«Антошка-Антошка, пойдём копать картошку…». С детства нам знаком этот популярный продукт с неоднозначной репутацией.
Уверенность в том, что картофель - достояние именно русской кухни лично у меня пошатнулась в горах Перу. В маленьком ресторанчике в Куско было представлено аж 32 совершенно разных сорта этой культуры, от горошин до гигантов. При входе, вместо аквариумов с рыбой или витрин с мясом, лежали лотки с картошкой. Чем богаты, как говорится.
До конца не пережив покушение на основы российской кулинарии, я заказала не картошку, а «куй» (это такая местная жареная крыса), который мне тоже, впрочем, принесли с картошкой. Все составляющие блюда были очень вкусные и, на мой непрофессиональный взгляд, ничуть не уступали «мишленовским».
В России история картофеля из серии «стерпится - слюбится» началась по инициативе Петра Первого
Картофель, урождённый южноамериканский батат, прибыл из Голландии. Добром его не ели. Цветочки использовали как декор и украшение. Внедрить как еду удалось только после издания в конце 18 века специального документа «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых».
До этого новая «подземная» технология выращивания, неправильные потребление и хранение этого корнеплода регулярно приводили к тяжёлым последствиям, включая гибель людей.
Само слово «картофель» появилось в русском языке 7 августа 1770 года и подозрительно напоминало немецкое. Вышедшая в этот день монументальная статья учёного, ботаника и писателя Андрея Болотова со скромным названием «Примечание о картофеле» в солидном журнале «Труды Вольного Экономического Общества» была посвящена разоблачению суеверий и ложных сведений об этом продукте. А подробно изложенные в ней агротехнические и кулинарные рекомендации не потеряли свою актуальность и по сей день.
Выращивание картофеля в промышленных масштабах на просторах Российской империи началось только со второй половины 19 века. И только тогда он удостоился присвоения русского народного названия «картошка».
Как недавно (по меркам истории) это было!
«Картофель - второй хлеб»
Народ не просто принял эту еду, изменив традиционной репе. Он поставил её рядом с хлебом, а для России это уже серьезно.
И мы неодиноки в любви к картофелю, а это явно неспроста. Детская загадка, и та отражает его международное признание: «Растёт она в земле, известна в целом мире, частенько на столе красуется в мундире».
«Папа» - называли картошку индейцы из племени кечуа. Французы помнят спасение от неурожая «хлебом без пшеничной муки». Для ирландцев «картофель и супружество - две слишком серьёзные вещи, чтобы с ними шутить».
Чем покорил весь мир мигрант-картофель
Послушаем мудрость народную, три кита - любви основа.
1 - широкая доступность
Достигается за счёт высокой урожайности, возможности длительного хранения и многообразия сортов (всегда можно выбрать подходящий по вкусу, цвету, локации, скорости созревания и даже форме).
«Весной упрятали девицу в сырую тёмную темницу. А осенью из той темницы явились двадцать две сестрицы», - это несомненная гипербола, но 6-12 картофелен получать из одного клубня вполне обычная практика.
Хранится картошка лучше всего средних размеров, и именно она самая популярная у нас в стране.
Причём если температурный оптимум (3-5 градусов тепла) нарушается, то картошка «подмерзает» и часть крахмала превращается в сахар. Но её вполне можно реанимировать. Такой картофель перед употреблением выдерживают 5-7 дней при 18-20 градусах тепла, и сладковатый вкус исчезает. Просто находка для заснеженной России.
2 - настоящий клад для повара любой квалификации
Это второй жирный плюс. Всегда можно сгоношить что-нибудь съедобное и накормить всех досыта.
«Ешь картофель - будешь сыт», - старый дед мой говорит.
А ещё гарниры, компоненты салатов, супов и ещё целую кучу самостоятельных блюд.
3 - самое важное - пищевая ценность
«Хлебом вторым назвали не зря - очень питательна, дюже вкусна», - это о картошке.
В клубне 77% воды, есть немного клетчатки (1-3%), из питательного: 16% - крахмала, 1% - минеральных веществ и 2% белка.
Картофельный белок - лидер по пищевой ценности среди всех растительных, хотя закономерно уступает белкам животного происхождения. Есть калий, фосфор, магний, кальций и жирорастворимые витамины А, Е и К.
На практике картошка имеет огромное значение как источник витамина С, а также витаминов группы В. Картофелем даже лечили авитаминоз С (из расчёта 10 мг витамина на 100 гр продукта).
Так как основные питательные вещества находятся непосредственно под кожурой, чистка картошки - это их неизбежная убыль.
В свежеубранной картошке в 100 гр вообще-то содержится целых 25 мг аскорбиновой кислоты (как в помидоре или апельсине!). Но по мере хранения (главным образом в течение первых двух месяцев) содержание витамина С снижается, зимой его остаётся 12 мг, а к весне - всего 5-8 мг.
Надёжная защита от цинги и простуды
Но именно за счёт частого и круглогодичного потребления картошки покрывали основную потребность в витамине С жители Средней полосы и на Севере.
Благодаря уникальному картофельному комбо Россия не знала цинги и редко страдала от простуды. Даже эпидемия испанки не была для нашей страны столь драматична, как для Европы.
При нагревании витамины «улетучиваются». При кулинарной обработке потери витамина С, содержащегося во фруктах и ягодах, составляют 60-70%, в овощах - 60-75%.
- Картофель «в мундире» (время варки 25-30 мин) теряет только 25% от исходного содержания витамина С. Это рекорд. Запечённый в мундире картофель не только вкусен, но и полезен.
- Картофель очищенный - при варке теряет уже 40% витамина С.
- В картофельном супе остается 50%.
- Ущерб в нарезанной жареной картошке и пюре будет 65% и 80%, соответственно.
- При варке картофеля на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при его варке в воде.
Суточная потребность в витамине С составляет 60-90 мг и резко возрастает (более, чем в 2 раза) при разных болезнях (и хронических тоже).
Для предотвращения цинги надо всего 10 мг этого витамина в день. А как бы забытая цинга - это кровоточивость и синяки, выпадение волос и зубов тоже, боли в суставах и отёки (слабеет тонус сосудов, связок и костей). Строгие диеты опасны.
Советы от дедушки. Очищенную картошку держать в воде не стоит - варите её сразу. Картофель, опущенный при варке в кипящую воду, потеряет только 10-20% исходных витаминов. Жестяная и медная посуда не подходит для варки.
ВНИМАНИЕ! При чистке картофеля надо тщательно удалять всю зелень и глазки - соланин вреден для здоровья.
«А как же углеводы? А крахмал? А лишний вес?», - спросите вы. Картошку всегда запрещали худеющим.
Но это совсем другая история.