Субпродукты были более демократичным вариантом, нежели «основное» мясо. Они иногда продавались на рынке, иногда что-то выкидывалось на прилавки магазинов.
Были, конечно, региональные варианты, например, свиные уши в эстонских барах.
Или бараньи яйца в Азербайджане. Они считались (и считаются) знаком уважения к гостю. Мою маму во время их с папой свадебного путешествия в Азербайджан накормили этим блюдам, и лишь потом сообщили, что именно она ела, и громко смеялись.
К неплохим субпродуктам относилась печенка, ее готовили со сметаной и луком, например. Пекли печеночные оладьи. Героиня одной повести Галины Щербаковой «удачно берет печенку по госцене», что указывает на дефицитность продукта. Но я, например, одного запаха печенки не выносила.
К реально дефицитным продуктам относились языки. Считались деликатесом. В фильме «Ребро Адама», девочка Настя достает их на месте торговой практики по блату. Часто подавались под хреном. Но мне всегда было неприятно: это же было у коровы во рту! Слишком физиологично. При этом помню, как языки торжественно подавали на стол в гостях.
Почки
Служили основой для традиционного советского рассольника. Мой папа делал такой, предварительно долго вымачивая почки, но маме все равно казалось что они пахнут тем, что выделяют. В рассольник шли и соленые огурчики, и перловка.
Сердечки и желудки
Мама говорила, что ее подруге мать часто готовило блюда из этих компонентов от бедности. Но вкусно получалось!
Потрошка
В принципе, то же что и в предыдущем случае, но с большей вариативностью: различная требуха, желудок и даже легкие. Помните, Глеб Жеглов в фильме «Место встречи изменить нельзя» говорит о «супе из потрошков»? Такой суп был действительно популярен.
А родственница часто готовила своим сыновьям просто потрошка, без супа.
Мозги
Одно из распространенных советских блюд — бараньи мозги в горшочке. По своему, престижное.
Вымя
Героиня романа «Бабий Ветер» Дины Рубиной вспоминает коровье вымя, продававшееся на рынке в Киеве. Маленький герой фильма «Батя» с ужасом смотрит на огромное вымя, принесенное домой с отцом со словами «Мы это будем долго есть». А в журнале «Семья и школа» как-то прочла, как одна любительница готовить накормила своих гостей выменем, и они думали, что едят говядину, в результате чего гостю стало нехорошо.
Кишки
У меня есть старая книга «Домоводство», где описано, как делать из них домашнюю колбасу. Такой рецепт для сельской местности.
Суповой набор
Условно можно отнести к субпродуктам. Вместо нормальной курицы- суповой набор. А многодетная героиня одной повести Людмилы Петрушевской просто дробит кости на суп для своих детей. Кости часто использовались и как
часть праздничного холодца.
Свиные копыта
Тоже "холодцовая" тема. Иногда были основой холодца.
Не только мясо
Я про условные рыбные субпродукты. Например, некоторые любили и любят рыбные молоки. Также в командировки в Запорожье моей маме подавали уху с головами- плавниками.
И сейчас люди едят субпродукты, но чаще для экзотики. Хотя есть один бедствующий знакомый, который часто покупает свиные почки и мозги.