Рецепт рассчитан на 3 пиццы по 30-35 см и толщиной около 6 мм.
Для теста:
- Мука хлебная либо универсальная (с 12-14г белка), желательно неотбеленная, 638г.
- Сахар гранулированный, 15г (1.5 ст л) либо мед, 1.5 ст л.
- Соль крупная, 10г (1 ст л) либо мелкая, 10г (0.5 ст л).
- Дрожжи быстродействующие, 10г (2 ч л).
- Вода комнатной температуры, 415г.
- Масло оливковое "Экстра Верджин", 3 ст л (30 г).
Для соуса на 3 пиццы:
- Томаты целые очищенные в томатном соке, 800г.
- Масло оливковое "Экстра Верджин", 1 ст л (15 мл).
- Масло сливочное несоленое, 20г (1 ст л).
- Чеснок, 2 зубчика (2 ч л натертого на терке).
- Орегано сушеное, 1 ч л.
- Хлопья перца красного, по вкусу.
- Соль, по вкусу.
- Лук репчатый, 1 средняя луковица. Очищенная и разрезанная пополам.
- Сахар, 7 г (1 ч л).
- Базилик свежий, 2 листочка. Я использую сушеный, 1 ч л.
Для начинки на 3 пиццы:
- Моцарелла с пониженным содержанием влаги, 450г.
- Колбаса (салями, пепперони и т д), 300г.
- Сушеные специи для посыпки (базилик, орегано и т д), по вкусу.
Приготовление:
Делаем соус:
- Измельчите томаты вместе с соком в пюре с помощью погружного блендера, кухонного комбайна или другим способом. Лучше, чтобы в пюре остались небольшие кусочки томатов.
- В сотейнике среднего размера на низком нагреве растопите сливочное масло, добавив оливковое.
- Добавьте в сотейник орегано, чеснок, хлопья перца (если используете) и соль. Готовьте, часто помешивая, около 3 минут.
- Добавьте в сотейник томаты, лук, базилик и сахар.
- Доведите до кипения, уменьшите нагрев до минимального (до редких лопающихся пузыриков) и готовьте, иногда помешивая, пока соус не уменьшится вдвое в объеме. Это займет около 1 часа.
- Вытащите и выбросьте лук и черенки базилика (если использовали свежий).
- Приправьте соус солью по вкусу. Храниться он может в закрытой таре в холодильнике до двух недель.
Делаем тесто:
- Смешайте соль, муку, дрожжи и сахар в глубокой миске. Добавьте масло и воду. Перемешайте, затем поворачивайте миску, работая ложкой или рукой к ее центру, формуя шар. Так продолжайте работать 5 минут, затем дайте тесту отдохнуть 5-10 минут. Потом недолго (5-10 минут) обомните тесто на припыленной мукой поверхности или прямо в миске до однородного мягкого состояния (можно проверить готовность теста с помощью проверки клейковины, т.н. "тест глютенового окна"). Разделите тесто на заготовки одинакового веса, каждую сформуйте в шар, смажьте оливковым маслом и уберите в закрытые пищевые контейнеры либо в пакеты для заморозки с молнией в холодильник на срок от 24 до 48 часов.
- Через 24 часа можно убрать шары, из которых вы не планируете выпекать пиццу ближайшее время, в морозилку на срок до трех месяцев.
В день приготовления пиццы:
- Достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпекания. Через час разогрейте духовку до предела.
- Соус и остальные продукты для пиццы достаньте из холодильника, чтобы дать им нагреться.
- Моцареллу натрите на крупной терке и уберите в морозилку.
- Колбасу очистите и нарежьте тонкими кусочками.
- Переложите шарик теста на слегка присыпанную мукой поверхность. Аккуратно раздавите его в блин около 20 см (края будут несколько толще остальной части). Растяните тесто в круг 30-35 см. Переложите на лопату для хлеба.
- 1/3 часть соуса распределите по пицце, оставляя 2-5 см с края. Равномерно распределите 1/3 часть сыра по пицце, далее - 1/3 колбасы. При желании можно поменять их местами, тогда колбаса не будет хрустящей.
- Переместите пиццу в духовку и выпекайте, пока сыр не расплавится и на нем не появятся коричневые пятна, а корочка не станет коричневой, хрустящей и поднявшейся (это займет 12-15 минут). Потом можно посыпать пиццу сушеной зеленью.
- Повторите действия с оставшимися шарами теста.
Источники:
- Портал seriouseats.com (J. Kenji López-Alt).
- Книга Peter Reinhart "American Pie".
