Однажды я работал на кухне - шеф которой в запару произносил слова голосом майора Пейна
«Кухня- это армия, вы на спец операции, а вокруг боевые товарищи которые не должны умереть от голода», затем подходил к одному из сотрудников и спрашивал «ты готов помочь своим братьям? Ааа?»
Многим такой подход не нравится.
Юмор на кухне очень помогает справляться с запарами, которые, повара сами себе создают.
*так как запара всегда в голове
Что мешает сотрудникам кухни работать?
Первое. Дисциплина. Ее отсутствие.
Опоздания на работу. Зачастую от этого создается запара, когда кухня открывается не во время, оборудование не проверяется и не прогревается выходят первые заказы, отдача блюд становится невыносимо долгой.
Так же запара создается когда у повара «в голове каша». Тогда повар может придти хоть за месяц на смену, отдача будет долгой. Все причины долгой отдачи перечислять не стану, многие из вас это итак знают. Кстати. Еще сложней ситуация когда «каша в голове» у су-шефа и шефа. За годы работы многие так и не научились идти от сложного к простому и от длительного к быстрому. В таком случае обучайте персонал кухни или нанимайте тренера.
Второе. Плохая подготовка.
Отсутствие чек листа заготовок и его порядок и приоритетность. Плохая коммуникация. Нет тщательной передачи и приемки смены.
Третье. Отвлечение от процесса.
Гаджеты на рабочем месте у сотрудников в руках убивают ресторан. Дисциплина работает на всех. Замените телефон сотрудника на станционные калькуляторы, если ему нужно посчитать вес продуктов для п/ф и работа станет плодотворной.
Четвертое. Порядок на рабочем месте.
Я не верю в хаос как порядок на кухне. Для кухни работает правило «порядок, порядок, порядок». Доски должны быть установлены, ножей не должно быть больше одной единицы на повара. Все лишнее мешает. Раковина не завалена. Грязная ветошь и продукт не должны соприкасаться. Чем чище рабочее место, тем качественней проходит сервис.
Пятое. Перемещение.
Правило трех шагов. Если сотрудники ресторана перестанут бегать по кухне во время сервиса от плиты к холодильнику на другой стороне кухни за п/ф, блюда будут отдаваться быстрее.
Переместите полуфабрикаты ближе к повару если есть возможность или поменяйте систему подготовки и отдачи. Разделите сотрудников на станции соусы и гарниры. Супы. Станция гриль. Фритюр. (Например)
В зависимости от количества поваров, разбейте станции между ними, что бы они не мешали друг другу и работали как конвейер.
Банзай!
