Братья Гребенщиковы -— сооснователи и совладельцы ресторана Bourgeois Bohemians (Bobo), заметной гастрономической точке Петербурга. Братья давно работают вместе, и более того — работают успешней некуда. Поговорили с ними о том, как устроен совместный труд, и о том, где брать силы для такого труда.
Артем Гребенщиков, шеф-повар, операционный директор:
Для того чтобы оставаться на рынке, нужно погружаться во все
Я не особенно люблю слово «ресторатор». В моем понимании от шефа до ресторатора границ нет. Работа шефа — это создание еды и определенной системы: и front, где создается продукт, и back, где выстраивается стабильная структура, то, за счет чего все это дело удерживается.
В общественном сознании я готовлю еду, а мой брат Алексей занимается десертами. Но когда у тебя свой бизнес, мало быть только шеф-поваром и шеф-кондитером. Бизнес нужно удерживать и развивать. И людей туда привлекать правильных. Для того чтобы оставаться на рынке, нужно погружаться во все. Договариваться, делегировать процессы, развиваться. Поэтому мы с удовольствием впитываем разные компетенции: в прошлом году мы оба отучились на главных бухгалтеров, я закончил курсы сомелье и дизайнера. Мы параллельно учимся в «Сколково». Образовательная повестка у нас с братом последние два года стабильно динамическая. Пишем себе планы, как будем развивать себя на следующий год. Не только себя, но еще и команду. Повышение общей, коллективной ресурсности — одна из наших стратегий. Образование — одна из ценностей бренда Bobo.
Наши ценности — это профессионализм, образование и креатив
Американский писатель, социолог Дэвид Брукс, который сформулировал понятие bourgeois bohemians — сокращенно bobo, — имел в виду креативный класс начала нулевых: постиндустриальный вектор экономики, в котором люди своими мозгами, талантом, творчеством создают новую реальность, классный продукт. Это всегда в том числе про осмысленное потребление и обязательно про образование. Про то, что люди, у которых есть запрос на книги, театр, новые знания, выбирают скорее вещи с практическим смыслом, нежели в угоду моде или ради красивой картинки.
Это заложено и в нашем подходе. Мы считаем, что все самое главное — в тарелке. Должны быть хороший продукт и классный сервис, а всякие новомодные вещи для нас вторичны. Наши ценности — это профессионализм, образование и креатив. И мы с самого начала решили создавать креативное, творческое производство. Этот наш подход находит отклик и у наших гостей, ведь и у них есть запрос на вкус, на развитие, на эстетику.
Нам близка концепция холистического ресторана. Холизм как философское течение говорит о том, что нет какого-то предела, за каждым новым горизонтом открывается новая череда возможностей, предложений, которые могут сделать твой проект еще лучше. У нас есть бесконечный запрос на созидание, на поиск. Для нас это некая культура. Культура — от слова «культивировать»: выращивать и развивать. И наша миссия — создавать культуру, в том числе и во взаимодействии с гостями. Я бы хотел, чтобы наша система была такой же живородящей, чтобы вырастали люди, которые через себя могли бы так же взращивать эту культуру, которую мы пытаемся здесь сеять. Чтобы она прорастала через других людей. Такая своеобразная формула вечного изобилия.
Перестроить свое мышление — самый большой сдвиг
Мы с Лехой самоучки полностью. А «негде учиться» обычно говорят те, кто боится пробовать. Это ведь вопрос личных приоритетов и желания. Тем более сейчас, когда образование стало супердоступным.
Есть такая теория, что образование первой волны — это когда учитель, по большому счету, — просто пересказчик знаний: он тебе загружает в голову информацию, ты ее зазубриваешь и сам становишься носителем информации. Но эта история исключает мышление. Интернет открыл образование 2.0 — нет больше надобности в пересказе, бери любую информацию и обучайся. И не обязательно пакетом целых пять лет. Сейчас ты сам можешь себе составить личный гибкий график образования, собрать свой собственный курс, где ты хочешь, как ты хочешь и чему хочешь учиться.
А вот образование 3.0 — это когда ты можешь уже мышление свое перестраивать. Не просто докупать какие-то компетенции, которых тебе не хватает — кондитерку подтянуть или еще что-то, — а изменить свое мышление. Вот это — самый большой сдвиг! Вначале пробуешь сделать то, что ты никогда не делал. Просто берешь и делаешь. Потом идет рефлексия. Ты думаешь, что ты хотел сделать, что не получилось, почему не получилось. А потом идет попытка номер два, где ты уже по-другому немножко заходишь. И каждый раз ты прирастаешь новыми знаниями. Если параллельно с этим ты как-то дообразовываешься, то все это собирается вокруг тебя. Со мной это происходило именно так: желание и просто делание, шаг в развитии, знание, опыт.
Мы не ищем компромиссы
Нам удалось создать такую органическую среду, которая просто не принимает в себя людей, которые не подходят по вибрациям и не разделяют наших ценностей. На этом рынке делать упор только на профессионализм нельзя, потому что мы работаем с людьми. И очень важно, чтобы люди любили людей и совпадали с нами по ценностям. Сейчас у нас в штате работает 50 человек. И это очень крутая команда!
У всех у нас есть четкое понимание, что мы делаем и что мы хотим. Мы не боимся ставить себе высокие цели. Не ищем компромиссы, стараемся делать то, что любим сами в первую очередь. А любим мы гастрономию. Хочется заниматься ей на самом высоком уровне. (Звучит пафосно, но что поделать.)
Любовь к профессии рождается из желания заниматься этим по максимуму, чтобы ты мог ощутить наиболее полную палитру всего, что профессия может тебе дать, что ты можешь дать. Поэтому экономическая модель или вопрос того, что мы должны приготовить, чтобы удовлетворить потребителей, для нас не первостепенны. В первую очередь мы отталкиваемся от того, что нам самим нравится, что мы сами хотим делать. Так было всегда. Это драйвер, который превращает «работу» в «дело» и заставляет это свое дело любить.
Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер:
Кухня не ограничивается стоянием у плиты
Мы с Артемом с детства любили готовить. Я помню, когда мы дома оставались одни, постоянно что-то придумывали, брали мамины записные книжки, блокноты с рецептами и что-то постоянно готовили — шарлотку, какие-то печенюшки. Потом я и самостоятельно пытался экспериментировать, смешивать, придумывать.
Любовь к приготовлению еды, к каким-то экспериментам вкусовым была всегда, но профессии своей я в этом не видел. Сделал первый заход на ресторанную кухню, когда учился в университете. Но тогда мое видение профессии было слишком узким. Мне показалось, что это занятие очень неблагодарное, очень тяжелый физический труд, который очень мало оплачивается.
Теперь-то я знаю, что если смотреть шире, то это не так. На кухне можно зарабатывать, причем неплохие деньги, но для этого нужно пройти определенный путь. Кухня — это и про создание еды, и про креатив, и про управленческую деятельность. Но сразу я этого не понял.
Зато заметил через какое-то время, что где бы я себя ни пробовал, кроме денег меня ничего не держало, все очень быстро наскучивало. А когда я начал анализировать, что же мне нравится больше всего, то понял, что хочу связать свою жизнь с приготовлением еды. И уже в 2011 году окончательно попал на кухню и занимаюсь этим до сих пор. И я рад! Считаю, что мне очень повезло, что я занимаюсь тем, что действительно люблю.
Семейная связь нам очень помогает
Мы с Артемом — два профессионала с очень разными характерами, темпераментами и так далее. Естественно, иногда наши взгляды не совпадают. Бывает, мы ругаемся, но всегда находим какие-то точки соприкосновения, какой-то компромисс. Если бы мы не были братьями, то, возможно, мы бы уже и разошлись. А эта семейная связь нам очень помогает.
И разделение зон ответственности. Артем у нас занимается стратегическим планированием, стратегическим развитием. А я сейчас больше занимаюсь производством. Артем — локомотив, двигатель нашего проекта, а мы с ребятами подхватываем его идеи и стараемся их реализовать очень быстро.
Наши шефы с самого начала с нами и один из наших ключевых менеджеров. Он уже вырос, стал HR. У нас в компании есть свой консьерж, свой HR. С этими людьми мы тоже как семья уже.
Во всем мире люди увидели, что мы можем делать крутые вещи
Участие в Madrid Fusion здорово повысило узнаваемость. Нас пригласили выступить и на главной сцене, и потом — через день — на кондитерской площадке, которую они вообще первый раз сделали за 15 лет существования фестиваля. И когда мы выступили на кондитерской площадке, про нас, про наши десерты, про наш ресторан стали печатать во многих кондитерских изданиях по всему миру.
Какой-то толчок после нашего выступления совершился. Даже когда я приезжаю в другую страну, либо ребята едут куда-то, например в Гонконг, то слышат: «А мы знаем Bobo, знаем Гребенщиковых, видели в журналах кондитерских». Российское кондитерское искусство получило некую узнаваемость. Во всем мире люди увидели, что мы можем делать крутые вещи.
Мы с Артемом тренировали нашу сборную
Есть такое движение — WorldSkills. Оно существует около 60 лет. Такая олимпиада среди рабочих профессий для ребят со всего мира до 23 лет, начиная от сварщика, заканчивая робототехником. Всего 93 компетенции. И среди них — поварское дело. Мы с Артемом являлись тренерами нашей сборной и готовили ребят. Одного из Новокуйбышевска, другого из Оренбурга. Одного привели к первому месту на чемпионате мира, а другого — к победе на чемпионате Европы.
Когда в России запустилось движение WorldSkills, все стандарты мировые стали потихоньку переводить и на наше среднее образование, профессиональное. И в колледжах стали меняться программы. Стали переобучать учителей, преподавателей. Я лично, когда была пандемия, онлайн обучал 350 преподавателей со всей России.
Если раньше наших ребят учили яблоко запекать с корицей, то сейчас в курсе есть и заварное тесто, и корпусная конфета, и работа с карамелью. Очень, очень много появилось техник и навыков европейского стандарта. Мы с братом присутствовали, наверное, четыре года подряд на дегустациях всероссийского отбора. И видим, что уровень студентов вырос очень круто. Не сравнить с тем, что было вначале.
Со временем будет не один проект, будут другие рестораны
Я уверен, что мы будем заниматься дальше, чем и занимались. Со временем будет не один проект, будут другие рестораны. И в дальнейшем будет какая-то деятельность, связанная с образованием, точно. Нам нравится обучать, делиться опытом, образовывать других людей. Возможно, это будет какая-то школа при ресторане. Возможно, отдельная какая-то организация. Рестораны и образование — я будущее так вижу.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.