На новогодние праздники во всяких исторических и кулинарных пабликах модно поговорить о двух любимых салатах: один мы в последние лет 30 привыкли называть «Оливье», а другой, по-моему, всегда называют «селедкой под шубой». Обычно в основном все обсуждают первый: придумал ли его французский повар, делаем ли мы что-то похожее на то, что ели до революции или совсем другое, что такое соя-кабуль, где ее взять и заменяет ли докторская колбаса рябчика. Но в этот сезон салатов и рассказов о них мне сразу в нескольких местах попалась на глаза новая версия истории появления другого салата: селедки под шубой. Царская.
До сих пор обычно рассказывалась версия, по которой шубу для селедки придумали в революционные времена как пролетарскую закуску. Мол, один бывший купец, переквалифицировавшийся в нэпманы, на закусь пролетариям придумал. И тут новая история, с прямо противоположным уклоном, говорящем о том, что такая «шуба» - царское блюдо. Для званого обеда в честь коронации.
В мае 1883 года в ходе коронационных торжеств в честь коронации Александра III и Марии Федоровны давались коронационные обеды. На один из них повар ресторана «Россия» приготовил «Коронационную гатчинскую форель под шубой»: форель припустили и сделали красивую гарнировку слоями из овощей. Причем больше всего использовали яркой свеклы и репы. Всю эту красоту залили провансалем, в который добавили анчоусов. Замысел гарнировки заключался в том, чтобы изобразить коронационную мантию, которая, как известно, подбивается горностаевым мехом.
И вот вносят эту форель, объявляют название закуски:
- Коронационная гатчинская форель под шубой!
А во главе стола сидит Александр III и Мария Фёдоровна в платье «а-ля рюс», подбитом горностаем, прямо как потом нарисовал Маковский на своей картине! И получается, что на званом обеде присутствуют две «гатчинские форели»: одна на столе, другая во главе стола…
Потому что царская семья живет в Гатчинском дворце, а там в пруду разводят привезенных из Дании форелей. Помните: «Когда русский царь ловит рыбу, Европа может подождать»? Это как раз про рыбалку в Гатчине. Плюс Мария Фёдоровна еще и датская принцесса по рождению вообще-то.
В общем, форель император приказал убрать. Со стола и из рецепта. В результате в закуске из рыбы остались только анчоусы. Но так как публика всегда и везде падка на скандалы, то в ресторане, где работал автор этой закусочной идеи, стали регулярно просить официанта шепотом, потихоньку:
«А принеси, мил человек, ту самую закуску, которая про шубу гатчинской форели!»
Форель повар, от греха, и сам под шубу больше не укладывал. Тем более что сам император приказал!
Потом рецепт пошел в народ. Анчоусы заменились на селедку, репа исчезла совсем. А уже в советские годы, когда в магазинах стал появляться промышленный майонез, селедка под шубой приобрела свой современный вид, в том числе и с тем самым «тертым яблочком», которое клала в этот салат одна из второстепенных героинь «Служебного романа».
Впрочем, говорят, что все это легенда. Журнал «Родина» объясняет это тем, что в меню коронационного обеда 20 мая, оформленного знаменитым художником Васнецовым, никакой форели нет.
Но тут есть одна незадача. В меню от 20 мая на самом деле из рыбы – заливное из ершей. Но зато форель присутствует в меню обеда, состоявшегося накануне, 19 мая. Это меню оформлял другой знаменитый художник – Поленов и оно выложено в телеграм-канале «Щи натощак».
Поэтому может быть, и на самом деле история одного из салатов, который готовят очень многие, началась с коронации Александра III. Тем более, что и у Молоховец есть рецепт «винегрет с рыбой». Конечно, в том виде, в каком этот салат готовят сейчас, «селедка под шубой» появилась в кулинарных сборниках уже в близкое к нам время. Но ведь насколько интереснее, когда вроде бы обычная «классика», оказывается, имеет свою «изюминку»!
------------
Не ленитесь, ставьте лайки :) Они поднимают настроение и вместе с вашей подпиской помогают развитию канала.