Рецепт модернистского торта от Мигеля Гуаро!
Лёгкий и элегантный, этот торт сочетает в себе воздушные и хрустящие текстуры. Вкус зелёного яблока оттеняется лёгкой кислинкой лайма и ароматом базилика. Оригинально украшенный шоколадной имитацией ломтиков свежего яблока, он будет идеальным десертом в жаркий летний день.
Ингредиенты (на 6 тортов в форме Эклипс диаметром 18 см):
Миндально-лаймовый крамбл:
Сливочное масло, 82% – 118 г
Сахарный песок – 96 г
Мука – 128 г
Миндальная мука – 106 г
Цедра одного лайма
Мелкая соль – 2 г
Реконструированный лаймовый крамбл:
Миндально-лаймовый крамбл – 385 г
Белый шоколад Zephyr (34%) марки Cacao Barry – 140 г
Цедра одного лайма
Бисквит с базиликом:
Пастеризованные яичные желтки – 115 г
Сахарный песок – 65 г
Базиликовое эфирное масло (эссенция) – 1,5 г
+
Пастеризованные яичные белки – 320 г
Сахарный песок – 140 г
Инвертный сахар – 15 г
+
Мука – 162 г
Миндальная мука – 90 г
Листья свежего базилика – 56 г
Мелкая соль – 1 г
Лёгкий ганаш из белого шоколада и зелёного яблока:
Белый шоколад Zephyr (34%) марки Cacao Barry – 332 г
Листовой желатин – 8 г
Пюре зелёного яблока (1) – 105 г
Пюре зелёного яблока (2) – 420 г
Свежевыжатый сок лайма – 15 г
Яблочно-шоколадный мусс:
Пюре зелёного яблока (1) – 615 г
Инулин – 80 г
Ксантан – 1,4 г
Свежевыжатый сок лайма – 26 г
Листовой желатин – 16,6 г.
Белый шоколад Zephyr (34%) марки Cacao Barry – 466 г
Пастеризованные яичные белки – 295 г
Декстроза – 215 г
Полувзбитые сливки – 285 г
Взбитый гель из зелёного яблока и базилика:
Сок из неочищенных зелёных яблок – 210 г
Сок лайма – 24 г
Декстроза – 90 г
Пюре зелёного яблока – 274 г
Базиликовая вода – 125 г (Вода, настоянная на базилике)
Инстанжел (Instantgel) – 27,5 г *
* Instantgel – гидроколлоид, желирующий агент, концентрат желатина. Смело меняйте на желатин (1 лист желатина = 8 г Instantgel)
Приготовление:
Миндально-лаймовый крамбл:
Натереть цедру лайма прямо на муку и смешать в кухонном комбайне, пока цедра полностью не соединится с мукой. Сливочное масло размягчить и добавить в сухие ингредиенты. Смешивать в комбайне до консистенции плотного теста. Скатать тесто в длинные колбаски и заморозить. Прокрутить колбаски теста через мясорубку. Высыпать на силиконовый коврик и выпекать в духовке с конвектоматом 16 минут при влажности 0%.
(Я надеюсь, что крамбл Вы и без мясорубки способны приготовить)
Реконструированный лаймовый крамбл:
Растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке и добавить в него свеженатёртую цедру лайма. Смешать шоколад с миндально-лаймовым крамблом и залить эту смесь в кольца диаметром 14 см, по 80 г в каждое. Разровнять поверхность спатулой и заморозить.
P.S.: Мы используем достаточно большое количество крамбла, чтобы было легче создать базу для торта и сделать её водонепроницаемой.
Бисквит с базиликом:
Смешать яичные желтки и сахар и начать взбивать. Одновременно взбить белки с сахаром. В чаше миксера соединить муку, миндальную муку и листья базилика и пробить до получения однородной зелёной муки. Просеять через мелкое сито. Вкусные и проверенные рецепты вы найдете в группе во Вконтакте: vk. com/LakomkaVK.
К смеси желтков и сахара добавить масло базилика. Ввести небольшую часть меренги в желтковую смесь и аккуратно ввести в сухие ингредиенты. Добавить оставшуюся часть меренги.
Всё вмешивать силиконовой лопаткой складывающими движениями.
Поставить на силиконовый противень размером 60х40 см рамку высотой 1,4 см и залить в неё тесто.
Выпекать в духовке с конвектоматом при 200 градусов С 8,5 минут без вентиляции.
Охладить и вырезать бисквиты круглой металлической формой диаметром 14 см.
Заморозить.
Очень важно добавлять листья свежего базилика в муку и миндальную муку в последний момент, иначе он окислится и потеряет свой красивый зелёный цвет.
Лёгкий ганаш из белого шоколада и зелёного яблока:
Нагреть первую часть пюре зелёного яблока (1) в сотейнике до 60 градусов С, добавить предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин и перемешать венчиком до растворения. Растопить белый шоколад на водяной бане или в микроволновке и смешать его с полученным пюре. Пробить погружным блендером для получения эмульсии. Добавить вторую часть пюре зелёного яблока (2) и ещё раз основательно пробить эмульсию. Дать ганашу остыть до 28 градусов С.
Яблочно-шоколадный мусс:
Смешать яблочное пюре с инулином и ксантаном, пробить ручным блендером и оставить на 15 минут. Отвесить 20% пюре и добавить к нему сок лайма. Нагреть в сотейнике до 60С и ввести предварительно замоченный в ледяной воде и отжатый желатин, перемешать венчиком до растворения. Добавить оставшееся пюре и вылить на предварительно растопленный до 45С белый шоколад. Сделать эмульсию, пробив смесь погружным блендером.
Охладить ганаш примерно до 26 градусов С. Вкусные и проверенные рецепты вы найдете в группе во Вконтакте: vk. com/LakomkaVK.
Смешать яичные белки и декстрозу, нагреть на водяной бане до 55 градусов С и взбить до состояния плотной меренги. Охладить и аккуратно ввести меренгу в ганаш.
В конце ввести полувзбитые сливки (консистенция растаявшего мороженого).
Взбитый гель из зелёного яблока и базилика:
Смешать 100 г яблочного сока, сок из лайма и декстрозу и нагреть до 60 градусов С.
Добавить этот сироп к оставшейся части сока, смешанной с пюре из яблок и водой с базиликом. Добавить Инстанжел и пробить ручным блендером.
Накрыть и убрать в холодильник на 30 минут до полного схватывания желе. Взбить. озить.
Добавить сверху взбитый яблочный гель до верха ацетатной ленты и убрать в морозилку.
Отложить оставшийся гель для украшения.
Сборка:
• С помощью кондитерского мешка отсадить 315 г мусса в силиконовую форму Эклипс. Положить сверху в центр замороженную многослойную начинку и убрать в морозилку.
• Замороженный в камень торт вытащить из формы. Положить на торт несколько кусочков взбитого геля для рельефа. Покрыть всё белым велюром.
• Украсить шоколадными яблочными ломтиками и листочками свежего базилика, как на фотографии.
Источник: elena_tort_spb