Кто варил пиво знает что после варки получается сусло – пища для дрожжей. И только после брожения сусло превращается в пиво. Вот и получается что пивовар делает сусло, а пиво производят дрожжи – такой же работник пивоварни как и сам пивовар.
В процессе брожения выделяют две стадии. Активное брожение или его ещё называют первичное брожение. Когда оно заканчивается дрожжи продолжают перерабатывать сахара, но делают это не так активно – этот процесс называют дображивание или вторичное брожение.
Активное брожение в свою очередь тоже проходит несколько стадий. В начале, пока в ёмкости дрожжи работают в присутствии кислорода, для этого специально делают аэрацию, это нужно чтобы дрожжи размножились, набрали массу. После дрожжи постепенно вытесняют воздух из ферментера и начинается следующая стадия брожение без кислорода – анаэробное брожение. На этой стадии над суслом стоит пенная шапка, её ещё называют декой, происходит активное преобразование простых сахаров в алкоголь, а выше деки всё пространство занято углекислым газом. Гидрозатвор активно булькает. Стадия эта продолжается обычно от 2 до 5 дней.
После брожение замедляется и наступает стадия вторичного брожения. На ней перерабатываются сложные сахара, дрожжи постепенно выпадают в осадок, пиво осветляется. Эта стадия может длится довольно долго, зависит от сорта пива и используемых дрожжей. Одной из задач пивовара на этой стадии разделить дрожжи и пиво, насытить пиво углекислым газом (карбонизировать). Чтобы при розливе как можно меньше дрожжей попало в бутылку.
Сегодня мы подробнее остановимся на ПРИЗНАКАХ ОКОНЧАНИЯ БРОЖЕНИЯ.
Пивовару необходимо знать когда окончилась стадия активного брожения. Есть несколько признаков этого.
– Гидрозатвор умолк.
– Пенная шапка опала
– Температура в ферментере понизилась до температуры окружающей среды
– Плотность пива дошла до расчётной конечной плотности и не меняется 2-3 дня.
Разберём признаки по отдельности:
Гидрозатвор перестал булькать нельзя считать достоверным признаком окончания брожения потому что он может булькать например раз в минуту. Это говорит лишь о том что брожение сильно замедлилось, но не закончилось. Нужно дождаться когда гидрозатвор перестанет булькать и выровняется в случае двухкамерного гидрозатвора.
Пенная шапка опала. Тоже один из признаков окончания брожения. Который скорее говорит о том что с пивом нужно быть аккуратнее. Раньше пиво от разных нежелательных микроорганизмов защищала пенная шапка. А если она опала, то ферментер открывать уже нельзя.
Температура в ферментере понизилась. Во время активной фазы брожения температура в ферментере повышается на 1° – 2° относительно комнатной температуры. С окончанием она понижается. Признак того что пиву уже стоит уделить больше внимания.
Плотность близка к конечной не меняется в течении 2-3 дней. Самый надёжный способ понять что активное брожение закончилось. Но измерять слотность нужно так чтобы не заразить пиво. Открывать крышку нельзя можно пользоваться только пробоотборным краном.
Дальнейшие действия что необходимо сделать с пивом разберём в следующий раз.