Kochbuch für den Schützengraben («Кулинарная книга для окопов») представляла собой буклет с рецептами, опубликованный в 1915 году, до того, как на передовой начала ощущаться острая нехватка продовольствия во время войны. Большинство рецептов были довольно элементарными: в них часто не указывалось количество ингредиентов и давались только самые основные указания по приготовлению.
Некоторые рецепты не нуждаются в дополнительном украшении, и можно смело использовать любое количество доступных ингредиентов или любой размер порции, который кажется подходящим. В части рецептов проведен расчет ингредиентов на основе дневного рациона, правильных методов приготовления и пропорций, использованных в аналогичных рецептах того времени. Рецепты рассчитаны на одну порцию. Здесь будут рассмотрены основы: мясо и картофель.
Комментарий: перевод выполнен не с оригинала, а с английского перевода
Котлеты
Суточный мясной рацион немецкого солдата в начале войны составлял 375 граммов свежего мяса или 200 граммов копченого мяса или колбасы. Мясные рецепты рассчитаны на 200 граммов мяса, что составляет примерно половину дневного мясного рациона.
Котлеты из свинины, баранины или телятины
200 г свиной корейки, баранины или телятины (предпочтительно корейка)
1 яйцо
¼ чашки или 60 мл тертого хлеба или панировочных сухарей
1 столовая ложка сливочного масла
Приготовление
1. Нарежьте мясо ломтиками толщиной с палец (около 2 см).
2. Разровняйте мясо и хорошо отбейте до толщины примерно 1 см.
3. Если молотка для мяса нет, его можно заменить тяжелым предметом: сковородой, винной бутылкой, пивной кружкой и т.п.*
4. Посыпьте солью.
5. Обваляйте во взбитом яйце, затем в тертом хлебе.
6. На хорошо разогретую сковороду поместите сливочное масло, затем котлету и жарьте по две минуты с каждой стороны. При подаче полейте сливочным соусом.
Комментарий переводчика: здесь и далее в рецептах под сковородой понимается крышка стандартного немецкого пехотного котелка.
(*Кулинарный совет: чтобы определить силу, необходимую для того, чтобы расплющить мясо, слегка ударьте по тыльной стороне ладони одной руки молотком для мяса или другим предметом, который держите в другой руке. Это не должно быть болезненно. Это сила давления, которую нужно приложить к мясу. Любая большая сила разорвет мясо или превратит его в кашу.)
Венский шницель
200 г телятины
Соль по вкусу
1 столовая ложка или 15 мл сливочного масла
Приготовление
1. Вырежьте кусок из телячьей ножки. Можно использовать кусочки любого размера.
2. Расплющите ломтики телятины до толщины примерно 0,6 см.
3. Натрите солью, затем обжарьте на горячем масле.
4. Подавайте с ломтиками лимона, анчоусами или пфеффергуркеном («перцовые корнишоны»: маленькие огурцы, маринованные в уксусе с перцем чили и другими специями) или с чем угодно.
Стейк из говядины:
200 г говяжьей корейки
Процедура такая же, как и для Винершницеля.
Рубленые бифштексы (Gehackte Beefsteaks)
200 г говядины, мелко нарезанной
1-2 ст.л. или 15-30 мл жира (сало, сливочное масло, растительное масло)
Соль по вкусу
Процедура
1. Смешайте мясо с солью и перцем.
2. Добавляйте к мясу дополнительно 1 ст. л. жира, только если говядина очень постная.
3. Сформируйте круглые плоские куски.
4. На сковороде разогрейте 1 ст. л. жира. Обжаривайте стейки по несколько минут (3-5 минут) с каждой стороны.
Мясная котлета (Buletten)
«Buletten» для берлинцев, эти жареные котлеты из фарша, известны в других частях Германии как Frikadellen, Frikandellen, Fleischpflanzerl и т. д.
200 г отварного или жареного мяса
120 мл панировочных сухарей
Яичный желток 1 шт.
1 столовая ложка или 15 мл жира (сало, сливочное масло, растительное масло)
соль, перец по вкусу
Приготовление
1. Приготовленное мясо измельчите и соедините с сухарями, жиром, яичным желтком, солью и перцем.
2. Хорошо перемешайте, сформируйте 6 шариков и слегка приплюсните.
3. Разогрейте жир на сковороде и обжарьте примерно по 2-3 минуты с каждой стороны, пока он не подрумянится.
Томленое мясо
200 г мяса
Жир 1-2 столовые ложки при необходимости
Соль, перец по вкусу
Приготовление
1. Режете мясо мелкими кусками
2. Если мясо нежирное, добавляете жир (предпочтительно смалец или лярд)
3. Закрываете котелок
4. Роете яму, превышающую размеры котелка, на дно помещаете слой углей, ставите котелок, засыпаете его углями полностью, насыпаете сверху слой земли, через три часа достаете котелок.
Комментарий переводчика: этот рецепт я реконструировал, мясо получается всегда мягким и сочным, подобный эффект дает готовка в русской печи. Единственный минус – необходимость долгого ожидания.
Блюда из картофеля
Картофель составлял важную часть рациона немецкого солдата. В начале войны суточная норма составляла 1500 граммов картофеля. Хотя это может показаться огромным количеством, на самом деле это всего лишь около 1200 калорий: около 1/3 дневной потребности солдата. В рецептах количество картофеля на порцию установлено на уровне 375 граммов. Это вес сырого, неочищенного картофеля.
Жареный картофель
Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 1 см. Обжарьте в горячем жире до румяного цвета. Посыпьте солью. Вы также можете добавить тонко нарезанные яблоки или лук в середине приготовления.
Комментарий переводчика: реконструировал, с луком получается интересно, с яблоками вопрос в правильно подобранном жире. На растительном масле вкус получается странным.
Картофельные оладьи
Для этого рецепта хорошо подойдет одна большая красновато-коричневая картофелина, из нее получится около 5-6 маленьких картофельных оладий.
375 г картофеля (любого типа)
Яичный желток 1 шт.
2-4 ст.л. или 30-60 мл муки
Соль по вкусу
1-2 столовые ложки жира для жарки
Приготовление
1. Очистите и натрите картофель.
2. Смешайте с яичным желтком, солью и мукой.
3. Нагрейте масло в сковороде с крышкой.
4. Возьмите столовую ложку смеси с горкой и поместите ее на разогретую сковороду.
5. Расплющите картофельную смесь тыльной стороной ложки в небольшую круглую оладью.
6. Накройте сковороду крышкой и готовьте примерно по 4-5 минут с каждой стороны, пока она не подрумянится.
Комментарий переводчика: крышка не обязательна, ее отсутствие удлиняет процесс, но позволяет лучше контролировать степень обжарки
Варианты подачи
Посыпьте сахаром и подавайте с компотами.
Подавайте с беконным соусом из жареных кусочков бекона, несколькими столовыми ложками бульона, небольшим количеством уксуса и сахара по вкусу.
Мясной соус к картофелю
250 мл остатков ветчины, соленой свинины или любого вида жареного мяса
1/2 ст.л. или 15 мл жира
120 мл мясного бульона (если мясо сухое, увеличьте объем)
1 столовая ложка сливок
60 мл панировочных сухарей
1-2 ст.л. тертого пармезана или швейцарского сыра
Процедура
1. Нарежьте мясо небольшими кусочками.
2. Нагрейте жир на сковороде.
3. Добавьте мясо
4. Как только мясо прогреется, добавьте бульон, сливки, панировочные сухари и сыр.
5. Подавайте с отварным и нарезанным картофелем или приготовленным сушеным картофелем.
6. Альтернативный вариант: поочередно выложите картофель в котелок, залейте соусом, затем посыпьте небольшими кусочками сливочного масла и тертым сыром. Накройте котелок и готовьте на огне с раскаленными углями, положенными поверх крышки. Запекайте до тех пор, пока ингредиенты не прогреются и сыр не расплавится.
Картофельный салат:
Ингредиенты
375 г отварного картофеля
Приготовление
1. Нарежьте приготовленный, охлажденный картофель ломтиками толщиной 3/8 дюйма (1 см).
2. Смешайте с одной из следующих заправок для салата.
Заправка из сала и уксуса
1-2 столовые ложки сала
15-30 мл горячего мясного бульона (рыбного бульона, если для рыбы используется заправка)
1½ чайной ложки уксуса
Соль, перец по вкусу
Приготовление
1. Перемешайте сало с бульоном, добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте.
Необязательный этап
1. Добавьте 1 столовую ложку измельченного лука
2. Добавьте щепотку лавра (лаврового листа).
Заправка из масла и уксуса
30 мл масла
10 мл уксуса
½ чайной ложки сахара
Соль по вкусу
Горчичная заправка
30 мл масла
10 мл уксуса
10 мл горчицы
10 мл белого вина
Соль по вкусу
Сметанная заправка
30 мл сметаны,
15 мл уксуса
½ чайной ложки сахара
Соль по вкусу
Комментарий переводчика: сметанная заправка существенно улучшается добавлением шинкованной зелени
Картофельное пюре
1. Отварите картофель до готовности.
2. Протрите картофель через сито.
3. Добавьте немного молока и соли.
Картофельное Пюре (Запеченное)
1. В картофельное пюре вмешайте побольше жира и тертый сыр.
2. Если есть яйца, разделите их и взбейте яичные белки до образования мягких пиков.
3. Смешайте яичные желтки, жир и тертый сыр с теплым картофельным пюре, затем добавьте яичные белки.
4. Посыпьте сверху сыром и маслом.
Если готовите на открытом огне, используйте тяжелую емкость с крышкой, например жаровню. Готовьте над горячими углями, положив сверху еще больше углей.
Готовьте, пока не прогреется и не подрумянится сверху.
Картофельное пюре (крокеты)
Из остывшего картофельного пюре сформируйте шарики размером с яйцо, обваляйте во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Обжарьте в горячем жире д готовности.
Яблочный картофель
375 г картофеля
1 яблоко
100 г бекона
1. Очистите и нарежьте или натрите картофель.
2. Варите до тех пор, пока картофель не станет слегка недоваренным.
3. Добавьте очищенное и нарезанное небольшими кусочками яблоко.
4. Добавьте немного жареных кусочков бекона.
5. Готовьте, пока яблоко и картофель не станут мягкими.
Соусы
Соусы сопровождали многие рецепты Kochbuch für den Schützengraben. Ру готовили из столовой ложки сливочного масла или другого жира, например сала, растительного масла или жира от бекона. Жир нагревали до расплавления, добавляли ложку муки, перемешивали до однородной пасты, а затем к ней добавляли остальные ингредиенты. Если муки не было, ее заменяли горстью раскрошенного хлеба.
Соус Бешамель:
Ингредиенты
жир
нарезанная ветчина, перец, лук.
бульон или вода
сливки или молоко.
панировочные сухари
соль (если нужно)
тертый сыр, если есть.
Приготовление
1. Нарежьте ветчину, перец и лук небольшими кусочками.
2. Нагрейте жир и добавьте нарезанную ветчину, перец и лук.
3. Готовьте на медленном или среднем огне до размягчения.
4. Добавьте немного бульона или воды и сливок или молока.
5. Добавьте панировочные сухари, соль (при необходимости) и немного тертого сыра, если есть.
Томатный соус
Ингредиенты
свежие помидоры
масло или вода
панировочные сухари
Приготовление
1. Нарежьте помидоры крупными кусочками.
2. Поместите помидоры в котелок с небольшим количеством масла или воды.
3. Отварите на слабом или среднем огне.
4. Когда помидоры станут мягкими, протрите их через сито, чтобы удалить семена и кожуру.
5. Варите помидоры (постоянно помешивая), пока они не загустеют и не превратятся в пасту.
6. В приготовленную томатную пасту добавьте немного воды или бульона, сливочное масло и панировочные сухари.
Соус превосходно сочетается с яйцами, говядиной, бараниной, фрикадельками и т. д. Это также очень вкусная добавка к рису или макаронам.
Томатный суп можно приготовить, добавив к соусу бульон.
Горчичный соус:
Ингредиенты
сливочное масло или другой жир
мясной бульон (при подаче соуса к рыбе используйте рыбный бульон)
2-3 столовые ложки горчицы
панировочные сухари
яичный желток
Процедура
1. Доведите бульон до кипения.
2. Снимите с огня и понемногу добавляйте, помешивая, яичный желток (чтобы темперировать яичный желток и предотвратить его свертывание).
3. Поместите в котелок сливочное масло, бульон, горчицу и панировочные сухари.
4. На медленном огне доведите соус до кипения, постоянно помешивая.
5. Снимите с огня, дайте соусу немного остыть; добавьте яичный желток, интенсивно помешивая.
По желанию: добавьте немного сахара и уксуса по вкусу.
Рис
Рецепты риса рассчитаны на одну порцию. Согласно таблицам ежедневного рациона немецкой армии времен Первой мировой войны, 125 граммов риса или 250 граммов бобовых (гороха, фасоли или чечевицы) можно было заменить 1500 граммов картофеля. Гречку, овсянку или другие крупы можно использовать так же, как рис, в любом из следующих рецептов.
Ризотто
Рис можно использовать любой, но желательно, чтобы он был короткозернистым и крахмалистым. Нужно использовать достаточное количество мясного бульона, чтобы приготовленный рис был немного более влажным и липким, чем рис, приготовленный на пару.
Ингредиенты
125 г/150 мл короткозернистого риса
300–360 мл мясного бульона (количество зависит от сорта риса)
тертый сыр по вкусу
соль по вкусу
Опционально
15 мл томатной пасты
по вкусу мясные обрезки, куриная печень или грибы (консервированные или приготовленные)
Приготовление
1. Нагрейте жир в кастрюле и добавьте сухой рис.
2. Перемешивайте, пока рисовые зерна не покроются жиром.
3. Добавьте мясной бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите двадцать минут.
4. Когда он будет почти готов, добавьте побольше тертого сыра. На этом этапе также добавьте томатную пасту, мясные обрезки, куриную печень или грибы.
Вариации
Рис также можно запекать на закрытой сковороде, смазанной маслом или другим жиром, как в блюдах из картофеля.
Яблочный рис
Ингредиенты
125 г/150 мл риса
120–300 мл мясного бульона (количество зависит от сорта риса)
15–30 г сливочного масла
Приготовление
1. Поместите рис, воду и масло в накрытую кастрюлю.
2. Рис отварите или готовьте на пару до мягкости, около 20-25 минут.
3. Пока рис готовится, нарежьте яблоки кусочками толщиной 1 см.
4. Добавьте к отварному рису нарезанные яблоки.
Крестоцветные (капуста, брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста) можно варить до мягкости в кипящей воде, слить воду, а затем варить с небольшим количеством мясного бульона или воды, жира и соли по вкусу.
Молодую зеленую фасоль, перец, капусту, морковь, спаржу, цикорий, брюссельскую капусту и т. д. можно варить до мягкости с небольшим количеством воды и соли. Слейте воду, подавайте, посыпав кусочками сливочного масла.
Спаржа: подавайте с топленым маслом.
Цикорий: полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром.
Шпинат: доведите до кипения одну-две ложки воды, добавьте шпинат и нагрейте до кипения. Снимите с огня и добавьте немного сливочного масла или пасты из анчоусов.
Капуста: отварить, процедить, затем нарезать и готовить в небольшом количестве жира до мягкости.
Красная или белокочанная капуста: нарежьте тонкими полосками. Доведите немного воды до кипения и протушите капусту до мягкости. Добавьте немного жира и мелко нарезанные яблоки. Готовьте, пока яблоки не станут мягкими.
Цветная капуста: отварите до мягкости и подавайте с голландским соусом.
Свекла (все сорта): отварите до мягкости, подайте с бульоном с жиром и сухарями, к бульону добавьте сливки.
Сушеный горох, фасоль и чечевицу: отварите до готовности. Добавьте острый сладкий соус из бекона.
Полагаю, все эти рецепты сгодятся и для любого похода, а также если просто не хотите заморачиваться, а есть охота :)
Автор: Максим Иванов