Суп-лапша — блюдо, хорошо всем знакомое и практически всеми любимое. Если хотите гарантированно угодить всем собравшимся за столом, варите лапшу. Это небыстро, но результат не бывает неудачным. Алена Спирина тоже всю свою сознательную кулинарную жизнь варит этот любимый с детства суп. Пришло время поделиться рецептом и неожиданными выводами по итогам исследования темы.
Покупаю суповую курицу, варю бульон с луком и кореньями, отдельно отвариваю в воде лапшу, кладу ее в тарелку вместе с кусочками куриного мяса и кружочками моркови и заливаю прозрачным бульоном. Но недавно в разговоре с подругой промелькнула фраза, что куриная лапша — заправочный суп. Как же так, ведь это типичный прозрачный бульон с гарниром! Опросив несколько уважаемых хозяек из ближайшего окружения, обнаружила, что они делятся на две группы: те, для кого домашняя лапша — заправочный суп на белом бульоне, и тех, кто подает желтый прозрачный бульон с лапшой. Это заставило меня обратиться к классическим отечественным кулинарным книгам, и я обнаружила в теме куриной лапши много нового.
Куриная лапша: историческая справедливость
У знаменитой Елены Молоховец в ее книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» суп-лапша упоминается дважды: «Лапша молочная» и «Лапша грибная». Для грибной лапши варится мясной или грибной бульон с кореньями, пучком зелени и грибами. Бульон процеживается, и в нем отваривается лапша и только потом добавляется отваренный отдельно картофель, отдельно же сваренные, мелко нашинкованные грибы. Суп заправляется маслом и зеленью.
Подход Пелагеи Александровой-Игнатьевой совсем иной. Лапша — а именно так называет она это блюдо, а не суп или бульон с лапшой — готовится на «обыкновенном желтом бульоне с прибавлением потрохов гуся, если они имеются». Сам же бульон рекомендуется варить из бедренной части говядины, поскольку этот отруб с мозговой костью и большим количеством вкусовых и экстрактивных веществ дает и вкусный наваристый бульон и хорошие порции супового мяса. Лапша отваривается отдельно в воде или в части бульона (которая потом не соединяется с остальным бульоном, а используется для приготовления соуса). Перед подачей лапшу опускают в готовый процеженный бульон и подают с суповым мясом. Такой суп называется прозрачным.
А вот рецепт под названием «Суп-лапша домашняя» появляется в другой книге, ставшей классической: «Кулинария» под редакцией Л.А. Маслова издавалась в нашей стране с середины 1950-х годов, и ее тираж достиг миллиона экземпляров. И здесь уже лапша — очевидно заправочный суп, который готовится «на мясном бульоне с мясом, курицей, потрохами домашней птицы, а также на грибном бульоне со свежими и сушеными грибами». В бульон добавляются пассерованные с жиром морковь, петрушка и репчатый лук, и в нем же отваривают лапшу, предварительно стряхнув с нее лишнюю муку.
Вот так, три знаменитых, уважаемых источника предлагают нам не только совершенно разные рецептуры, но и технологии. И даже бульон вовсе не обязательно куриный!
Домашняя лапша
Неизменной остается только сама домашняя лапша. Для нее замешивают пресное крутое тесто либо на яйцах, либо только на яичных желтках с добавлением небольшого количества холодной воды. Тесто раскатывают в сочень толщиной 1–2 мм, подсушивают, «складывают несколько раз гармонией» или сворачивают в плоский рулет и нарезают либо очень тонко длинными полосками, либо соломкой длиной 4–5 см.
Нарезанную лапшу обязательно рассыпают тонким слоем и подсушивают в теплом месте, чтобы она не слипалась в комки. Александрова-Игнатьева предостерегает нас также от использования большого количества муки во время раскатывания теста — оно делается грубым.
Сегодня редкая хозяйка в порыве соблюсти традицию делает лапшу вручную от начала до конца: месит, раскатывает скалкой, сушит, режет… Если в доме есть планетарный миксер, да еще с насадкой для раскатки теста и нарезки лапши, задача значительно упрощается. Но подавляющее большинство просто покупает готовую вермишель или лапшу. Это вполне оправдано с точки зрения экономии времени, особенно если найти лапшу, по вкусу и форме максимально приближенную к домашнему «оригиналу».
Вот моя версия супа с лапшой. Хотя, если уж быть дотошной, это куриный бульон с лапшой.
Куриный суп с лапшой
6–8 порций
Что нужно:
1 курица весом 1,2–1,5 кг
1 луковица
2 моркови
1 корень петрушки
букет трав: сельдерей, петрушка, укроп
8–10 горошин душистого перца
8–10 горошин черного перца
зелень для подачи
Что делать:
Курицу положите в высокую кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Слегка посолите и начинайте тщательно снимать пену.
После того как пена перестала образовываться, положите в кастрюлю связанные в пучок пряные травы, одну морковь, луковицу, корень петрушки, душистый и черный перец. Убавьте огонь до минимума и варите бульон до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Положите еще одну морковь и варите бульон до ее готовности.
Установите дуршлаг над большой кастрюлей, выстелите его салфеткой, смоченной горячей водой. Процедите бульон, попробуйте и при необходимости добавьте соль. Морковь (ту, что сварили в конце приготовления) нарежьте кружочками и верните в бульон.
Часть мяса с грудки и ножек нарежьте некрупными кусочками и тоже верните в бульон. Поддерживайте бульон горячим!
В отдельной кастрюле, в подсоленной воде отварите столько лапши, сколько потребуется для одной трапезы.
Разложите лапшу по тарелкам, залейте горячим бульоном с мясом и морковью. Приправьте черным перцем крупного помола и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, если хотите.
