее шести партий хлеба в сутки. Было рассчитано производство подразделения хлебопеков из 32 мобильных пекарен по 26 880 пайков (13 440 буханок) в день. Характерным является то, что качество хлеба, в отличие от всех остальных продуктов пайка, нареканий в армии не вызывало. Хлеб — всему голова не только в русской кухне, и французы справились со снабжением солдат хлебом на отлично.
Автор: Максим Иванов