Статья получилась достаточно объёмная, но разделять её на части, на мой взгляд, не имеет смысла, так как мне искренне хочется, чтобы вы восприняли её целостно, и она послужила вам надёжным инструментом при составлении своего рациона питания. Итак, начнём.
Суть питания при аутоиммунном гастрите (как и при других аутоиммунных заболеваниях) состоит в том, чтобы устранить/уменьшить повышенную кишечную проницаемость. Только таким образом можно уменьшить в организме количество антител, провоцирующих аутоиммунное воспаление. Система питания и нутрицевтической коррекции (приём биологически активных добавок, влияющие на воспалительный процесс и повышенную кишечную проницаемость), которая направлена на это, носит название аутоиммунный протокол.
Напомню, что в норме у здорового человека клетки эпителия плотно прилежат друг к другу. Они связаны между собой плотными контактами, которые образованы специальными белками. Всего таких белков насчитывается около 40, наиболее изученными являются клаудины, окклюдины и т.д. В ряде случаев (чаще всего вследствие воспалительного процесса) плотные контакты нарушаются и между клетками эпителия появляются своего рода щели, сквозь которые в кровь и лимфатическую систему начинают поступать вредные вещества: продукты распада кишечных бактерий, вирусов, грибов, компоненты пищи (например, пептиды глютена и казеина), антигены и т.д. Это и есть феномен повышенной кишечной проницаемости, или дырявый кишечник. В ответ на проникновение в кровь токсинов из кишечника очень сильно возрастает нагрузка на иммунную систему. Вырабатывается большое количество цитокинов – веществ, которые запускают системную воспалительную реакцию. Цитокины и другие вещества, образовавшиеся в результате гиперактивации иммунной системы, начинают буквально «бомбить» как собственные клетки кишечника, так и другие ткани и органы. Впоследствии это приводит к дебюту аутоиммунных заболеваний.
В данной статье я расскажу вам о том, какие продукты питания усугубляют феномен повышенной кишечной проницаемости и усугубляют течение аутоиммунных заболеваний, в том числе, и аутоиммунного гастрита.
Вся правда о глютене
Глютен, или клейковина – это белок злаковых культур. Важно отметить, что глютен – это собирательное понятие, которое объединяет в своём названии все белки злаковых культур. К примеру, белок овса носит название овеин, белок ячменя – хордеин и т.д. Глютен содержится во многих злаковых культурах: пшеница, рожь, ячмень, овёс, полба, овёс, спельпа, камут, тритикаль.
О влиянии глютена на слизистую оболочку кишечника впервые заговорил доктор Алессио Фазано. Он обнаружил, что поступление большого количества глютена вызывает увеличение концентрации зонулина – того самого белка, который нарушает целостность плотных контактов между клетками эпителия кишечника. В результате стенка кишечника превращается в своеобразное решето, через которое в кровоток поступают токсины и антигены, активирующие иммунитет.
Человеку сложно свыкнуться с мыслью, что употребление привычных продуктов – хлеба и макарон – может приносить здоровью ущерб. «Но ведь люди сотни лет ели хлеб и злаки! Почему сейчас нельзя?»
Производство хлеба сейчас идет не по тем технологиям, что раньше. Да и пшеница сейчас другая. Чтобы увеличить количество, качество и стойкость урожая в условиях постоянного прироста населения, злаковые культуры подверглись генетической модификации, создано много гибридов пшеницы. К примеру, ранее хлеб изготавливали из полбы, колосок которой имел два ряда зёрен. Современная же пшеница имеет три, а то и четыре ряда таких зёрен. Селекционеры хорошо поработали над тем, чтобы увеличить количество белка в злаковых культурах, чтобы готовый продукт обладал большей питательностью. Гибридизация (скрещивание разных сортов пшеницы) привела к тому, что появились новые белки пшеницы, которых нет в исходных сортах. Наш кишечник не может так быстро «эволюционировать», в результате чего организм просто не в силах адекватно реагировать на чужеродный белок. Именно в этом кроется причина возрастающей аллергии на глютен у современного человека.
Раньше хлеб изготавливали из муки грубого помола, которая содержала в себе всю линейку витаминов группы В, небольшое количество глютена и много клетчатки (пищевых волокон), которая так необходима для питания нашей микрофлоры в толстом кишечнике.
А что собой представляет современная белая мука высшего сорта? Это рафинированный продукт, который содержит в 5 раз больше глютена. В белой муке практически отсутствуют пищевые волокна и витамины группы В. Кроме того, для придания белого цвета муку сейчас отбеливают специальными веществами, которые не оказывают никакой пользы для нашего пищеварения. Современную муку можно отнести больше к крахмалистым веществам, приём которых повышает инсулиновый индекс (требует для переработки большое количество инсулина).
Глютен сегодня содержится не только в злаках и хлебобулочных изделиях. Благодаря активному внедрению реакции дезаминирования на производстве (процесс, в ходе которого удаляется одна аминокислота из структуры белка) глютен стал водорастворимым, что позволяет использовать его в качестве загустителя и консерванта во всех видах продуктов (соусы, кетчупы, салатные заправки, различные полуфабрикаты, продукты переработанного мяса и т.д.).
Не всегда производители указывают прямо на наличие глютена в продуктах. На этикетке он может скрываться под следующими названиями:
Клейковина;
Текстурированый растительный белок;
Гидролизованный растительный белок;
Модифицированный пищевой крахмал
Сегодня пищевая промышленность предлагает нам альтернативу продуктам без глютена. Их без труда можно найти на полках здорового питания. Есть несколько вариантов маркировки продуктов без глютена: перечеркнутый колосок или значок с надписью «Gluten free»
В каких продуктах содержится глютен
Продукты, содержащие глютен, - это все изделия из пшеницы, ржи и ячменя: хлеб, печенье, крекеры, торты, блины, кексы, пироги, макаронные изделия, вафли и т.д.
Отдельно хочется остановиться на тех группах продуктов, в которых глютена как будто бы не должно быть. Это те продукты, в которых глютен содержится в качестве наполнителя: продукты переработанного мяса, колбасы, кукурузные чипсы, быстрорастворимое картофельное пюре, конфеты, бульонные кубики, веганские заменителя мяса, соусы, кетчупы, салатные заправки, пищевой крахмал, сироп глюкозы, порошок для выпечки, заменители жира и т.д.
Продукты, стимулирующие воспалительный процесс в кишечнике
К этим продуктам относятся бобовые, некоторые паслёновые, злаки, семена, цельные зёрна. Способность провоцировать воспалительный процесс обусловлена наличием в них таких компонентов, как лектины, фитаты, гликоалкалоиды, сапонины.
Лектины – это группа белков, которые соединяют углеводы, то есть, удерживают молекулы углеводов вместе. Лектины присутствуют почти во всех видах живых организмов, в том числе и у животных, и у грибов, и у растений. Для нас будут актуальны те лектины, которые содержатся в растительных продуктах, в частности, проламины и агглютинины. Очень много их содержится в семенах, орехах, цельных зёрнах, бобовых и паслёновых культурах.
О лектинах стали говорить сравнительно недавно. Главным образом, это случилось после выхода в свет популярной книги врача-кардиохирурга Стивена Гранди «Парадокс растений», в которой он приводит массу аргументов, что растительные продукты питания не несут для всех абсолютную пользу. Особый акцент в книге сделан именно на лектины и их влияние на пищеварительный тракт. Опираясь на результаты множества исследований, автор делает предположение о том, что продукты, в избытке содержащие лектины, при регулярном употреблении вызывают развитие хронического воспаления, аллергические реакции и аутоиммунные заболевания.
Лектины по праву считаются антинутриентами, поскольку они препятствуют усвоению целого ряда минералов, в том числе железа, фосфора, цинка и кальция.
Что же делают лектины в кишечнике? Пищеварительный тракт человека практически не способен разрушить лектины. Этого не может сделать ни соляная кислота в желудке, ни пищеварительные ферменты. Лектины - это своего рода белки-липучки, которые склеиваются с клетками кишечника. Вследствие такого склеивания страдает процесс пищеварения, поскольку нарушается структура щёточной каёмки – слизистого слоя тонкой кишки, на котором происходят процессы всасывания питательных веществ. Это же приводит к феномену повышенной кишечной проницаемости, развитию воспаления в слизистой и активации иммунной системы. Согласно последним исследованиям, около 5% лектинов, которые поступили в организм, попадает в кровь.
Негативные эффекты лектинов для нашего организма:
1. Нарушают пищеварение в кишечнике и препятствуют всасыванию питательных веществ.
2. Повреждают эпителиальные клетки кишечника и способствуют развитию синдрома дырявого кишечника, вследствие чего кишечная стенка становится проницаемой и превращается в решето, через которое в кровоток и лимфатиченскую систему попадает большое количество токсинов: продукты распада кишечных бактерий, вирусов, грибов, компоненты пищи (например, пептиды глютена и казеина), антигены и т.д.
3. Приводят к нарушению состава кишечной микрофлоры, что ещё больше способствует гиперактивации иммунной системы.
По мнению учёных, лектины вносят весомый вклад в появлении таких заболеваний, как воспалительные заболевания кишечника (микроскопический колит, болезнь Крона и т.д.), синдром раздраженного кишечника, фибромиалгии, синдром хронической усталости и т.д.).
Продукты, содержащие большое количество лектинов:
· Орехи и семечки.
· Зерновые, главным образом, коричневый рис, цельнозерновая пшеничная мука, пшеница. Именно в пшеничной цельнозерновой муке содержится больше всего лектинов. А ведь она длительное время считалась самой полезной. Дело в том, что в её составе был выявлен WGA– пшеничный зародышевый агглютинин, который наша иммунная система воспринимает как чужеродное вещество и активно с ним борется, вырабатывая антитела.
· Паслёновые (сладкий перец, баклажаны, помидоры, картофель).
Меньше всего лектинов содержится в листовой зелени, капусте всех видов, кабачках, сладком картофеле, тыкве, спарже, моркови, авокадо, яблоках, черешне, ананасах, цитрусовых.
Как можно уменьшить количество лектинов в продуктах
Есть способы, которые помогут снизить количество лектинов в растительных продуктах. Один из них – замачивание перед приготовлением/употреблением и термическая обработка. Замачивание на несколько часов в воде круп и орехов приводит к выщелачиванию лектинов. Таким образом, они становятся более безопасными для нашего организма.
Рекомендуется замачивать бобовые перед варкой (нут, горох, фасоль) на 8-12 часов. Что касается орехов, то их необходимо замачивать минимум на 3-4 часа и перед употреблением снимать с них кожицу (после того, как орехи побудут в воде, они разбухают и снять кожицу не представляет никакого труда). В составе паслёновых (помидоры, перцы) лектины содержатся в основном в семенах. Поэтому перед употреблением нужно тщательно очистить овощ от сердцевины с косточками и, например, запечь в духовке.
Важно понимать, что перечисленные способы обработки хоть и уменьшают содержание лектинов в продуктах, но не исключают их полностью. При наличии аутоиммунного гастрита и других аутоиммунных заболеваний продукты с высоким содержанием лектинов важно исключить из рациона насовсем. Так будет правильно.
И, вместе с тем, для человека очень важно переходить на такую систему питания постепенно, ни в коем случае не убирая привычные продукты питания резко, за один день. Этот процесс должен быть комфортным. В противном случае срывы будут неизбежными.
В своей практической деятельности, при составлении рациона пациенту с аутоиммунным заболеванием я рекомендую вначале уменьшать количество привычных продуктов, обязательно подвергать их термической обработке и замачивать перед приготовлением/употреблением, и только потом полностью исключать.
Несколько слов о яйцах
Яйца – это еще один продукт, от употребления которого следует отказаться на аутоиммунном протоколе. В яйцах содержится белок лизоцим, который предназначен для защиты желтка. Это так же, как и лектины, которые предназначены для защиты семян. Лизоцим способен соединяться в пищеварительном тракте с другими белками, образуя прочные соединения, которые не могут расщепиться нашими пищеварительными ферментами. Лизоцим вызывает аналогичные лектинам эффекты: воспалительную реакцию, повышенную кишечную проницаемость и т.д.
Алкоголь
Алкоголь и, особенно, продукты его распада способны сильно повреждать кишечную стенку, способствую повышенной кишечной проницаемости. Доказано, что этанол усиливает воспалительный процесс в тонком кишечнике.
Что можно есть при аутоиммунном гастрите
Таким образом, подводя итог всему выше сказанному, можно составить своего рода чек-лист продуктов питания, которые будут способствовать снижению аутоиммунного воспаления.
Источники белка
· Говядина травяного откорма
· Ягнёнок, откормленный травой
· Свинина травяного откорма
· Птица, выращенная на пастбищах: курица, утка, индейка
· Рыба (сардины, треска, палтус, тихоокеанский лосось, минтай, камбала, форель)
· Дичь
Органические овощи:
· Артишоки
· Спаржа
· Бамбуковые побеги
· Свекла
· Брокколи
· Брюссельская капуста
· Капуста
· Сельдерей
· Чеснок
· Огурцы
· Кале
· Лук-порей
· Латук
· Грибы
· Оливки (консервированные в воде)
· Лук
· Пастернак
· Морские водоросли
· Шпинат (листья)
· Сладкая картошка
· Репа
· Цуккини
Источники полезных жиров:
· Авокадо
· Масло авокадо
· Кокосовое масло
· Масло из виноградных косточек
· Оливковое масло
Органические фрукты:
· Яблоки
· Яблочное несладкое пюре
· Абрикосы
· Бананы
· Ежевика
· Черника
· Вишня
· Кокос
· Клюква
· Инжир
· Грейпфрут
· Виноград
· Киви
· Кумкват
· Лимон
· Лайм
· Манго
· Дыня
· Нектарины
· Апельсины
· Персики
· Груши
· Малина
· Клубника
· Мандарины
Ароматные приправы:
· Яблочный уксус
· Базилик
· Лавровый лист
· Чёрный перец
· Какао 100%
· Кардамон
· Кэроб
· Кинза
· Корица
· Гвоздика
· Тмин
· Укроп
· Семена фенхеля
· Чеснок
· Имбирь
· Горчица
· Мускатный орех
· Орегано
· Петрушка
· Розмарин
· Морская соль
· Эстрагон
· Тимьян
· Куркума
Напитки:
· Домашние фруктовые и овощные соки
· Чай травяной
· Вода (фильтрованная, минеральная)
Что нельзя есть на аутоиммунном протоколе:
· Фаст-фуд, полуфабрикаты
· Алкоголь
· Пищевые добавки: любые продукты, содержащие искусственные красители, ароматизаторы
· ГМО, включая свекольный сахар
· Обработанное мясо: мясные консервы, колбасы и т.д. Рыбные консервы можно.
· Рафинированные масла: майонез, заправки для салатов, спреды, трансжиры, маргарин
· Стимуляторы и кофеин: шоколад, кофе
· Подсластители: сахар, сахарные спирты, мёд, кленовый сироп и т.д. Стевия в небольших количествах допускается.
· Шоколад (можно только 100% какао)
· Соевый соус, терияки
· Кукуруза и всё, что из неё сделано
· Все молочные продукты: масло, сыр, творог, сливки, йогурт и т.д.
· Яйца
· Глютен (всё, что содержит рожь, ячмень, пшеницу)
· Бобовые (чечевица, горох, фасоль)
· Паслёновые (баклажаны, перец, картофель, помидоры; сладкий картофель допустим).
· Орехи, ореховое масло
· Семена
· Соя
· Поваренная соль (заменить морской солью или гималайской розовой).
Не смотря на существенные ограничения, которые диктует нам аутоиммунный протокол питания, при грамотном подходе к составлению рациона ваше меню может быть довольно разнообразным, вкусным и, главное, полезным. Из разрешённых продуктов питания можно готовить множество разнообразных блюд. Сложно в самом начале, когда вы еще не успели запомнить, какие продукты вам кушать можно, а от каких следует полностью воздержаться. Со временем эти сложности проходят.
И ещё одно золотое правило, которое поможет вам переходить на аутоиммунный протокол питания комфортно: никаких резких переходов. Всё должно происходить постепенно. Пусть медленно, но уверенно. Не забывайте следить за тем, чтобы в рационе было достаточное количество белка, жиров и углеводов. Особенно это касается тех пациентов, которые хотят набрать вес (при аутоиммунном гастрите проблема дефицита массы тела очень распространённой явление).
Предлагаю вашему вниманию вариант меню на один день.
Завтрак:
1) Запеченный дикий лосось с соусом из манго.
Рыбу запекаете привычным способом в духовке. Для приготовления соуса:
- 1 нарезанное манго
- 1 нарезанный авокадо
- ½ красного лука
- 3 ст ложки свежей кинзы
- сок 1 небольшого лимона
- 2-3 чайные ложки цедры лимона
- 1 ст ложка оливкового масла первого отжима
- морская соль по вкусу
- молотый перец по вкусу
В миске тщательно смешайте измельчённые ингредиенты, пока не получится однородная смесь. Можно использовать блендер. В конце добавить соли и перец по вкусу. Подходит в качестве соуса не только для рыбы.
2) Овощной сок
На 2 порции:
- 2 огурца
- 1 зеленое яблоко
- 1 лимон или лайм
- корень имбиря (1 см)
- 2 листа капусты
- свежая зелень по вкусу
Измельчить все ингредиенты, пропустить через соковыжималку, выжать сок через марлю, смешать с водой.
Обед
1) Тропический салат (на 2 порции) + рыба/птица/мясо
- 4-6 чашек органической зелени
-1/2 манго, натёртого на тёрке
- ½ стакана клубники, нарезанной тонкими ломтиками
- ½ огурца, нарезанного кубиком
- 1 авокадо, нарезанный кубиком
- морская соль по вкусу
- 2 ст. ложки оливкового масла
- 2 чайные ложки бальзамического уксуса
Салат хорошо сочетается с любым мясным или рыбным продуктом (можно запечь/отварить/обжарить цельным куском).
2) Фермерский овощной суп (на 4 порции)
- 1 чашка нарезанной желтой тыквы
- 1 чашка нарезанных цуккини
- 1 чашка брокколи
- 1 чашка цветной капусты
- 1 чашка лука
- 1 зубчик чеснока
- 2 чайные ложки оливкового масла первого отжима
- 2 чашки куриного бульона
- свежий укроп
- морская соль по вкусу
- чёрный молотый перец по вкусу
Все овощи приготовьте на пару. На сковороде слегка обжарьте измельчённый чеснок и лук. В блендере смешайте все ингредиенты, добавит туда заранее приготовленный куриный бульон и, ели потребуется, немного воды.
Ужин
1) Салат-лапша из кабачков
На 2 порции:
- 1 кабачок или цуккини, нарезанный длинной спиралью или на тёрке для корейской моркови
- 2 средних нарезанных авокадо
- ½ стакана нарезанных и без косточек оливок
- ¼ чашки измельчённого лука
- 2 сто ложки сока лимона
- 2 ст ложки оливкового масла первого отжима
- морская соль по вкусу
- молотый чёрный перец по вкусу
Смешать все овощи в миске. Отдельно приготовить заправку: взбить лимонный сок, оливковое масло, соль и перец. Полить сверху овощи. Хорошо подойдёт в качестве гарнира к рыбным блюдам.
2) Котлеты из мяса травяного откорма
На 4 порции:
- 500 грамм мясного фарша
- 1 чайная ложка измельчённого чеснока
- 2 ст ложки измельченного лука
- 1 чайная ложка сушеного розмарина
- 1 чайная ложка сушеного базилика
- морская соль по вкусу
- молотый перец по вкусу
- 2 ст ложки кокосового масла
В миске смешиваем мясо, чеснок, лук, розмарин, базилик, соль и перец. Сформируем из смеши 8 небольших бургеров. Нагреваем кокосовое масло и обжариваем бургеры около 5-7 минут, чтобы они подрумянились со всех сторон, далее потушить под крышкой, добавив немного воды, не более 5 минут.
Будьте здоровы!
Запись на консультацию: +7-901-670-05-52 (WhatsApp, Telegram)
Я на YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCwnoaGLt0FU-DNMCC-DXK3A
Я в Telegram: https://t.me/gastrofilatova
Сообщество VK: https://vk.com/dr_irinafilatova