Учимся готовить любимые блюда османских императоров и правильно варить кофе по-турецки
Восток — дело тонкое, а восточная кулинария напоминает алхимию. Для всех, кто хочет покорять сердца с помощью изысканных яств, фуд-блогер Ирина Эрдоган, которая более четверти века живет в Турции, написала кулинарную книгу по культовому сериалу «Великолепный век».
Османские повара, служившие при дворце, неохотно делились своими секретами, но автору удалось воссоздать рецепты блюд и напитков, которые подавали Сулейману Великолепному и легендарной Хюррем, которую также знают как Роксолану.
«Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга» понравится не только поклонникам блистательного драматического сериала, который тысячи зрителей заставил пролить немало слез над историей любви султана и наложницы, — но и всем, кто интересуется османской культурой или ностальгирует по отпуску в Турции.
Чтобы воссоздать атмосферу восточной сказки прямо сейчас, делимся рецептами с комментариями Ирины Эрдоган — в книге еще больше интересных фактов о Золотом веке Османской империи и повседневной жизни турков.
Мутанджана — мясо, тушённое с луком-шалотом и сухофруктами
Любимое блюдо османских императоров мутанджана начинает свою историю на дворцовой кухне города Эдирне, который около века был столицей Османской империи. Здесь родился и вырос будущий завоеватель Константинополя — султан Мехмед II Фатих, который был поражён изысканным вкусом этого блюда. После переноса столицы в Стамбул поварам дворца Топкапы был дан приказ готовить для молодого императора его любимую мутанджану.
Нежное мясо молодого барашка, приготовленное с мёдом, миндальными орехами, разнообразными сухофруктами и луком-шалотом, было в почёте у всех султанов великой империи. Сейчас оно считается одним из блюд, высоко востребованных миллионами туристов, приезжающих в эту страну. Отведать его вкус вы сможете в дорогих ресторанах Турции, которые специализируются на дворцовой кухне Османов.
- Баранина — 500 г
- Оливковое масло — 3 ст. л.
- Сливочное масло — 3 ст. л.
- Лук-шалот — 15 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Соль — 1 ч. л.
- Пшеничная мука — 1 ст. л.
- Миндальные орехи без кожицы — 1⁄2 стакана
- Чернослив — 5 шт.
- Курага — 5 шт.
- Сушёный инжир — 5 шт.
- Чёрный изюм без косточек — 3 ст. л.
- Сумах — 1 ст. л.
- Мёд — 2 ст. л.
- В кастрюлю с толстым дном отправить сливочное масло, растопить его и добавить оливковое.
- Нарезать мясо небольшими кусочками и выложить в кастрюлю. Обжарить, постоянно перемешивая лопаткой, и постараться, чтобы каждый кусочек покрылся аппетитной корочкой.
- Далее туда же добавить целиком очищенный лук-шалот и зубчики чеснока. Перемешать ещё несколько раз, чтобы чеснок не подгорел.
- Посыпать мясо и лук мукой и обжарить всё вместе, продолжая интенсивно перемешивать, в течение 3 минут.
- Влить в кастрюлю два стакана горячей воды. Когда вода закипит, уменьшить огонь до минимума и тушить под крышкой до полной готовности мяса.
- Залить изюм на 15 минут кипятком, а после выложить на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду. Инжир, курагу и чернослив разрезать на 4 части, кусочки сухофруктов должны быть примерно одинакового размера.
- Открыть крышку и добавить в кастрюлю подготовленные сухофрукты: изюм, чернослив, курагу, инжир и миндальные орехи. Посолить и отправить туда же сумах для кислинки.
- Полить мёдом и очень аккуратно перемешать все ингредиенты.
- Накрыть крышкой и варить мутанджану ещё полчаса до полной готовности, чтобы мясо пропиталось ароматами мёда и сухофруктов
Виноградный суджук с орехами
Привезённые из гастрономической столицы Турции города Газиантеп восточные сладости — виноградный суджук с орехами и пастила — и сейчас считаются самыми вкусными. Об этом на рынке говорит с торговцем дворцовый повар Шекер-ага. Но сегодня каждый может приготовить эти полезные десерты дома. Поверьте мне, по вкусу они не уступят лакомствам из Турции. Главное — запастись фруктами, виноградным пекмезом и орехами.
- Виноградный пекмез — 2 стакана (можно найти на маркетплейсах — Прим. ред.)
- Вода — 2 1⁄2 стакана
- Пшеничная мука — 1⁄2 стакана
- Кукурузный крахмал — 1⁄2 стакана
- Сахар — 2 ст. л.
- Грецкие орехи — 400 г
- В глубокую миску выложить орехи — выбирайте те, у которых целые половинки. Залить водой и оставить на 2 часа.
- Слить воду, ядра орехов выложить на бумажное полотенце и хорошо промокнуть.
- В иглу продеть прочную хлопчатобумажную нить, можно в 2–3 слоя. На конце привязать зубочистку или спичку без серы — это делается для того, чтобы не соскальзывали орехи. Проколоть иглой половинки орехов в самой тонкой части и нанизать на нить. Сделать сверху петлю — на ней в дальнейшем будет подвешиваться суджук.
- В кастрюлю налить воду, туда же отправить крахмал, муку и сахар. Хорошо перемешать венчиком, добавить пекмез, довести массу до однородного состояния и поставить на средний огонь.
- Когда сироп закипит, уменьшить огонь и, активно перемешивая венчиком, довести до густой однородной консистенции.
- Взять за петлю нить с нанизанными орехами и отправить в кастрюлю. Несколько секунд обмакивать суджук в сиропе, по необходимости поливая орехи сиропом с помощью ложки.
- Вынуть из кастрюли и подвесить лакомство вертикально. Когда немного подсохнет, можно ещё несколько раз окунуть орехи в сироп.
- В подвешенном вертикальном положении суджук будет сохнуть 5–7 дней. После лакомство можно хранить в холодильнике в герметичных контейнерах.
Кофе по-турецки
Ароматный горячий кофе — именно об этом бодрящем напитке узнали османы во времена правления султана Сулеймана. В сериале мы видим, с каким трепетом относилась к напитку Хюррем. Вопреки запрету, выпить кофе было одним из её желаний перед смертью. На протяжении столетий в Османской империи кофе то запрещали, то разрешали. Опасными считались кофейни: в них, потягивая горячий напиток, велись многочасовые разговоры о происходящем в стране. Народ высказывал своё негодование и несогласие с решениями султанов. Правящие династии, опасаясь возможных последствий таких разговоров, издавали законы о запрете кофе и всего, что с ним связано.
Сейчас без турецкого кофе представить себе Турцию невозможно. Вы знали, что, когда семья жениха приходит в дом невесты просить её руки, девушка-турчанка должна непременно своими руками сварить турецкий кофе и угостить им всех родственников и знакомых, которые присутствуют на церемонии? Особенно в кофе важна пенка, её обязательно нужно равномерно распределить по кофейным чашечкам. Будущую невестку оценивают по её умению варить и подавать турецкий кофе.
- Молотый турецкий кофе — 1 ч. л.
- Сахар — по вкусу
- Вода — 90 мл
- В джезве, или турку, положить 1 чайную ложку с горкой молотого турецкого кофе — это порция на одного человека. Если размеры джезве позволяют, в ней можно приготовить напиток на 2 или 3 персоны.
- Обычно кофе в Турции пьют из маленьких чашечек объёмом максимум 90 мл. Отмерить чашкой, из которой будете пить кофе, и налить холодную воду в джезве.
- По вкусу добавить сахар и размешать его ложкой. Крупинки кофе станут влажными и опустятся на дно турки. Поставить ёмкость на плиту и начать варить кофе на небольшом огне.
- Постепенно, по мере нагревания, поднимется плотная светло-коричневая пенка — её нужно слить в кофейную чашечку и вернуть турку на огонь.
- Дать кофе закипеть. Опять поднимется пенка, но уже не такая густая — снять в чашку и её.
- Через несколько секунд, когда кипение кофе будет активным, приподнять джезве над огнём, регулируя температуру: то опускать, то приподнимать ещё 2–3 раза. Налить оставшуюся часть напитка в чашку.
- Подавать кофе горячим, обязательно со стаканом воды и восточными сладостями. После наслаждения изумительным вкусом этого великолепного сочетания можно загадать желание и погадать на кофейной гуще. Интересно же узнать свою судьбу!
В новинке «Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга» еще больше рецептов, услаждающих тело и душу.
А вы смотрели «Великолепный век»?