Многоликие профитроли: идеальная закуска для фуршета и десерт

Эта статья для любителей дворцовой роскоши, потому что у этих маленьких шариков из нежного теста королевское прошлое. Они это про себя знают, поэтому гордо несут свое кремовое сердце гостям. Впрочем, почему же только кремовое, ведь профитроли хороши не только в качестве десерта, но и как закуска. Обо всем по порядку.

БОЛЬШЕ РЕЦЕПТОВ ЗДЕСЬ

История профитролей

Само заварное тесто известно аж с XVI века. Его изобрели в Италии, а во Францию его привезла Екатерина Медичи, ставшая женой короля Генриха II Валуа. Это сейчас Франция — законодательница кулинарной моды, а тогда все было плохо. Поэтому Екатерина, привыкшая к изысканной кухне и столовому этикету, принялась активно исправлять ситуацию. Установила строгую последовательность подачи блюд, ввела в меню салаты из свежих овощей, а также привила высшему свету любовь к десертам.

Чтобы научить французов готовить, из Италии выписали лучших поваров. Они и привезли рецепт легкого заварного теста. Правда, изначально из него пекли булочки к бульонам и супам. Тогда и появилось слово «профитроль» (profiterole), которое в переводе с французского означает «пустячок». Иногда эти булочки делали совсем крохами, чтобы класть непосредственно в суп. Иногда покрупнее и начиняли мясом и субпродуктами.

Изначально профитроли делали пустыми или с начинкой из мяса и субпродуктов (как дополнение к первым блюдам). Только в XIX веке придумали начинять их взбитыми сливками

Так продолжалось до XIX века, пока знаменитому французском повару Антуану Карему не пришло в голову начинить профитроли взбитыми сливками. После этого у профитролей началась сладкая жизнь с кремами, джемами и выходами в свет к чаю.

А сам рецепт заварного теста впервые опубликовали в Филадельфии в 1827 году. С тех пор состав и принцип практически не менялись. Находились, конечно, оригиналы, которые призывали заменить сливочное масло смальцем, но эта идея так и не прижилась.

Ну а позже, особенно в России, сладкие профитроли взяли верх. Тем более что с вариантами начинки можно играть бесконечно.

Сладкие профитроли

Полые булочки наполняют любым кремом: заварным, масляным, сливочным, творожным, белковым, шоколадным. Главное, чтобы крем был достаточно плотным и устойчивым. Например, сметанный — не слишком долговечный, поэтому он подходит для тех профитролей, что вы планируете подать на стол сразу после приготовления, а не на другой день, например. То же самое касается крема из сливок. Хотя оба вида можно в случае необходимости стабилизировать загустителем.

Кстати, из сладких профитролей можно соорудить торт крокембуш, если сложить из них пирамидку и скрепить шоколадом или карамелью. Его готовят на свадьбу и Новый год во Франции. Торт украшают засахаренными фруктами и миндалем.

Закусочные профитроли

Здесь существуют 2 основных варианта: профитроли «пустые» самодостаточные и начиненные. Первые подают к бульонам или бокалу вина. Чтобы придать таким профитролям шарма, можно добавить в тесто тертый твердый сыр, пряные травы, молотую паприку, куркуму или острый перец.

Второй вариант предполагает больше разнообразия. В профитроли можно вложить любой салат из мелко нарезанных ингредиентов (да хоть оливье!), паштеты, муссы, масло, грибы, икру или жюльен. Здесь есть один важный нюанс: если сладкие профитроли чаще всего наполняют из кондитерского шприца кремом через отверстие в боковой поверхности, то с несладких срезают верхушку и закладывают начинку в нижнюю часть. Прикрывать «крышкой» или нет — дело вкуса. Только помните, что такие профитроли нельзя хранить долго: либо тесто раскиснет, либо начинка испортится.

Идеальное тесто для профитролей: проверенный рецепт и разбор распространенных ошибок

Делимся идеальным рецептом заварного теста с тщательно выверенными пропорциями. И рассказываем, какие есть «подводные камни».

Для приготовления теста нужно:

• питьевая вода – 250 мл
• соль – на кончике ножа
• сахар – 1/3 ч. л.
• сливочное масло – 100 г
• мука – 100–120 г
• крупные яйца – 3 шт.

1. В сотейник влейте питьевую воду и нагрейте на сильном огне. Добавьте соль, сахар и нарезанное кубиками сливочное масло.
2. Доведите до кипения. Масло должно растаять. Всыпьте сразу всю просеянную муку. Уменьшите огонь до среднего. Быстро замесите основу заварного теста деревянной лопаткой.
3. Снимите с огня, энергично вымесите, чтобы не осталось комочков. Вымешивайте, пока масса не станет отлипать от стенок.
4. Слегка остудите основу заварного теста (палец, погруженный в массу, должен спокойно выдерживать температуру). Вбейте одно за другим 2 яйца. Последнее слегка взболтайте и добавляйте в массу по чайной ложке.
5. Вымешивайте тесто ложкой после добавления каждого яйца до полной однородности, прежде чем вбить следующее. Готовое заварное тесто должно спадать с ложки широкой лентой и сохранять форму. После приготовления емкость с заварным тестом закройте и уберите в холодильник на 45 минут.
6. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок со средней насадкой. Отсадите на противень, застеленный  пергаментом, небольшие шарики, оставляя между ними по 2–4 см. Выпекайте в разогретой до 190 °С духовке приблизительно 20 минут, затем еще около 10 минут при 170 °С.

Самые распространенные ошибки:

1. Не соблюдать пропорции ингредиентов. Вес указан в граммах, и это важно. Можно, конечно, ориентироваться на таблицы веса продуктов в стаканах и ложках, но велика вероятность погрешности. Что касается соли и сахара, их количество ничтожно мало, поэтому абсолютной точностью можно пренебречь.
2. Сразу снимать мучную массу с огня после перемешивания. Тесто потому и называется «заварным», что основа его «заваривается», то есть подвергается недлительной тепловой обработке. В противном случае профитроли из него будут хуже подниматься при выпекании.
3. Класть в мучную массу холодные яйца. Их следует заранее достать из холодильника, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. В противном случае тесто будет оседать и получится менее пышным.
4. Добавлять все яйца сразу. Надо вбивать в массу строго по одному яйцу: так они лучше распределяются. В рецепте мы указали, что третье следует взболтать в отдельной миске и добавлять по чайной ложке. Соответственно, может хватить и половины яйца. Дело в том, что вес яиц не отличается стабильностью даже в пределах одной категории.
5. Делать тесто слишком жидким или слишком густым. В любом случае вид готовых профитролей будет не очень красивым.
6. Выпекать профитроли при слишком слабом нагреве духовки. В этом случае тесто просто будет плохо подниматься. Ну а при слишком высокой температуре профитроли могут подгореть.
7. Наполнять кремом или начинкой горячие профитроли. Сладкий крем просто растает. Ну а если вы будете разрезать горячие профитроли, мякиш размажется.
8. Начинки для профитролей: сладкие и несладкие. Правильный рецепт заварного теста мы подробно обсудили, а значит, настало время поговорить о начинках для десертных и закусочных вариантов.

Начинки для сладких профитролей

Самые простые наполнители — взбитые сливки с сахарной пудрой (лучше добавить загуститель) и сгущенка, взбитая со сливочным маслом. Но если есть время и желание, задачу можно немного усложнить ради фантастического результата.

Взбитые сливки с сахарной пудрой — самая популярная начинка для сладких профитролей

Заварной крем

Для приготовления заварного крема нужно:

• сливочное масло – 120 г
• молоко – 500 мл
• сахар – 140 г
• яйца – 3 шт.
• мука – 40 г
• ванильный сахар – 1 ч. л.

1. Сливочному маслу дайте нагреться до комнатной температуры. В небольшой миске соедините 120 мл молока, яйца и муку и перемешайте миксером. Важно, чтобы в смеси не оставалось комочков.
2. Оставшееся молоко влейте в кастрюлю, добавьте обычный и ванильный сахар и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального. Тонкой струйкой влейте молочно-яичную смесь, постоянно перемешивая венчиком.
3. Варите крем, не переставая постоянно перемешивать, примерно 10–12 минут. За это время крем должен загустеть. Снимите крем с огня, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте остывать. Можно быстро остудить крем, поставив кастрюлю в большую миску с холодной водой.
4. После того как крем остынет до комнатной температуры, добавьте в кастрюлю мягкое сливочное масло и взбейте крем электрическим миксером на максимальной скорости. Крем должен посветлеть и увеличиться в объеме. Снова накройте кастрюлю пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Творожный крем

Для приготовления творожного крема нужно:

• жирный пластовой творог – 400 г
• сметана жирностью 20% – 100 г
• яйца – 2 шт.
• сахар – 100 г
• ванильный сахар – 10 г
• молоко – 50 мл
• сливочное масло – 100 г

1. Творог выложите на два слоя марли, сформируйте из нее узелок и поместите в дуршлаг. Сверху положите груз весом около 1 кг. Оставьте на 3 часа в прохладном месте.
2. Яйца взбейте миксером с обычным и ванильным сахаром. Влейте молоко и поставьте на минимальный огонь. Постоянно помешивая венчиком, доведите до загустения. Снимите с огня и протрите через мелкое сито. Дайте остыть.
3. Мягкое масло взбейте миксером, затем постепенно добавьте яичную смесь. Взбивайте до получения кремообразной массы. Соедините с творогом и сметаной. Взбейте миксером.