Мёд - пересыщенный раствор сахаров. От подобного перебора глюкоза начинает кристаллизоваться. И всё приходит к логическому равновесию. В простонародье известному, как "садка".
Учёный бы изрёк более заумную фразу: осаждение глюкозы в виде моногидрата.
Однако, не суть.
Главный враг продукта - влага. Поскольку из-за неё дрожжевые грибки начинают лопать сахара. Аж за щеками хрустит. Неприлично испуская при этом углекислоту и винный спирт.
После эстафета переходит к бактериям. Которые кислородом вконец добивают историю до уксусной кислоты и воды.
Тут я Вам Америки не открыл. Это есть во многих, уважающих себя учебниках.
Пчёлы это знают. С голоду погибать не планируют. Потому делают всё, чтобы брожения не случилось.
Прежде всего выпаривают воду. От чего мёд и становится пересыщенным виноградным и плодовым сахаром.
Ну и конечно дают хорошим ферментам всё обеззаразить, расщепить и пр. Например, глюкозооксидаза роняет Ph ниже четвёрки. В результате перекись водорода не позволяет сапрофитам вмешаться в созревание.
Только после продукт в сотах консервируется. Воздухонепроницаемыми восковыми крышечками. Чтобы ни влага, ни наглые бактерии к сахарку снова не прорвались.
В итоге:
Высокая концентрация сахаров, если что, вытянет из любой бактерии душу. А кислоты, фенольные соединения и пр. добьют оставшихся. Наделав "дырок" в оболочках так, что микробы иссохнут от жажды.
А чтобы всё было верняк, пчёлы выпаривают влагу ниже 20%. Плюс, постоянно греют мёд до температуры не комфортной для сбраживания сахаров. Но не убивающей белки и витамины.
Всё это было замечательно, пока в дело не вмешался Homo Sapiens. "Консервы" вскрываются вилкой или нагретым ножом. Содержимое в медогонке обогащается кислородом. Вкупе с микроорганизмами, которые тут как тут.
В завершении мёд хранится холоднее, чем в гнезде. А дальше всё зависит от того, не прогуливали ли Вы в школе химию. Естественно, вкупе с физикой.
Если мёд прокис, то получается картина маслом. Вылезшая из-за бактерий H₂O делает продукт жидким. Бедолага пенится и воняет уксусом.
Есть такой точно нельзя. Ни пчёлам, ни нам.
А теперь вопрос на миллион! Почему мёд на фотографии севший? Но из банки несёт, как из пивной бочки?
Именно такой привёз знакомый с юга. Человек от пчеловодства далёкий.
На радостях он даже успел отложить ещё одному товарищу. Но непривычный запах вызвал опасения. Потому, на всякий случай отдал мне на осмотр. И вовремя. Не дай бог такой употребить!
Вопрос перед нами не прост. Но мы с Вами не робкого десятка. Значит расколем и этот орешек.
И так. Прежде всего, Вы должны знать. Что если из бактерий осмос мёда вытянет воду, то с дрожжами история не прокатывает. Там они осмофильные. То бишь на высокую концентрацию глюкозы с фруктозой им чхать. С высокой колокольни.
Потому в мёде всегда присутствуют сахароустойчивые дрожжевые грибки.
Проще говоря, в мёде наличествует спусковой механизм брожения. Пчёлы его блокируют. Остальное зависит от нашей с Вами грамотности.
Температура
Есть непреложная истина. Открытая ещё самим Темновым. 11-19 градусов для закисания - самое то. Всё что ниже или выше вероятность понижает.
Влажность
Не Бином Ньютона. Чем она ниже, тем лучше. Не зря пчёлы не запечатывают мёд, пока вода не выпарится ниже 20%.
А вот интересно. Если осушенному мёду море по колено, почему он в улье зимой прокисает? Коли влажно?
И здесь мы сталкиваемся с очень интересным термином. Имя ему:
Активность воды
Формулами термодинамики Вас загружать не стану. Просто запомним, что отнесли давление водных паров над продуктом к их давлению над чистой водой. При одной и той же температуре.
Это характеризует хранение. Качественный мёд имеет активность воды 0,6. Что для микробов не есть хорошо. Потому его и считают антибактериальным.
Дальше Вы можете ответить сами. Что будет, если рядом положить два продукта с разной активностью воды. Кто затрудняется, подскажу: более активная влага перекочует в то, где активность меньше.
Кстати пчёлы об этом ведают. Потому герметизируют готовый мёд воском. А чтобы из неготового влага побыстрее ушла в медосбор сушат воздух в улье. До 60% и ниже. А потом отяжелевшие от воды слои выгоняют через леток. Процесс назвали красиво: "медовый ветер".
В противном случае уже мёд насосётся воды. И сахара в оном начнут сбраживаться. Вездесущими дрожжами. И вновь обнаглевшими бактериями.
Концентрация осмофильных дрожжей
А вот это уже теплее. Но не будем торопиться.
Что заражает мёд сахароустойчивыми (осмофильными) дрожжами?
Род Zygosaccharomyces присутствует:
- в нектаре
- в пыльце
- в теле пчёл
- даже в земле
- в немытых емкостях из-под мёда, медогонках и пр.
Это всё понятно. А где ещё? И чтобы "от души"?
Да там, где им позволили размножиться. В прокисшем мёде. Из-за повышенной влажности в зимних ульях.
Который пожалели выбраковывать. И скормили другим семьям. А от диареи иногда таких бедолаг "полируют" антибиотиком. Хотя не всегда. Иммунитет семьи часто выдерживает. Что в тоже время не исключает большое количество сахаростойких (осмофильных) дрожжевых культур.
Пчёлы всю эту историю переносят в новые ячейки. В итоге такой мёд более склонен к брожению. Именно склонен, а не обязательно прокиснет. Поскольку свыше +27 процесс не идёт.
Что происходит дальше? - Тут всё интересно.
При росте кристаллов глюкозы происходит высвобождение воды. Этот процесс мы можем наблюдать в процессе садки.
Вода - источник роста грибков и бактерий. Именно поэтому откаченный незрелым мёд прокисает.
Если бы концентрация дрожжей была нормальная, то мёд бы просто "сел". А вот коли в выдавленной жидкости изначально грибка выше крыши, то случается непоправимое.
Ушлый торговец, кто с физикой на "ты", это видимо знал. Потому непосредственно перед продажей небольшой оставшийся слой воды перемешал с севшей частью.
На что в итоге и напоролся несчастливый хозяин банки.
Он попробовал мёд из пробника. И на радостях купил укупоренную трёхлитровую тару. Вскрыть которую на месте не додумался.
Как Вы догадались, в пробнике был нормальный мёд. А в банке перемешанный. Если глюкоза успела существенно кристаллизоваться, то неопытному глазу не различить. Просто межкристальная жидкость запредельно поражена Zygosaccharomyces.
Истина вскрылась лишь в Москве. А покупка состоялась на выезде из курортного города.
За сатисфакцией за тридевять земель не поедешь. Бензин обойдётся, как самолёт.
Кстати, Вы обратили внимание на цвет? - Всё верно. Желтый. Это скорее всего подсолнечник или рапс. У последнего отношение виноградного сахара к воде почти двойка. Потому очень быстро "садится". Межкристальной жидкости мизер. Но в нашем случае она оказалась запредельной по дрожжам. А почему, я объяснил выше.
Отсюда совет покупателям:
Если берёте с рук, не на пасеке, то не ведитесь только на пробник. Вскройте запечатанную тару. И хотя бы понюхайте. Чтобы не налететь на неприятный "сюрприз". Даже, если мёд кажется севшим, что является признаком натуральности.
Вот такая статья. Надеюсь, что у некоторых непорядочных продавцов теперь обломается. И они не будут дискредитировать труд честных пасечников. Которых, поверьте, подавляющее большинство.
Буду рад видеть Вас среди подписчиков канала.
Удачи, друзья!