В какой бы я ресторан не пришла, начинаю тестировать кухню с солянки или том ям, если место азиатское. По результатам тестирования и принимаю решение - дойдет ли дело до "второго" блюда или поблагодарю за вкусную минералку и покину зал навсегда.
Эти народные супы азиатской и европейской части мира - отражение культуры и быта народа. А суть их проста - возьми все, что найдешь и сделай вкусно! Идея не нова, наверное, со времен неандертальцев. Недаром, топовые блюда мира - солянка, том ям, пицца и паста - блюда свалки всяких остатков из холодильника. Ну... изначально...
Исходно солянка на Руси была праздничным блюдом, которое готовилось в большом котле из всего, что принесут участники праздника. Солянка официально бывает трех видов - мясная, грибная и рыбная. Но, я позволяю себе добавлять грибы и в традиционный рецепт. Люблю я их и заготавливаю под сотню килограмм за сезон.
Почему солянка? От слова соленье - соленые огурцы, маслины и каперсы как основатели вкуса. Однако буржуйская Википедия упорно утверждает что солянка это «селянка», от слова «село». Намекает на народный рецепт и деревенское происхождение супа. Ну не соглашусь - солянка была частым гостем в барских и купеческих домах, а вот у селян варилась исключительно по праздникам.
Вряд ли есть кто-то, кто не едал этого супа. Я его обожаю, но дома готовлю редко. Он максимально вкусный, когда варишь в огромной кастрюле, на огромной говяжьей кости. А для себя одной зачем так напрягаться? Да и прокиснет быстро, если за сутки не съешь.
Исторически солянка была рыбной, жирной и острой. Подавалась к хмельному. Да и на утро она просто незаменима. Интересно, что на Руси у слова «солянка» есть еще одно, емкое значение - путаница, неразбериха, свалка дел. А почему нет?
Кстати, традиционный рецепт солянки сильно отличался от современной. В нее добавляли кружку кислого кваса, а сегодня его заменили на томатную пасту и помидоры, которых в допетровские времена в России не было. Да и картошка в этот суп забралась не так давно. Многие хозяюшки считают картошку в солянке дурным тоном. А я люблю!
Кстати, некоторые повара классифицируют солянку не как первое, а как второе блюдо, потому что в отличии от классических супов, на 50% состоящих из бульона наша сборная солянка «стоячая» - ложка не упадет!
А полезен ли наш «похмельный» супчик?
Благодаря богатому составу, солянка содержит практически все элементы, которые необходимы для здоровья человеческого организма. Особенно много в ней витамина С за счет содержания капусты, соленых огурцов, зелени, лимона, оливок. Мясо, рыба, грибы являются ценным источником белков, а сметана – еще и кальция, который необходим для нормального роста и формирования костей. Зелень, которая входит в состав солянки, содержит большое количество антиоксидантов и пектинов. Антиоксиданты, к которым относится и витамин С, способствуют защите клеток от вредных факторов. Пектины улучшают процессы пищеварения.
Ну а теперь бабушкины секреты! Почему солянка из мультиварки не такая вкусная, как бабулина?
Секрет первый - большая кастрюля и наваристый говяжий мосёл. Лентяйки могут заправить бульон тушенкой, но она должна быть «как в детстве» - наваристая, жирная до холодцевой густоты и рассыпчатая. ГОСТовская.
Очень важно вовремя закладывать ингредиенты в солянку
Вряд ли у вас получится идеальный вкус, если за основу брать вот такой полуфабрикат…
Бульон
Основа и самое главное в супе. Любом! Даем закипеть воде под крышкой, потом убираем ее в сторону. До конца готовки она не нужна. Суп должен дышать и испарять воду, превращая ее в бульон. Вода должна покрыть мясо, но не надо наливать больше половины кастрюли. Чтобы бульон стал прозрачным, снимаем пену-накипь по мере образования. Она быстрее закончится, если добавить соль, но я против! Солю солянку в самом конце, потому что достаточное количество соли она получит из продуктов.
После снятия пены в суп ныряют копченые ребрышки или копченое же куриное бедрышко. Разделаем и отделим от костей потом, как разварится. Если используем копченый окорок - сразу нарезаем.
Правильная нарезка продуктов в солянку
Это второй секрет вкуса. Все продукты должны резаться одинаково и максимально мелко. Это и красиво и даст продуктам отдать максимум вкуса бульону.
Для меня солянка это не менее 5 видов мясных изделий:
- говядина на кости (или тушенка)
- копченые ребрышки
- ветчина
- сыро-копченая колбаса типа сервелат с жирком
- сосиски или сардельки
Однако, если в холодильнике с праздников завалялось что-то еще, смело крошите в суп!
Чем тяжелее, плотнее мясо, тем раньше оно должно запрыгнуть в кастрюлю.
Специи я закладываю где-то в середине варки:
- укроп
- базилик
- петрушка или сельдерей
- лук
- смесь перцев
- чили-соус вроде Срирача
- томатная паста или квас
- рюмочка водки
- суповая основа типа «магги» или корейской «дашиды»
Ее люблю особо. Она бывает двух разных вкусов рыбы и говяжья. Все люблю и советую иметь под рукой. Сейчас все доступно. Озон-зон-зон…
А вот перец, лаврушку и лимон оставляю напоследок.
Если вы добавляете картошку, самое время ее отправить вариться. В это время на курдючке или сальце панируем также мелко нарезанную морковку и вот тут прям пригодится чеснок - в почти готовую морковку кидаем 3-4 измельченных долечки. Аромат будет - снос мозга!
Оливки или маслинки не режу. Их не все любят, целиком вылавливать проще. Рассол от маслинок туда же - в суп! Когда покончили кромсать сосиски, добавляем в бульон лавровый лист и лимон. Я выжимаю пол-лимончика и отправляю его в суп минут на 10, не больше, чтобы не дал горечь.
И наступает время огурца. Одна хозяюшка варит огурец почти со старта. Я не вижу смысла - все молочно-кислые бактерии разложатся, а консистенция огурца все равно останется неизменной.
Выбор огурца - секрет вкуса! Идите на базар, выбирайте самую большую и вонючую бочку и пробуйте. Нужен кислый и хрусткий огурчик. Продавцы на суп советуют переростка мягкого. Не верьте! Только красавчиков!
Если огурцы покупные, выбирайте банку с белым осадком. Точно будут квашенные, а не вымоченные в соли.
Режем все также мелко и даем супу прокипеть. По вкусу можно еще добавить перчика и чеснока для пряности, покрошить зелень и все! Два часа страданий привели к цели.
В тарелку добавляем сметану или майонез, я корейский люблю, он густой и жирный. Наверное, и жутко вредный. Но тут он к месту. Как и долька лимона.
И водочки не забудьте налить. Вы заслужили!
Дочитали?
Ставьте лайк,
порадуйте бабку!
Пи.Си. А суп мы уже доели!
Эта статья в Паблико
