Что мы делаем не так, когда готовим гуляш из говядины - и не только. Почему даже "хорошее" мясо становится жестким, невкусным. И как даже жилистую говядину сделать мягкой, сочной и бесконечно вкусной.
Без привязки к рецепту - про ошибки, которые мы совершаем, когда готовим гуляш.
Ошибка №1. Мясо нужно размораживать медленно, а нарезать - крупно
Чтобы не терять сочность и мягкость.
Это залог сочного гуляша, который тает во рту.
Мясо должно разморозится медленно - в холодильнике, например. На нижней полке.
В воде, особенно горячей, просто в тепле - мясо, оттаивая, отдает сок. И при термообработке становится жестким, плотным.
А нарезка…. Не нужно поддаваться искушению - и нарезать мясо мелко, чтобы "быстро приготовить". Быстрее не выйдет, и мягче мясо не станет.
Напротив: чем больше площадь соприкосновения со сковородкой, чем больше поверхностей, отдающих сок и подверженных термообработке - тем мясо жестче.
Поэтому - сторона кусков при нарезке - порядка 1.5- 2.5 см в среднем. Чтобы каждый кусочек был чуть меньше ореха, грецкого. Или с орех :)
А нарезают поперек волокон, а не вдоль: это тоже сохранит сочность.
Ошибка №2. Неправильное обжаривание - залог жесткого гуляша
Что мы делаем не так при обжаривании.
А ошибок много.
Не стоит жарить на малом огне, на умеренном. И выкладывать на плохо разогретую сковороду.
Если быстро не появится поджаренная корочка, если обжаренная сторона не станет жестче - мясо не "запечатывается" и будет отдавать много сока.
И не жарится, а томится в нем. А потеряв сок, мясо мягким, сочным, нежным уже не станки.
Точно так под крышкой обжаривать мясо: не рекомендуется
И на сильном огне, в очень большом количестве масла. И в малом.
Что делать, как жарить? Как вариант - на достаточно сильном огне (но не избыточно) обжарить на чуть смазанной жиром сковороде.
Не накладывая много, чтобы иясо мвободно перемещадось и не "парилось". И часто помешивая, переворачивая - почти метод стир-фрай.
Или жарить на огне средней силы, помешивая не часто. Нужно дать прилегающей к сковородке стороне кусков подрумяниться.
И - после обжаривания не желательно, чтобы мясо остывало. Его сразу заливает горячим бульоном, водой - если тушат в том же сотейнике, сковороде. Или перекладывают соазу в кастрюльку, заливается горячей водой.
Если горячее мясо залить холодной водой, оно станет плотнее, выпуская сок.
А обжаривать - обжаривать лучше не на растительном масле, а на смальце.
Ошибка №3. Про кастрюльку, соль и соус, про уровень жидкости и температуру: как правильно тушить гуляш
И как поступать - неправильно. И почему не нужно бояться соли.
Про соль. Соль делает мясо мягким и сочным - научный факт. А обратные утверждения, что якобы лишает сочности - факт антинаучный.
И вот почему. Есть такие процессы, диффузия и осмос.
Да, есть такой момент. Если мясо посолить, в первые минуты соль "вытягивает" из него жидкость. Но далее происходит процесс диффузии: соль перемещается в "непросоленную" часть мяса.
И - насыщенное солью мясо впитывает и удерживает влагу. Гораздо лучше, чем не соленое.
А еще - соль смягчает коллагеновые волокна, превышает белки в своеобразную гелевую структуру. Которая очень хорошо впитывает и удерживает влагу.
Да и мясо, вовремя посоленное, всегда вкуснее.
Поэтому - солить мясо лучше пусть не в самом начале, при обжаривании, а в начале, середине протушивания.
И про кастрюлю и крышку. Кастрюлька должна быть по размеру. Мало мяса - малая кастрюлька.
Опять же, по заканам физики, в больше кастрюлк мясо будет отдавать больше сока за счет диффузии.
А крышку - крышку нужно открывать. Для снижения давления под крышкой. При большем давлении мясо быстрее теряет сок, отдает его воде.
Про соус. Тушить мясо нужно в жирном соусе и густом, не просто в воде. В такой соус мясо отдаст меньше сока - и будет вкусным, впитывая сам соус.
Сам соус может быть любым. С обжаренным на смальце, масле луком, с пряностями, травами. С паприкой - особенно с копченой, с сухой аджикой. Или со сметаной, или с томатом, соевым соусом…
И - с поджаренной с маслом или жиром мукой. Она придает густоту и аромат соусу, приятный вкус мясу.
Но: если если соус достаточно кислый, лучше дать мясу немного потушиться самостоятельно. Или тот же томатный соус или другой кислый ингредиенты добавить позже отдельно.
А лучше всего - просто в гуляш, в соус то есть, добавить свежие томаты.
И про уровень жидкости. Бульон не должен слишком высоко покрывать мясо. Мясо должно выступать, а уровень жидкости - это порядка ⅔ высоты мяса. Или ближе к ¾ :)
Иначе гуляш будет не тушиться, а вариться: это два разных процесса и блюда.
И, конечно же, готовят гуляш на малом огне. Он должен не весело кипеть - а медленно, величаво, с достоинством млеть под крышкой лениво булькая :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда ностям рады :)