Первичное брожение закончилось, признаки окончания этого процесса я описывал выше, но пиво ещё продолжает бродить правда делает значительно медленнее. Этот процесс называют дображивание или вторичное брожение. Дрожжи постепенно оседают на дно ферментера, самые стойкие “подъедают” оставшиеся сахара, пиво постепенно осветляется. Все процессы постепенно подходят к концу, пиво созревает. На этом этапе проводят карбонизацию – насыщение пива углекислым газом. Некоторые сорта пива фильтруют, а в другие добавляют хмель, такой способ называют сухое охмеление.
Когда в ферментере идёт активное брожение над пивом стоит пенная шапка которая защищает будущее пиво. На этапе вторичного брожения пенная шапка опадает и защищать пиво от вредных микроорганизмов придётся уже нам. Главная задача не допустить заражения и окисления будущего пива.
Способов проводить вторичное брожение много. Всё зависит от ваших навыков и наличия специального оборудования. Самый простой способ рекомендованный начинающим пивоварам – проводить вторичное брожение в бутылке.
Вторичное брожение в бутылках: После того как окончилось брожение. Поставьте ферментер на холод дня на 2 чтобы дрожжи полностью осели на дно. Дрожжи в процессе брожения производят углекислый газ, он тяжелее воздуха, отсюда можно сделать вывод что в ферментер с молодым пивом заполнен углекислым газом, который его защищает от окисления. Наша задача не потерять этот защитный слой. Поэтому нельзя открывать ферментер на протяжении всего времени холодной выдержки.
После того как мы охладили пиво можно начинать розлив. Моем и дезинфицируем бутылки, дезинфицируем всё что соприкасается с пивом. Разливаем пиво по бутылкам добавив праймер. Подробнее о способах карбонизации писал в статье "Как в пиве газики появляются". В качестве праймера часто используют декстрозу. Добавляем её в каждую бутылку из расчёта 4-6 грамм на литр. Праймер можно добавить по другому. Например: прокипятить нужный объём дектрозы небольшом количестве воды и добавить его в пиво. Добавить можно перелив пиво в разливочную ёмкость или в ту же ёмкость в которой оно бродило. Первый способ предпочтительней и позволяет лучше снять дрожжи. В любом случае при розливе нужно стремится не потревожить осадок на дне ферментера.
После розлива бутылки нужно подержать при комнатной температуре дня два, а потом убрать на холод для созревания.
Снять дрожжи со дна ферментера: Некоторые бродильные ёмкости делают со специальным конусным дном и краном внизу. Это делается чтобы можно было убрать дрожжи. Убирать их рекомендуется несколько раз. Когда дрожжей осталось немного нужно поставить ферментер на холод и прикрыть шпунт аппарат (регулятор давления внутри) для карбонизации. Более подробно этот способ разберём в последующем.
Перелить в другую ёмкость: Другая ёмкость в производственном цикле называется форфас или танк выдержки (дображивания). Этим способом пользуются на многих пивоваренных производствах. Особенно когда для первичного используют танки открытого брожения. Когда брожение подходит к конце пиво переливают в банки дображивания.
Оклейка дрожжей: чтобы дрожжи лучше осели их можно оклеить. Делают это желатином. Заваривают желатин по рецепту на упаковке и заливают в готовое пиво, за два дня желатин осветлит пиво и осадит дрожжи. После этого пиво идёт на розлив. Способ используется в традиционном английском пивоварении.
Лагеризация: Стоит упомянуть ещё об одном интересном процессе – лагеризация. Проводят её для ускорения созревания пива. Если говорить по простому – для лагеризации нужно поднять давление в ёмкости с пивом и понизить температуру до +4°С — 0°С. При этом дрожжевые клетки разрушаются и опускаются на дно. Это и ускоряет процесс созревания пива. Проводить этот процесс можно не только с лагерами, для элей он тоже прекрасно подходит. Исключение разве что высокоплотные сорта пива созревание которых зависит от полезных бактерий бреттономицетов.