Привычка — дело хорошее! Особенно когда она несет в себе пользу и личное самоудовлетворение. А когда еще и знаешь для чего это делаешь наверняка, то тогда становиться все на свои места. И как раз сегодня хотел бы поговорить о такой простой и незамысловатой процедуре любителей китайского чая, как промывка перед чаепитием. Причем под этим словом подразумеваю не только промывку (обдавание кипятком сухого листа), но и замачивание разным способом — холодной или теплой водой на определенное время.
История чая насчитывает свыше 3000 лет и берет свое начало в Китае. Именно там появились первые чайные кусты (или деревья) за счет благоприятного климата и почвы. И вот на протяжении многих веков, путем собственного опыта, этот чай выращивали, использовали разные технологии обработки и ферментации чайного листа. Причем от самых простых — высушивании на солнце, до сложного процесса производства с обжариванием, скручиванием и вымачиванием.
Условия производства, а также хранения (складирования) были разные, и как раз это напрямую способствовало объяснению подготовительного процесса перед чаепитием — замачивать или обдавать кипятком. А вот ритуал, это также можно назвать церемония или обряд, появились уже тогда, когда этому напитку придали значимость в высших кругах общества, таких как императорские семьи, чиновники высших сословий и другие высокопоставленные чины.
Все это постепенно проходило через года и дойдя до настоящего времени, с учетом стирания границ между сословиями (сейчас хороший чай может позволить купить себе практически любой человек) и современными технологиями производства чая (начиная от оборудования и заканчивая контролем качества производства, включая чистоту цехов), чай, как готовый продукт, стал значительно чище и готов к употреблению без предварительных подготовительных действий человека, который его заваривает.
И получается, что в большинстве случаев — первая промывка или замачивание, это не способ очистки, как санитария и удаление разных примесей с поверхности чайного листа, а получение церемониального процесса и максимального раскрытия аромата и вкуса в процессе чаепития.
Спорить о том, что чай действительно может включать в себя разнообразные примеси, пыль и постороннюю сортицу не буду. Мы, как обычные потребители, не всегда знаем в каких условиях он производился. И тем более сам процесс изготовления, начиная от сбора и переработки, включая проветривание, прожаривание, просеивание, скручивание, просушивание и заканчивая упаковыванием для нас известен только со слов продавца. Конечно первую промывку чая лучше сделать, чтобы подстраховаться от вышеперечисленных примесей. Но, опять же повторюсь, это не является обязательной процедурой в целях гигиены, все зависит от того, знаете ли вы что за чай или нет. Да и тем более это становиться понятно, когда вы видите сам чайный лист и даете ему определенную оценку качества.
Следующее, для чего делается промывка или замачивание, это максимальное раскрытие качеств чая в процессе заваривания. Ведь при правильном подходе, чай выделяет такие активные вещества, как эфирные масла, полифенолы и аминокислоты, чайные пигменты, кофеин, которые формируют его вкус и аромат. Несомненно, сам по себе вкус и аромат будет наиболее ощутимым и заметным только у высокого качества чая. Посредственный (его можно также еще назвать обычный) не даст тех красок и палитры вкуса, как бы правильно вы не подходили к процессу его заваривания, добиваясь раскрытия вкуса и аромата чайного листа.
В каких же случаях нужно делать замачивание, а в каких только обдачу кипятком? Здесь каждый выбирает свой подход, я лишь приведу примеры, основываясь на личном опыте взаимодействия с чайным листом. И исходя из этого, мне действительно получалось добиться того результата, которого я планировал получить.
При замачивании в теплой воде, как правило от нескольких минут до часа, лучше использовать сильно прессованный чай. Он может быть как в виде кирпичей и точ, но так же и комковый (например, чайные головы). Главное в этом случае не передержать, чтобы чай при таком длительном замачивании не успел раскрыться. Ведь основным принципом в этом подходе является размокание сильно прессованного чайного листа. Конечно такой чай можно положить, например в термос, и залить кипятком. И этот подход безусловно тоже рабочий, но предварительное размокание помогает получить более мягкий вкус, понятное и доступное взаимодействие с ним. Тем более при таком подходе можно спокойно использовать технику заваривания методом пролива, который в Китае называется Пинь Ча 品茶. Здесь вы сможете действительно услышать все ароматы и вкусы при каждом новом проливе и насладиться чаепитием.
Следующий подход — это использование правило первой промывки, когда вы обдаете кипятком рассыпной или слабо прессованный чай (причем разницы нет, будет это гайвань или чайник) и потом сразу сливаете его (как правило время выдерживания составляет около 5 секунд). При таком подходе чайная пыль, которая образуется на поверхности зеленого листа в ходе выращивания (чайный лист ведь ни в коем случае нельзя промывать после сбора), а также мелкая фракция, появляющаяся в процессе складирования, транспортировки или прессовки сбивается непосредственно горячей водой. Все это можно отнести к гигиеническому подходу, чтобы получить чистоту чайного напитка в процессе заваривания.
Но основным назначением, на мой взгляд, когда вы заливаете кипяток и первый пролив не пьете, а сливаете, является именно пробуждение чайного листа, так сказать распаривание его. Чайный лист из высушенного состояния начинает набирать влагу и раскрываться. Буквально подождав 5 минут после первой промывки, вы сможете начать извлекать из него всю палитру вкусов и аромата от каждого последующего пролива (полноценной заварки). Активные ингредиенты, которые находятся в чайном листе, будут высвобождаться в правильном естественном ключе, тем самым вы сможете с точностью оценить качество чая и насладиться красотой напитка, за который его так любят.
Все вышеперечисленные заключения, это мои личные выводы! Промывать или не промывать, а также замачивать ли чай — этот индивидуальный выбор человека, заваривающего чай. Это можно понять после осмотра чайного листа и оценив его характеристики. Но также не стоит забывать о том, что промывку или настаивание в большинстве случаев применяют для определенных групп и категорий чая. Для прояснения ситуации, так сказать для наглядного пособия, приведу пример. Опять же — это усредненный подход, но его можно взять как шаблон.
Итак, существует порядка 6 основных групп чая (зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный), одни из которых я бы рекомендавал промывать, а другие нет. Но сразу поставлю акцент на то, что чай должен быть хороший по качеству (не купленный за 3 копейки у перекупщиков), выращенный без пестицидов и химикатов в экологически чистом месте, где правильно соблюдалась технология сбора и производства, а также хранение и транспортировка выполнялась должным образом.
Зеленый чай, в большинстве случаев, нежный и его заваривание происходит в щадящем режиме при температуре от 60 до 80 градусов Цельсия. Делать первую промывку нет смысла, так как она может смыть полезные ингредиенты на листьях, подчеркивающие свежесть и пикантный вкус. Настаивать такой чай тоже считается определенным подходом к завариванию, но здесь необходимо значительно понизить температуру воды.
Белый чай всем известен своим нежным вкусом и тонким ароматом. Также, как и зеленый чай, он требует к себе невысокой температуры воды для заваривания и быструю скорость пролива. Естественная сладость и свежий аромат могут уйти бесследно при нарушении заваривания. Только лишь прессованный или старый белый чай рекомендуется промывать. Это связано с плотностью прессовки и длительным временем хранения, которые так или иначе требуют к себе немного другого подхода заваривания, например как с пуэром или красным чаем.
Желтый чай можно сравнить по приготовлению с зеленым и белым. Технология производства идентична, но с ясно выраженным душистым ароматом. Я также не рекомендовал бы промывать его. Либо сразу использовать первую заварку, либо применять метод настаивания. Но на мой взгляд проливами он выглядит значительно интереснее.
Улун точно нужно промывать, причем и светлый и темный (слабо и сильноферментированный). Сама по себе технология производства и используемое сырье для этого чая не требует к себе столь щепетильного подхода, как у вышеперечисленных групп. Тем более сливаемая первая (бывает даже и вторая) промывка способствует распариванию сухих свернутых листьев, и как только они раскроются, то чай представляется во всей своей красе.
Красный чай, так же как и улун, следует промывать для раскрытия чайного листа. Настаивание его в воде не даст тех красок вкуса и аромата, так как технология производства схожа с улунами. Но есть и нежные сорта чайных листьев, которые требуют к себе особого внимания. Здесь нужно исходить из ситуации на месте.
Черный чай неприхотлив и порой, чтобы раскрыть его, нужно делать по 2, а то и 3 промывки. Причем достаточно старый чай вы врятли этим испортите. Вся глубина вкуса находится в нем при полном насыщении влагой чайного листа. Да и тем более, на поверхности будет достаточное количество примеси, пыли, которые однозначно не следует употреблять.