Рассказываем вам, как сочетать вино с суши по мнению Хироши Исида, лучшего сомелье Азии и Океании в Гонконге в 2015 году, заместителя председателя конкурса Decanter Asia Wine Awards 2019.
Суши — одно из самых популярных блюд во всем мире. В некоторой степени именно они и формируют мировое представление о японской кухне. Это нежное блюдо ручной работы обычно готовится из небольшого шарика пропаренного риса, пропитанного рисовым уксусом, в сочетании с различными ингредиентами, которые мы и рассмотрим.
Суши созданы для того, чтобы можно было насладиться одним кусочком. Кажется, неразумно заказывать новый бокал каждый раз, к каждой из разновидностей суши. Поэтому каждое вино должно работать как минимум с двумя-тремя суши. Например, вам будет сложно найти вино, которое будет одинаково хорошо сочетаться с кальмаром, японским палтусом и тунцом. Поэтому хороший сомелье попросит повара сгруппировать блюда по каждой категории ингредиентов. По словам Исиды, в эти категории входят моллюски, белая рыба и нежирная красная рыба.
Если вы заказываете ассорти суши, имейте в виду, что не может быть ни одного вина, которое идеально подходило бы к каждому блюду. Так что хорошо подумайте о сочетании вина и еды, прежде чем размещать заказ.
Моллюски и белая рыба имеют свежий вкус — их подают в сыром виде, без дополнительной обработки или приправ. Чтобы насладиться ими, вам даже не нужен соевый соус, достаточно добавить немного васаби. Такие блюда лучше всего сочетаются с сухими, кислыми и минеральными белыми винами, такими как Шабли, Альбариньо или Ассиртико из Санторини.
Красная рыба богаче по вкусу и текстуре, поэтому естественным выбором будет более легкое красное вино, особенно Пино Нуар. Так же кислотность вин из этого сорта хорошо сочетается с вареным рисом. Еще лучше, если рис для суши заправлен красным уксусом, который, как правило, хорошо сочетается с красными винами.
Кроме того, существует стиль «Эдомаэ» (в переводе с японского «слегка обработанный»), к которому обычно относят слегка поджаренные или заправленные соусом блюда. Эти суши, как правило, имеют более сильный, иногда дымный вкус. Благодаря красному уксусу они прекрасно сочетаются с красными винами из Бордо, Риохи и Брунелло. Это касается в т.ч. угря и тунца.
Если вы любите суши с соевым соусом, обратите внимание, что очень кислотные белые вина станут не лучшим выбором, но красные вина с умеренной фруктовостью, такие как бургундский или новозеландский Пино Нуар, как правило, сглаживают впечатления.
Японские вина
Стоит отметить, что японские вина необязательно идеально подходят ко всем видам японской кухни. К примеру, вина Кошу из округа Яманаси хорошо сочетаются с моллюсками, так как последние имеют легкую горчинку и выраженный вкуса умами. Еще лучше подходят вина Кошу к даши — бульону на основе морских водорослей, который является одним из основных кулинарных ингредиентов японской кухни, особенно супа мисо.
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.