Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни встречался с очередью. Ведь как работает наше сознание? Ага, если сюда хотят попасть столько людей, значит там дают что-то особенное, или то, чего скоро не будет, или очень дешево. А это значит, не стоит терять времени! Кто крайний? Я за тобой!
А что же с очередью в ресторан?
Говорит ли ее наличие о том, что этот ресторан самый уникальный? Стоит ли искать крайнего или пойти поискать другой ресторан?
Для начала давайте разберемся, откуда она вообще может взяться, эта очередь. Ведь забегаловок и кафешек пруд пруди.
1) Если в ресторан невозможно попасть без очереди, то скорее всего он сетевой, и его владельцы могут себе позволить тратить миллионы на рекламу. Ведь мы так привыкли, верить всему, что показано по телевизору или написано в интернете. Если написано, значит правда, надо идти, и картинка красивая, и очередь вон – длинная.
2) Возможно, в ресторане неприлично низкие цены. Ну как не пойти, если в нем пообедать выходит дешевле, чем дома. Если очередь в ресторан действительно выстроилась из-за привлекательной цены, следует задуматься о качестве продуктов, из которых тут готовят и о квалификации работников. Ведь специалист стоит денег. А откуда их взять, если все так дешево. Значит, скорее всего продукты в ресторане не сертифицированы, возможно просрочены или испорчены, а работают в нем гастарбайтеры без медкнижек, регистрации и знания языка, поскольку другие не пойдут на низкооплачиваемую работу. " Но это сейчас невозможно!" - воскликните вы, и очень сильно огорчитесь, если я отвечу, что это очень даже возможно, что это сплошь и рядом, и, иногда, даже в раскрученных «приличных" ресторанах. Вот отрывок из книги, где описаны реальные события, произошедшие в одном из модных ресторанов Москвы.
«Через час ко мне подошел Саша. Опытный, работает хорошо, разговаривает, в этом ресторане из-за ипотеки и иллюзии стабильности.
- Алин, гости жалуются, что рибай тухлый.
Побежала к гостям. Мужчина. Обычный, тридцатипятилетний, среднестатистический. Пришел с семьей пообедать. Счет пять тысяч.
- Вы знаете, я возмущен! Мне принесли тухлое мясо!
- Одну минуту, я покажу блюдо шеф-повару. Мы сейчас приготовим для вас новый стейк.
Бегу на кухню.
- Володь! – Так зовут нашего сушефа, шефа я ни разу не видела, - Володь, иди сюда. Что у нас с рибаем?
- Погано у нас с рибаем!
- Объясни нормально! И переделайте срочно на семнадцатый рибай! Гости говорят – тухлый! Это как!
- Алин, а мы не можем переделать! Он весь такой! Новая партия. Замороженный лежит. Непонятно. Оттаяли – завонял.
- Володя, тогда я в стоп рибай ставлю?
- Нет не ставишь. Его гора. Купили по очень хорошей цене. Сказали продавать.
- Как продавать? Он тухлый!
- Отзывы собирай. Вечером посмотрим.
Бегу к гостям.
- Простите! Тысяча извинений. Не досмотрели. Был последний стейк. Выбирайте любой десерт, подарок от нас!
Звоню директору…
- Пока продавайте, посмотрим, сколько продадите и сколько будет негативных отзывов. – На другом конце гудки. Директор повесил трубку. Зал – битком. Начинается субботний обед. Обычно такие дни хорошие. Видимо, не сегодня.
К восьми вечера стало поспокойнее, четыре стола в зале. Ребята недовольны. Много жалоб от гостей по качеству мяса, еще с гарнирами свистопляска, чаевых оставляли меньше. Мой язык устал извиняться. Даже не припомню, когда я столько раз за день говорила простите, чувствую себя плохо. Весь негатив недовольных гостей вылился на меня, как ушаты помоев. Теперь долго придется переваривать, такое не стряхнуть. В девять позвонил директор:
- Ну что там?
- Много жалоб. Продали семьдесят стейков, семнадцать вернули. Как комплимент предлагала десерты.
- Нормально. Работаем. Надо продать это мясо. Веди статистику. – На другом конце гудки.»
3) Очередь может стоять и во вполне приличный ресторан, где цены средние или даже чуть выше средних. И качество может быть достойным. Но, например, появилась акция недели на стейк, об этом дали хорошую рекламу и народ повалил. Как же может себе позволить предприятие низкую цену, на дорогостоящее в закупке блюдо? Мы знаем, что в магазине рибай стоит 1000 рублей за 400 грамм, а в ресторане, на этой неделе, нам предлагают его за 1500 рублей, 400 грамм. Выгодно ли это ресторану? Нет, стейк продают практически по себестоимости, чтобы привлечь гостей. Запуская такую акцию, управляющий рестораном знает, что кроме куска мяса, гости наверняка съедят салат или гарнир, и уж точно, выпьют кофе. Кроме того, стейк, наверняка, куплен по акции, которые случаются у крупных поставщиков, и еще, не будем забывать, как устроено ценообразование в ресторане. Средняя накрутка на блюдо будет триста процентов. То-есть, если вы купили рибай за 1000 рублей, то продавать его желательно за 3000 рублей. Почему так дорого, спросите вы. А вот почему: рестораторам необходимо ежемесячно оплатить ох какую не дешевую аренду помещения, а еще рекламу и соцсети, а еще зарплату сотрудниками, а еще надо оплатить коммуналку и те самые продукты, из которых мы будем готовить. А еще, если уж на то пошло, неплохо бы и прибыль получить, иначе к чему вся эта возня. Продавая часть «непроходных» дорогостоящих блюд по себестоимости, он (владелец) можем рассчитывать на прибыль от других блюд и напитков. Это будет не так выгодно, но все же лучше, чем ничего.
4) А еще, возможно, конкуренты закрылись из-за поломки или банкета, и тогда все их потенциальные гости перетекут в соседний ресторан.
5) Это может быть праздничный день. Восьмое марта, день города или день влюбленных, и тогда очереди будут везде, даже в сосисочную.
6) И, наконец, это может быть модное место, с какой-то уникальной концепцией, в которое все хотят попасть, чтобы выложить фото на своей страничке в соцсети.
Итак, почему появляется очередь в ресторан, понятно. Ну а стоит ли нам с вами идти в такой ресторан и чем нам это грозит.
Давайте разбираться:
1) Для начала нужно понять, что время ожидания блюда может увеличиться в разы. На кухне работают люди, и они, скорее всего уже устали, и возможно, еще не обедали. Да и кухня, скорее всего, не рассчитана на такой поток. Поэтому будьте готовы ждать салат вместо пятнадцати минут – пятьдесят.
2) Уровень сервиса тоже значительно снизится. Официанты тоже люди и они не то чтобы не обедали, но возможно, и в туалет с утра не ходили. Поэтому каждый новый гость – это боль.
Вот еще один отрывок из моей книги:
Шлак атакует.
«Настоящим наказанием для нас стали праздники. День влюбленных, восьмое марта, двадцать третье февраля. Студенты и влюбленные, одинокие девушки и бабушки, все, кому скучно и тоскливо, в эти дни совершали нашествие на нас. От таких гостей не было спасения. Они были самыми требовательными. Они кричали, что пришли потратить деньги, а мы их плохо обслуживаем. Они истерили, если заказ отдавался больше десяти минут, так как очень заранее начали готовиться к походу в наш ресторан. Они изучили меню, чтобы хватило денег и изучили сколько готовится «цезарь с курицей», который они так предвкушали!
«Запара» начиналась с открытия и заканчивалась поздно ночью.
- Молодой человек! Можно вас!
- Девушка!
- Молодой человек!
- А почему так долго!
- Молодой человек!
Подготовив зал, мы со Светой пошли в туалет пить кофе. Виталик остался на позиции. Через пять минут мы услышали стук в дверь и выкрик Виталика:
- Шлак атакует!
То, что мы увидели в зале через минуту, не на шутку напугало.
Три хостес и менеджер, с кучей меню в руках, кружили по залу, пытаясь предотвратить хаос. Из входных дверей нескончаемым потоком шли гости.
- Теперь метро останавливается напротив ресторана? – Пошутил кто-то. Но было не смешно.
К четырем часам все жутко устали. Языки заплетались. Столы протирались, только при наличии больших луж. К шести закончились грязные салфетки. К восьми вечера перестали мыть чайники и натирать стекло. Никто ни разу не ел и не ходил в туалет. Мимо столов проходить было опасно, тебя тут же хватали за руку, и начинали что-то заказывать. Виталик, вынося заказы, другой рукой закрывал лицо, в надежде, что гости подумают, что он их не видит.
- Молодой человек!
Он хватал грязную тарелку и несся прочь.
- Почему вы закрываете лицо рукой, молодой человек!
Виталик забегал на раздачу, судорожно глотал кусок хлеба и кричал:
- Шлак атакует!!! – И убегал обратно.
- Шлак атакует! – Кричал он через пять минут, принося на мойку гору грязной посуды.
Очумевшие от усталости и жара, повара, со свекольно-красными лицами и стоящими колом от пота кителями, давно поняли это и без Виталика. Но он продолжал, каждый раз, залетая на раздачу или на мойку радостно кричать:
- Шлак атакует!»
3) Качество блюд очень страдает в «запару». Приведу такой пример: повар уронил стейк на пол. Конечно, он должен поднять его, хорошенько вымыть под проточной водой, просушить, а уж потом класть на сковороду. А если перед ним висит тридцать чеков, которые надо готовить, а грибной соус на плите уже перекипел, что он сделает, как вы думаете? Правильно, просто кинет мясо на сковороду. Потом это блюдо заберет уставший официант и по ошибке поставит не на тот стол. Но это еще полбеды. Случается, что официанты тоже роняют блюда. Да-да, именно вашу, вожделенную, ножку конфи он может уронить перед подачей. И какой же у него выход? Их два. Или он несет «это» на кухню, получает отборный мат от повара и штраф от менеджера, а потом еще от вас кривую мину и жалобу, или, очень-очень быстро собирает все на тарелку и бежит в зал. Вы ничего не видели и очень счастливы, кухня не получила еще один заказ и тоже счастлива, и лишь только ваш желудок тихонько плачет в недрах организма. Но об этом вы узнаете позже, а может и не узнаете, может он сильный, справится.
4) Если вы пришли компанией, будьте готовы, что не сможете общаться с собеседником, музыка будет орать очень громко, вы его просто не услышите. И не стоит просить менеджера сделать музыку тише, тогда будет еще хуже, вы будете слышать все – и отборный мат с кухни, и грохот натираемых тарелок и печальный рассказ гостей с соседнего столика. А еще будьте готовы, что ваш сосед уже съел десерт, а вы еще ждете горячего. Не надо звать менеджера или просить жалобную книгу. Вам НИКТО не сможет помочь.
5) Будьте готовы, что половины блюд из меню не будет. Они просто закончатся, или закончатся какие-то их ингредиенты. При таком потоке гостей кухня вряд ли успеет делать заготовки.
6) Расчет окажется долгим. Сначала вы будете полчаса отлавливать официанта, чтобы попросить счет, а потом, еще дольше ждать сдачу. Лучше не ждите ее, не трепите нервы официанту, возможно, ваша сдача и есть весь его чай за сегодня. Не хотите оставлять на чай, дайте сразу под расчет.
7) И еще. Все мы знаем, что блюдо принесет здоровье и радость если повар в хорошем настроении, позитивен и готов делиться всем этим с вами. А теперь представьте, чем поделится он в такой ситуации?!
8) Ну и напоследок. Будьте готовы к очереди в туалете, и грязным унитазам. И очереди в гардеробе. И что официант перепутает, и вынесет вам не ваш счет, а чей-то другой, гораздо больший. Он не специально, поверьте, сработает закон подлости.
Напоследок хочу пожелать всем нам здорового желудка, крепких нервов и любимую вторую половинку. Вот, я например, сейчас пойду ужинать, дома, очень вкусную пасту с морепродуктами, которую приготовил муж. С любовью, я.
Пожалуйста, не забудьте подписаться на мой канал, ставьте лайки, пишите комментарии. Спасибо, что вы есть!
Читайте мои книги. Буду рада отзывам! Спасибо!