Они думали, что тонкое искусство сыроварения неподвластно россиянам. Санкции 2015 года, запрещающие ввоз сырья для приготовления традиционных европейских сыров, должны были лишить нас рикотты, бурраты, дорблю, моцареллы и других деликатесов. Но донские производители решили заполнить освободившуюся нишу и разработали свой путь «от поля до вилки». О том, как в Егорлыкском районе Ростовской области превращают зелёные луга в благородные сыры, читайте в репортаже нашего корреспондента Александры Дурановской.
Главный секрет вкуса – улыбка коровы
От настроения Бурёнки зависит и качество молока, и его количество. Кто-то расценит это утверждение как шутку, а вот для производителей сыров из казачьей станицы Егорлыкской – один из обязательных этапов приготовления вкуснейших камамбера, кроттена, бри, моцареллы и других видов.
Свой путь благородный сыр начинает с не менее благородных производительниц. Первых пятнистых коров привезли на Егорлыкскую ферму из Австрии почти 10 лет назад. Сейчас более 500 красавиц находятся в поистине царских условиях: массаж, автоматические поилки, на каждой буренке – своеобразный «фитнес-браслет», чтобы контролировать физическое состояние животного до мельчайших деталей.
В день большеглазые копытные производят около 11 тонн молока, которое сразу же отвозят на предприятие.
«Была задача – построить своё производство, перерабатывать своё молоко, – рассказывает директор ООО „Егорлык молоко“ Егор Хохуля. – И вот начинали мы с одной тонны, сейчас мы в день перерабатываем порядка 30 тонн молока».
Изготавливают 15 наименований продукции
И всё сплошь с иностранными названиями: халлуми, рикотта, камамбер. У каждого вида – своё помещение.
В этом цехе кипит настоящая ювелирная работа: в качестве драгоценного материала – сырное тесто.
«Сначала мы его вытягиваем, потом рвем на волокно, – рассказывает Юлия Ярошенко, мастер-сыродел цеха моцареллы. – Добавляем сливки, и получается вкуснейшая страчателла».
Дальше – труд еще более кропотливый: в раскатанный сырный шарик кладут страчателлу и завязывают узелком. Здесь важна скорость: если заготовка остынет, то она порвется. Так получается элегантная буратта – ничем не хуже итальянской.
Если такой деликатес готов к употреблению в день производства, то сыр «голубых кровей» должен настояться 3 месяца. Дорблю – главная гордость предприятия. Чтобы производить его по всем канонам, работники специально обучались в Европе. В цех можно попасть только после тщательной санобработки и уйти так же – чтобы плесень «не убежала». Здесь даже сыроделы особенные – к будущему голубому золоту относятся действительно как к сокровищу.
«Снаружи оно кажется как будто такое бархатное, а внутри как солнышко сверкает, – восхищается продуктом Владимир Федин, мастер-сыродел цеха с голубой плесенью. – Такое нежное получается».
После головку сыра пронзают, заполняют каналы плесенью и в фольге отправляют в специальное помещение. Климат здесь схож с пещерным – только при низких температурах плесень создает «мраморный» узор, нужный вкус и аромат.
«Голубая» мечта Егорлыкского завода стала явью, а работники доказали – донское производство способно выпускать сыры не хуже заграничных.
Автор: Александра Дурановская, корреспондент телеканала «ДОН 24».