В этом месяце мы провели очень много санитарных аудитов заведений и одно из самых частых проблем это нарушение товарного соседства. Решили обобщить информацию и довести до всех Вас!
1. Самое распространенное нарушение - хранение сырого вместе с готовым!
Сырье (полуфабрикаты) и готовая продукция должны храниться в разных холодильниках (морозильниках)! Исключение (с 1.01.2021) - для предприятий с количеством посадочных мест менее 25 - можно хранить сырое и готовое в одном холодильнике (в плотно закрытых емкостях, готовая продукция сверху, сырая снизу). Если у Вас дарккитчен или другое производство без посадочных мест - храним готовое и сырое в разных холодильниках.
2. Хранение продукции по видам.
По классификации продукции:
- Мясо;
- Рыба;
- Молочка;
- Овощи/фрукты;
- Сухие (крупы, мука, сахар, макароны и т.д.);
- Хлеб;
Если места мало, то можно хранить продукты вместе, но на разных полках. Например мясо и рыбу в одном холодильнике, но полки разные. Желательно эти полки подписать. Если у вас холодильник с горизонтальной загрузкой (в простонародье - "гроб"), то там храним разные продукты, отделяя их перегородкой или используя навесные полки.
Также, продукты имеющие специфических запах необходимо хранить отдельно от продуктов, которые могут этот запах впитать (например, специи необходимо хранить отдельно от чая или сахара).
3. Ничего не храним на полу!
Используем стеллажи, поддоны, навесные полки! Отговорки типа "это в коробке", "это в упаковке" и "это в ящике" не сработают! Вся продукция должна храниться на уровне 14-15 см от пола.
15 см от пола это уровень европоддона - закажите пластиковые поддоны например на сайте Тара.ру - там есть любые размеры.
Получить чек-лист проверки санитарного состояния вашего заведения, который поможет избежать штрафов Роспотребнадзора можно по ссылке.
4. Контроль температуры и условий хранения продуктов.
Тут обязательно в каждый холодильник и морозильник закупить контрольные термометры. Обязательно не ртутные!
Снимаем показания КОНТРОЛЬНОГО термометра 2 раза в день - утром и вечером. Все вносим в журнал учета температуры.
Холодильники - от +2 до +6 градусов цельсия
Морозильники - от -18 до -23 (можно и ниже) градусов цельсия
На сухих складах температура от +18 до +25. Обязательно используем гигрометр/психрометр. Не забывайте доливать в него воду - инспекторы это очень любят проверять!)
А теперь про штрафы:
Нарушения товарного соседства - СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (изучите его внимательно)
Санкции по этой группе нарушений (установлены ст. 6.6 КоАП):
5 000–10 000 рублей на ИП;
30 000–50 000 рублей на юрлиц;
или приостановление деятельности до 90 суток.
Мы предлагаем удобный чек-лист для самостоятельного контроля за санитарным состоянием вашего предприятия. Он поможет навести порядок на кухне и избежать возможных штрафов или закрытия вашего заведения!