Ингредиенты:
125 г абрикосового пюре
100 г сахара
30 г белка
Для сиропа:
100 г воды
175 г сахара
25 г сиропа глюкозы
8 г агар-агара
Приготовление:
1. В чаше миксера соединить пюре комнатной температуры, белок и сахар. Взбивать на высокой скорости до пышной и светлой массы. Объём увеличится.
2. В сотейнике соединить ингредиенты для сиропа, варить, помешивая, до «нитки». Это когда вы поднимаете лопатку, и сироп стекает, образуя непрерывную ниточку (если использовать термометр - 110 градусов C).
Теперь можно снизить скорость (с 6 на 5) миксера, чтобы вам было удобно вливать сироп, тонкой, непрерывной струйкой по стене чаши.
Как только влили весь сироп, выключаем, выкладываем пышную, воздушную, устойчивую массу в кондитерский мешок с насадкой, и отсаживаем на пергамент. Через 30 минут зефир уже стабилен и его легко можно снять, соединить и обсыпать смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала 2/1.
Но, для сушки, все-таки, лучше оставить его на ночь.
3. И, дорогие мои, помните - нельзя просто так, без последствий, взять и изменить рецепт и технологию десерта! Особенно пастильных изделий длительного хранения.
4. Итак, зефир БЕЗ уваривания фрукта! Такова «мода», идёт новая волна, и, если ты домашний кондитер, ты должен быть «в стриме».
В таких рецептах есть свои плюсы, но и минусы тоже, поэтому хочу обратить ваше внимание на самый важный пункт:
Массовая доля влаги в Зефире по классической технологии с увариванием пюре - не более 25%. Что происходит с лишней водой в свежем пюре, которое мы, без уваривания, добавляем в Зефир? НИЧЕГО! Она остаётся в продукте, и снижает его срок хранения.
А если мы ещё больше подвержены тенденциям, мы ещё и сахар снижаем! И воде и вовсе не за что зацепиться, не с чем связать свои беспризорные молекулы. И мы ещё снижаем срок годности.
И сироп без термометра - каждый раз, как лотерея, особенно, если ты не варишь сироп 365 дней 24/7 и не знаешь наверняка, как он должен выглядеть при 110 градусов С и что это за «нитка» вообще? И, каждый раз ты рискуешь получить сироп разной плотности (плотность = количество оставшейся воды в сиропе) или вовсе его переварить, и получить засахаривание.
5. Но, против фактов не попрешь. Чем отличаются различные рецепты зефира без уваривания от базовых, классических, на уваренном пюре?
Вкус и аромат ярче, консистенция нежнее, цвета чище. Мы добавляем больше стабилизатора - поэтому зефир получается. И все, вроде бы, круто! Но! В пользу вкуса и аромата мы жертвуем сроком годности.
Поэтому, хранить зефир, приготовленный по технологии без уваривания, я рекомендую 72 часа (после 12 часовой сушки и обсыпки).
Наслаждаемся!
