* приведенную ниже подробную технологию можно применять при ферментации листьев любых плодовых деревьев
1. Заготавливаем сырье. Дикие груши растут, я бы сказала, повсеместно, поэтому рекомендую выбирать деревья произрастающие подальше от городов, промышленных предприятий и вообще любой антропогенной инфраструктуры.
2. Выбирать для сбора сырья лучше (не обязательно, но лучше) молодые деревья, листики на них душистые и мягкие.
3. Обратите внимание, что на молодых ветках и деревьях некоторых сортов бывают шипы, осторожнее!
4. Не забывайте про безопасность, перед тем, как начать сбор, наденьте плотную закрытую одежду, обработанную средством от клещей. А также обязательно по окончанию сбора - проверьте себя или попросите помочь близких на наличие клещей. Безопасность превыше всего!
5. Рекомендую собирать молодые листья и веточки груши, сразу после цветения дерева, они самые ароматные, т.к. сладость еще не “ушла” в плоды.
6. Для ускорения процесса можно взять ножницы или небольшой удобный секатор, молодые веточки, на которых вы увидите несколько хороших листочков, удобнее отрезать веткой, а не собирать по листику.
Подготовка сырья
Листья обязательно нужно перебрать, я оставляю только идеальные листья, мы же для себя стараемся! без черных или белых пятнышек, без бугорков и выпуклостей - гладкий зеленый листочек, только такой достоин оказаться в вашей чашке! Конечно же, мы удаляем ветки, жесткие черенки от листьев.
На просторах интернета ведется много дискуссий на тему мыть или не мыть листья. Основной аргумент противников влажной обработки - смотрите, где собираете. Аргумент для меня спорный. Я собираю на своем родном огороде, однако мою всегда! После мытья промокаю чистой тканью лишнюю воду, мой результат от этого не страдает.
Поздравляю, вы проделали самую трудную, нудную и грязную работу, дальше будет легче.
Завяливаем
Листья укладываем на хлопковую ткань, я использую старое постельное белье.
Укладываем не тонким слоем, а слоем 5-7 см, кучу насыпать тоже не нужно. Проверяйте, чтобы листья были не мокрые, помните, что после мытья нужно промокнуть.
Сверху также накрываем тканью, ткань должна немного придавливать нашу заготовку, т.е. не быть легкой, простынка в один слой не подойдет, но и нужно оценить возможность циркуляции воздуха в нашем “коконе”, гнить там тоже ничего не должно!
Помещение выбираем сухое и хорошо проветриваемое, я оставляю сырье завяливаться на веранде, знаю, что некоторые это делают на кухне, на чердаке.
Продлится процесс около суток. Я периодически ворошу листья, особенно стараюсь боковые листья переносить в центр и наоборот, примерно такими движениями, как месят тесто.
Листья постепенно почернеют и ваше сырье станет пахнуть фруктами.
Когда при очередном “замесе” почувствуете фруктовый аромат, нужно проверить листья на готовность. Сделать это очень просто - нужно согнуть черенок выбранного листочка, если он не хрустит, сгибается мягко, то этап завяливания завершен. Надо только заметить, что сгибаться мягко, без хруста должен не один листочек, а большинство. Соответственно, если черенок еще хрустит, то продолжаем ждать.
Морозим
Набиваю мягкие листья в пакеты для завтрака и отправляю в морозилку. Есть разные мнения по поводу данного этапа, я замораживаю. Замораживать от суток (можно и меньше, лишь бы замерзли, да и зависит от мощности морозилки) до момента, когда у вас дойдут руки перейти к следующему этапу.
Достаем из морозилки наш будущий чаек, размораживаем. Дальше нам нужно “выпустить” аромат из листьев. Я измельчаю через крупную насадку мясорубки, для полного эффекта “хэнд мэйд” можно листочки катать руками, но для меня этот метод слишком затратный по времени, хотя можно и ручками в качестве медитации, если вы не такие психи, как я.
Ферментация
Полученную влажную ароматную субстанцию помещаем в эмалированную посуду и ставим под гнет. Сверху нашу емкость с будущим чаем нужно накрыть влажным полотенцем, не очень мокрым, и убрать в темное и теплое место. Дальше ориентируемся на запах: начинаем нюхать через 6-8 часов, полотенце периодически увлажняем, не даем ему пересыхать. Обычно пик аромата достигается примерно через 16-20 часов, важно "поймать" этот момент. Как только аромат фруктов станет насыщенным, ярким - сразу переходим к следующему этапу, здесь терять время нельзя.
Сушка
Листочки я высыпаю на сковородку и на среднем огне подсушиваю их.
Методы сушки я пробовала все: дегитратор, духовка, даже естественным путем на воздухе, но именно прожарка на сковороде мне нравится больше других. При такой сушке аромат как бы “запечатывается” в листьях, чай становится более насыщенным и по цвету, и по запаху. При такой сушке листья нужно нагреть на сковородке, от них будет идти пар, в тот момент, когда заметите, что листья начинают не сушиться, а жариться (2-3 минуты), сразу выключайте огонь и перемешайте чай, оставьте остывать на сковороде. Это нужно проделать 2-3 раза до полного высыхания листьев и приобретения ими запаха, цвета и вида обычной чайной заварки.
Такой чай можно использовать как основу для различных фруктовых смесей и сборов, а можно просто заварить, как самый обычный черный чай и наслаждаться им холодными зимними и дождливыми осенними вечерами.
После того как я приготовила чай самый первый раз, мы угощали им всех гостей, при этом не говорили, какой именно чай заварили, после дегустации уже открывала карты, все были в восторге!